La receta de hoy tiene un sabor a mar increíble, Bacalao a baja Temperatura con Alioli de Ajo Negro sobre una Cama de Arroz de Gamba Roja, sepia y calamar.
Cabe destacar que son dos elaboraciones excelentes por sí solas, el bacalao a baja temperatura y el arroz.
En esta receta se entrelazan mezclando sabores y dando lugar a un plato excelente.
La temperatura de cocción sous vide empleada para el bacalao en este caso será de 55,6º durante 30 minutos.
Con esta cocción quedará en su punto, deshojándose fácilmente en el momento de comerlo y con un sabor excelente al concentrar sus jugos en el interior.
Existe la posibilidad tanto de utilizar bacalao desalado como fresco.
Si fuera bacalao fresco sumergiremos en salmuera previamente al envasado.
En nuestra web siempre recomendamos congelar previamente para realizar el bacalao a baja temperatura, para evitar riesgo por anisakis.
Por otro lado, la elaboración de la paella la haremos de forma tradicional, utilizándola como cama o base para el bacalao.
Finalmente nos ayudaremos de un aro de emplatar para fijar la base de arroz, situaremos el bacalao a baja temperatura y dos gambas rojas.
Un poquito de alioli de ajo negro y unos germinados nos ayudarán a finalizar el plato con un aspecto visual apetecible y con una mezcla de color.
Receta de arroz de gamba roja, sepia y calamar
Esta receta de arroz puede ser un plato por sí sólo, requiere trabajo, pero el resultado vale la pena.
- Recomiendo hacer el fumet o caldo de pescado casero (paso a paso un poco más abajo), si no es posible existen alternativas naturales comerciales decentes.
- En primer lugar, introducimos en agua caliente las ñoras, previamente perforadas (como alternativa se pueden hidratar el día anterior).
- Troceamos en brunoise muy finamente la cebolleta, el pimiento verde, el pimiento rojo y el ajo; reservamos.
- Limpiamos y troceamos la sepia y el calamar (conservar la “salsa” o melsa de la sepia).
- En una sarten hacemos un freímos el tomate y la carne de las ñoras, posteriormente lo introducimos en el vaso de la batidora junto el pimentón, la mostaza, el laurel, el perejil, sal y un chorro de aceite de oliva virgen extra, reservamos. Está mezcla es una variación del «famoso Ñap» de Carlos Domingo.
- Preparamos la paella, ponemos un buen chorro de aceite de oliva y marcamos las gambas, reservamos una vez estén hechas (si deseamos un toque picante es el momento de meter una pimienta de cayena).
- Introducimos el ajo picadito muy fino, y la cebolla para iniciar el sofrito hasta que empiece a volverse transparente.
- Seguimos con el pimiento verde y pimiento rojo, sofreímos hasta que empiecen a dorarse, a fuego medio, es importante que el sofrito quede bien hecho, salpimentamos.
- Una vez tengamos el sofrito vertemos el brandy, podemos flambearlo o dejar hasta que quede bien evaporado.
- Añadimos el preparado que teníamos en el vaso de la batidora.
- Ponemos la sepia, la “salsa o melsa” de la sepia rompiendo la bolsa y extrayendo la salsa marrón de su interior.
- Sofreímos todo unos 2/3 minutos.
- Añadimos el calamar y la sepia troceados, cocinamos.
- Introducimos el arroz y dejamos freír y mezclar en la paella con el resto de ingredientes
- Dejamos hasta que empiece prácticamente a pegarse momento en el que verteremos el caldo o fumet con azafrán, hasta que cubra un dedo por encima del arroz.
- Dejamos cocinar en la paellera a fuego suave intentando no moverlo demasiado, probamos y rectificamos de sal y pimenta, si fuera necesario añadimos más caldo poco a poco.
- El arroz suele tardar alrededor de 18min, se aconseja ir probándolo y dejarlo bien entero, con reposo acabará de cocer.
- A falta de 5 minutos pondremos las gambas por encima, retiraremos del fuego y dejaremos reposar la paellera bien tapada.
Receta Alioli de Ajo Negro para nuestro Bacalao a Baja Temperatura
Para obtener este alioli es tan sencillo como realizar una base de alioli en batidora y sustituir el ajo blanco por ajo negro.
Para elaborar el alioli con batidora es necesario:
- 1 Huevo.
- 50ml de aceite de girasol
- Sal
- Limón
- 2/3 dientes de Ajo Negro
En el vaso de la batidora añadiremos el huevo entero, el ajo negro troceado, una pizca de sal y unas gotas de limón.
Introduciremos el brazo de la batidora envolviendo la yema de huevo sin accionarla y añadiremos el aceite.
Accionaremos la batidora sin levantarla hasta que la salsa comience a mezclarse bien con el aceite y ser homogénea, en este momento alzaremos el brazo de la batidora y realizaremos movimientos ascendentes y descendentes hasta conseguir la emulsión correcta.
