Vamos a darle una vuelta a las costillas posiblemente más famosas, las Carolina Ribs de Tony Roma’s. Son unas costillas con una mezcla suave de miel y barbacoa, que le aportan un sabor a las delicioso. En este caso he preparado unas costillas carolina ribs a baja temperatura.
He creído que esta era una combinación ideal para preparar una cocción a baja temperatura. En EEUU se suelen cocinar este tipo de costillares adobados en ahumadores y hornos de leña de cocción lenta para conseguir una carne con una textura y jugosidad muy difícil de conseguir en un horno convencional, ya que la costilla es un corte que en el horno tiende a secarse si queremos cocinarla hasta que se separe facilmente el hueso de la carne.
Por este motivo creo que una cocción previa a baja temperatura consigue ese punto justo de ternura y jugosidad al costillar sin secarlo. Luego lo finalizamos en el grill para conseguir este toque crujiente en el exterior de las costillas.
En una cocción en horno convencional no se recomienda usar costillares ibéricos, ya que son más pequeños y con más grasa, en un horno convencional se secaría en exceso la carne. Por eso se recomienda el uso de costillares de cerdo blanco con la mayor calidad posible.
Pero cómo una de las ventajas de la cocción a baja temperatura es la de que al cocinar la carne a la temperatura justa necesaria a corazón de producto para conseguir transformar el colágeno en gelatina ( en este caso a 65º). Creo que al mantener la temperatura constante en toda la superficie ha de dar igual que las costillas sean ibéricas o blancas.
Y por eso he probado con medio costillar de cada para comprobar si realmente con una cocción a baja temperatura podemos conseguir un costillar ibérico carolina ribs gustoso y que no se reseque. Al final del post te hablaré de las conclusiones que he llegado después del experimento.
El toque especial de estas costillas es el macerado. Después de varias pruebas la mejor combinación de ingredientes de maceración para conseguir el sabor a las costillas originales lo he encontrado en la web de Mercadocalabijo. Es una mezcla de ingredientes que a primera vista no pensaba que fuese a salir nada bueno, pero que equivocado estaba, le da un sabor espectacular a las costillas.
- Ketchup
- Vinagre blanco
- Cocacola
- Miel
- Tabasco
- Orégano
- Ajo
- Humo líquido
Estos son algunos de los ingredientes del macerado, puedes ver exactamente las cantidades en la receta al final del post. El ingrediente que es más difícil conseguir es el humo líquido, un ingrediente que en América se puede encontrar en todos los supermercados, pero que aquí sólo lo he visto en tiendas americanas especializadas o en Amazon. Si no puedes conseguir el humo líquido puedes emplear un poco de pimentón de la vera que es una especie que le aporta un toque ahumado a las preparaciones.
Dejamos macerar el costillar un par de horas con el macerado en la nevera.
Posteriormente envasamos el costillar al vacío junto con el macerado y lo cocinamos a baja temperatura durante 18 horas a 65ºC.
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Una vez pasado este tiempo, hay que refrigerar rápidamente el costillar para poder almacenarlo y guardarlo hasta el momento que queramos consumirlo. Podemos tenerlo en la nevera hasta 5 días.
En el momento que queramos consumirlo vamos a hacer la regeneración de una manera diferente a lo habitual. En este caso sacaremos el costillar de la bolsa de vacío, y le extenderemos más salsa carolina ribs por encima, lo envolveremos en un papel de aluminio. Lo colocamos en el horno precalentado a 150º durante 20 minutos para regenerarlo. Lo finalizamos destapando el papel de aluminio y en el grill al máximo durante unos 3 minutos para que se dore el exterior de la costilla. Controlando que la temperatura del interior de la costilla no aumente en exceso, que podría provocar que se secase.
En este caso he acompañado el costillar de un puré de patatas suave para enmascarar lo mínimo posible el sabor del macerado del costillar de cerdo. También se puede finalizar el plato con unas típicas patatas deluxe cómo las que preparamos para la receta de solomillo de cerdo a baja temperatura con alioli de manzana y patatas gajo.
Otro acompañamiento típico en EEUU es la ensalada de col.
Conclusiones. ¿Costillar de cerdo blanco o costillar ibérico?
Una vez he probado las dos preparaciones las conclusiones son las siguientes:
- El costillar de cerdo blanco como era de esperar mantiene una textura jugosa en su interior.
- La sorpresa ha sido que el costillar de cerdo ibérico cocinado a baja temperatrura consigue unos niveles de jugosidad en el interior idénticos al de cerdo blanco. Por tanto mi hipótesis inicial de mantener la temperatura constante al mínimo nos permitiría poder hacer esta receta con cerdo ibérico.
Por tanto mi recomendación es que para la receta de costillas carolina ribs a baja temperatura uses costillar de cerdo ibérico ya que el sabor de esta raza de cerdo es superior a la de un cerdo blanco.
Si por contra vas a realizar la preparación en un horno convencional mi recomendación es que uses un costillar de cerdo blanco con la mayor cantidad de carne entre huesos.
¿Te ha gustado esta preparación? Las costillas de cerdo es un corte que se presta a muchos macerados, otro de mis preferidos es el de la receta de costilla lacada con salsa barbacoa y frutos secos. ¿Cuál es tu preparación favorita para un costillar de cerdo ibérico?
Consulta nuestro listado de recetas de costillas de cerdo a baja temperatura para tener más opciones a la hora de preparar una buena receta.
Paso a paso de la receta » Costillas Carolina Ribs a baja temperatura «
| Tiempo de preparación | 40 minutos |
| Tiempo de cocción | 18 horas |
| Raciones |
personas
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- 2 costillares de cerdo preferiblemente ibérica de 1kg
- 1 Cebolla
- 1 taza Ketchup
- 1 taza Vinagre Blanco
- 1/2 lata Cocacola
- 1 cucharadita Miel
- 1/2 cucharadita Sal
- 1 Ajo
- Tabasco
- Orégano
- Aceite de Girasol
- 400 gramos Patatas
- Mantequilla
Ingredientes
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- Primero preparamos el macerado para el costillar. Se pocha la cebolla con el aceite de girasol.
- Una vez pochada, añadimos el resto de ingredientes de la macerada a la sartén. Lo cocinamos a fuego lento y dejamos reducir levemente hasta que consigamos una salsa espesa para impregnar los costillares.
- Untamos los costillares con la salsa y lo dejamos en la nevera un par de horas
- Envasar al vacío el costillar con el macerado y cocinar a 65º durante 18 horas
- Refrigeramos rápidamente la bolsa una vez finalizado el tiempo de cocción y guardamos en la nevera hasta el momento de su consumo.
- El día que lo queramos consumir sacamos el costillar de la bolsa y untamos con más salsa el costillar. Lo envolvemos en papel de aluminio y lo colocamos en el horno precalentado a 150º durante 20 minutos para regenerarlo.
- Quitamos el papel de aluminio y con el grill al máximo ponemos los costillares durante unos 3-5 minutos para que se tueste ligeramente el exterior de la carne.
- Servimos acompañado de un puré de patata suave que prepararemos cociendo las patatas y luego chafarlas mezclándolas con mantequilla hasta que consigas la textura que más te guste.
Utensilios necesarios para la receta de " Costillas carolina ribs a baja temperatura estilo Tony's Roma "
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