Bao de papada a baja temperatura con encurtidos
Preparamos un bao de papada a baja temperatura con encurtidos y mayonesa de wasabi. La cocina a baja temperatura también puede ser una cocina de aprovechamiento, en este caso aprovechamos la papada que nos ha sobrado de una preparación anterior para preparar un bao que en estos momentos están tan de moda. Le damos un toque agridulce típico de la cocina asiática con unos encurtidos agridulces y un toque picante con una mayonesa de wasabi.
  • PlatoBocadillos
  • CocinaCarne
Raciones
4baos
Tiempo de cocción
30minutos
Raciones
4baos
Tiempo de cocción
30minutos
Ingredientes
Bao
  • 125gramos HarinaMejor usar harina floja
  • 6gramos Levadura fresca
  • 2gramos Levadura secatipo levadura royal
  • 25gramos Agua
  • 10gramos Azúcar
  • 45gramos Leche
  • 12gramos Aceite de Girasol
  • 1gramo Sal
Relleno del Bao
  • 200gramos Papada de cerdo
  • Tomillo, romero, laurel, pimienta negra
  • Mayonesa
  • Pasta de Wasabi
  • Pepinillos Agridulces
  • Cebolletas Rojas encurtidas
  • Mezclum de ensaladas
  • Brotes de Alfalfa
Instrucciones
Preparación del Bao
  1. Mezclamos la levadura fresca con el agua que hemos entibiado previamente.
  2. Mezclamos primero los ingredientes secos. Hacemos un volcán con la mezcla de la harina previamente tamizada, la levadura seca, el azúcar y la sal.
  3. En el centro del volcán vertemos los líquidos, el agua con la levadura fresca, la leche y el aceite de girasol.
  4. Amasamos hasta que quede una mezcla lisa y suave que se despega de las manos.
  5. Ponemos la bola de masa en un bol cubierto con film transparente agujereado durante 1 hora en un lugar seco y cálido.
  6. Formamos bolas de 60 gramos una vez reposada la masa
  7. Estiramos cada una de estas bolas y las aplanamos en forma ovalada. La doblamos por la mitad colocando un trozo de papel de horno entre el doblez para evitar que se pegue. Dejamos reposar media hora.
  8. Preparamos la vaporera y cocemos los baos en ella durante 10 minutos. Colocamos un papel vegetal en el fondo de la vaporera para que no se peguen.
  9. Dejamos reposar los panecillos en la vaporera unos minutos para que no se desinflen si bajamos rápidamente su temperatura.
Relleno del Bao
  1. Sumergimos durante 1 hora la papada en una salmuera al 10%.
  2. Secamos bien la papada ibérica y la envasamos al vacío junto a la mezcla de hierbas provenzales.
  3. Cocinamos la papada a baja temperatura durante 24 horas a 65º.
  4. Sino la vamos a consumir inmediatemante después de estas 24 horas, debemos enfriarla rápidamente en agua con hielo. Reservar en la nevera hasta el día de su uso
  5. El día de su uso regenerar la papada ibérica en un baño de 65º durante 15 minutos
  6. Cortamos la papada en tiras de 1,5 – 2 cm de grosor.
  7. Le damos una doble cocción a la papada a baja temperatura en una plancha muy caliente para que se derrita la grasa y se dore el exterior de la misma.
Presentación y Finalización del bao de papada
  1. Añadimos pasta de wasabi a la mayonesa y removemos, hasta encontrar el punto picante que buscas
  2. Cortamos en rodajas los pepinillos y las cebolletas
  3. Cogemos el bao que aún debe estar templado para que no pierda su esponjosidad y lo untamos con la mayonesa de wasabi
  4. Añadimos una o dos tiras de papada a baja temperatura.
  5. Sobre ella colocamos los encurtidos y un poco de mezclum de ensaladas y unos brotes de alfalfa que le aportarán un toque ácido al bao
Notas de la receta

Utensilios necesarios para la receta de » Bao de papada a baja temperatura con encurtidos «

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