Y ya tenemos un alioli perfecto para situar sobre nuestro bacalao a baja temperatura.
¿Cómo hacer fumet o caldo de pescado?
Un fumet o caldo de pescado tradicional hará que el arroz tenga un fondo potente y sabroso:
Ingredientes:
- Espinas, raspas, cabeza o morralla de pescado.
- 1 Pimiento Verde.
- 1 Pimiento Rojo pequeño.
- 1 Zanahoria.
- 1 Cebolleta o cebolla grandes (las chalotas dan un buen resultado también).
- 1 Puerro.
- 1 Tomate.
- 1 Vaso de vino Blanco.
- 1,5 litros de agua.
- 100 mg Azafrán molido
- Sal y pimienta.
Pedimos en la pescadería morralla o espinas y cabeza para caldo, en caso de que utilicemos la cabeza pediremos que retiren ojos y agallas al pescado.
Troceamos el pimiento verde, el pimento rojo, la zanahoria y el puerro, reservamos.
En un cazo haremos un sofrito de cebolleta, cebolla o chalota, hasta que la cebolla empiece a volverse transparente.
Cuando esté cocinada se añadirá el pimiento verde, el pimiento rojo, la zanahoria y el puerro troceado.
Cocinamos a fuego medio-bajo y finalmente añadimos un tomate.
Cuando el sofrito empiece a dorarse introducimos el pescado y dejamos que se fría junto con las verduras.
Vertemos un vaso de vino blanco y dejamos que evapore bien el alcohol, añadimos el agua, rectificamos de salpimienta.
El último paso será colarlo con malla muy fina para no encontrar impurezas.
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| Tiempo de preparación | 2:30 horas |
| Raciones |
personas
|
- 4 Lomos de Bacalao
- 100 ml Alioli de Ajo Negro
- Arroz de Gamba Roja, Sepia y Calamar
- Germinado de Col Lombarda
- Espinas, raspas, cabeza o morralla de pescado.
- 1 Pimiento verde
- 1 Pimiento rojo Pequeño
- 1 Zanahoria
- 1 Tomate
- 1 Cebolleta grande Puede sustituirse por cebolla o chalotas
- 1 Puerro
- 1 Vaso Vino blanco
- 1,5 litros Agua
- Sal
- Pimienta
- 1 Huevo
- 50 ml Aceite de Girasol
- 2/3 dientes Ajo Negro
- Sal
- limón
- 450 gramos Arroz Bomba
- 8 Gambas Rojas Aceite de Oliva Virgen extra Brandy
- 1 Calamar 2 si son pequeños
- 1 Sepia de playa si es posible
- 1 Pimiento verde
- 1 Pimiento rojo
- 1 Cebolleta Grande
- 4 Tomates
- 2 dientes Ajo
- 2 Ñoras
- 1 c/c Mostaza
- 1 c/c Pimentón de la vera
- 2 ramas Perejil
- 1 hoja Laurel
- 100 mg Azafrán Molido
- 1 vaso Brandy
- Aceite de Oliva Virgen Extra
- Sal
- Pimienta
Ingredientes
Plato Principal
Fumet o Caldo de Pescado
Alioli de Ajo Negro
Arroz de Gamba Roja, Sepia y Calamar
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- Realizamos un fumet o caldo de pescado
- Preparamos el bacalao en bolsas de vacío para su cocción a baja temperatura, congelado previamente, si fuera fresco lo sumergiremos en salmuera 15 minutos.
- Elaboramos la paella de arroz de gamba, sepia y calamar 30 minutos antes de su finalización programamos el roner o termocirculador a 55,6 e introducimos las bolsas al vacío con el bacalao.
- Hacemos el alioli de ajo negro
- Finalizada la cocción del bacalao a baja temperatura, preparamos el plato, con un aro de emplatar colocamos el arroz, encima el bacalao con ajo negro y las gambas a los lados, espolvoreamos unos brotes de germinado para rematar el plato.
Todas las recetas de las elaboraciones están descritas y detalladas en el post:
- Bacalao a Baja Temperatura
- Receta de Gamba Roja, Sepia y Calamar
- Fumet o Caldo de Pescado
- Alioli de Ajo Negro
Utensilios necesarios para la receta de " Bacalao a Baja Temperatura y Alioli de Ajo Negro sobre Cama de Arroz de Gamba Roja"
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Hola
Recomiendas congelar por el anisakis. En el tiempo que das va incluido el descongelado?
Recomendamos siempre congelar por el anisakis sí, el tiempo es desde descongelado, realmente puede variar desde 15 minutos a 30 minutos ya que el bacalao es uno de los pescados que se consumen y gustan poco hechos, a 30 minutos sigue jugoso y nada crudo. Cualquier duda estamos encantados en contestar, gracias por tu comentario!!;