¿Que es la salmuera?

La Salmuera es una cantidad de agua con una alta concentración de sal. En la cocina usamos la salmuera para sumergir carnes, pescados o mariscos crudos para salarlos previamente a su preparación.

Existen varios métodos para salar los alimentos mediante el uso de una salmuera, básicamente existe una relación inversamente proporcional entre el porcentaje de sal en agua y el tiempo que debe estar sumergido el alimento en la disolución, igual que pasa en la cocción a baja temperatura ( a más temperatura, menos tiempo de cocción) tal y como podéis ver en las tablas de Tiempo / Temperatura para la cocción a baja temperatura.

El rango de concentración de sal en agua para el salado de los alimentos suele estar entre un 3 y un 10% de sal. En este blog utilizo siempre una salmuera líquida de un 10%, es decir por cada litro de agua 100 gr de sal, es una concentración elevada pero que nos permite unos tiempos de salado rápidos.

La salazón de los alimentos mediante el uso de una salmuera líquida presenta toda un serie de ventajas mediante el salado tradicional de alimentos:

  • Las piezas se salan de una manera más homogénea, ya que la sal a través del agua se transmite de una manera más uniforme en todo el alimento.
  • Con la salmuera los alimentos pierden menos agua durante la cocción ya que durante la salazón mediante el uso de salmuera el alimento ha ido adquiriendo más agua y la adquisición de sal por este método hace que los alimentos eliminen agua más lentamente lo  que provoca que queden más jugosos después de su cocción.
  • Como la concentración de sal en agua la tenemos medida y tenemos la tabla de tiempo para cada elemento, basada en nuestra experiencia o bien en las tablas que te mostramos en la parte inferior del artículo, siempre que cocinemos un determinado alimento siempre tendrá el mismo nivel de salazón y no dependerá de si un día le echamos mas o menos sal o la distribuimos de una manera más o menos uniforme cada vez que repitamos la receta.

Como preparar una salmuera?

Para preparar una salmuera básica de concentración 10% necesitaremos:

  • 1 litro de agua
  • 100 gr de sal (preferiblemente sal fina, ya que si usamos sal gruesa casi con total seguridad deberemos hervir la mezcla para poderla disolver completamente.

Con una varilla o batidora de brazo disolvemos la sal en el agua, si vemos que no se disuelve podemos hervir el agua, brevemente porque sino se evaporará cierta cantidad de agua que provocará que aumente la concentración de sal en la salmuera.

Una vez tengamos la sal completamente disuelta, ponemos la salmuera líquida en la nevera ya que siempre debe estar fría.

Introducimos el ingrediente que queremos salar el tiempo que nos dicte nuestra experiencia o las tablas que te mostramos al final del artículo.

Una vez sumergido en la salmuera el tiempo necesario secamos el producto con papel presionando suavemente el producto para retirar todo el agua.

Tiempos de inmersión en salmuera de los alimentos.

A continuación puedes ver un resumen de los tiempos que se aplican a los alimentos salados con una salmuera al 10%. Esta base de tiempo ha sido extraído del libro Cocina con Joan Roca a Baja Temperatura. y algunos de ellos añadidos o modificados en base a nuestra experiencia.

Tabla de Tiempo de salmuera

Estos tiempos son solo un punto de partida, luego tú los puedes modificar para conseguir el punto de salazón que más te guste.

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