Canelón de guisantes con foie y caviar de zanahorias

Te aseguro que tus invitados te harán una reverencia cuando le presentes este canelón de guisantes con foie, acompañado de puré de remolacha a baja temperatura y caviar de zanahorias y jengibre.

 

canelón de guisantes y foie

 

Dirás que con este nombre tan largo este canelón de guisantes ha de ser muy difícil de hacer.

No es difícil de hacer, pero no te voy a engañar, has de ser muy metódico en las diferentes elaboraciones.

La primera parte será hacer el canelón propiamente dicho de guisantes.

 

Cómo preparar la pasta del canelón de guisantes

 

La preparación de las láminas de pasta de guisantes se ha de preparar como mínimo el día antes.

Para aprovechar al máximo el producto en este caso he preparado la pasta del canelón de guisantes con sus vainas y no con los guisantes.

Es un poco más difícil ya que tiene muchas hebras, y no queda de un verde tan intenso cómo si lo preparas con los guisantes, pero con ello aprovechamos al máximo unos guisantes naturales.

Usando los guisantes para alguna elaboración y las vainas para esta pasta de canelón.

Lo primero es lavar las vainas y cortar las puntas. trocear las vainas

 

crema de vainas de guisantes

 

Poner a pochar una cebolla y cuando empiece a estar transparente añade las vainas un par de minutos para fijar el color.

Añade agua y deja hervir unos 15 o 20 minutos ( no más que si no perderá el color verde).

Una vez cocidas triturar bien la mezcla, usando un robot potente o thermomix ya que las vainas tienen muchas hebras.

Colar para eliminar las hebras y volver a cocer añadiendo el agar-agar y removiendo para disolver durante 30 segundos.

Colocar sobre una bandeja untada en aceite de girasol o papel de horno.

Dar un grosor de unos 2-3 milímetros de grosor.

Dejar reposar en la nevera mínimo 24 horas.

Cortar las láminas en forma de pasta de canelón.

 

lámina de guisantes

 

Ten mucho cuidado al manipular las láminas de guisantes ya que son muy sensibles.

 

Cómo preparar el caviar de zanahorias y jengibre.

 

Te dejo un enlace a la receta paso a paso del falso caviar de zanahoria y jengibre.

Puedes dejar preparado este caviar el día antes.

 

caviar de zanahoria y jengibre

 

Recuerda respetar las cantidades y las temperaturas para obtener una buenas esferas de este falso caviar.

 

Preparación del puré de remolacha a baja temperatura.

 

Para darle aún más colorido al plato, vamos a añadir una base de un bonito y sabroso puré de remolacha cocinado a baja temperatura.

Con la cocción de la remolacha a baja temperatura se consigue mantener tanto el sabor cómo el color de la remolacha.

Pelamos la remolacha y cortamos en láminas.

Se salpimientan y se envasan al vacío.

 

puré de remolachas a baja temperatura

 

Cocinamos la remolacha a 85º durante 1 hora.

 

Para conocer diferentes tiempos de cocción puedes suscribirte y te obsequiaremos con una tabla de temperaturas:

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Una vez finalizada la cocción trituramos la remolacha junto al jugo de su cocción, un poco de aceite de oliva y un poco de tabasco que le de ese toque picante al plato.

Se puede ir añadiendo agua si vemos que la textura no es la que te gusta.

Guardar en la nevera el puré hasta el momento del emplatado.

 

Preparar el mousse de foie

 

Vamos ya con el relleno de los canelones de guisantes.

Ponemos en una sartén el foie, y lo cocinamos.

 

mousse de foie

 

Cuando se empiece a dorar añadimos el vino de Oporto y dejamos evaporar el alcohol.

Añade la nata, salpimienta y da vueltas deshaciendo poco a poco el foie.

Cuando esté cocinada la nata, triturar la mezcla y dejar en la nevera  la mousse un rato para que coja consistencia para rellenar el canelón de guisantes.

 

Emplatado del canelón de guisantes con foie y caviar de zanahoria.

 

Ahora que ya tenemos todas las preparaciones preparadas llega el momento del emplatado.

  • Lo primero será colocar una base de puré de remolacha.
  • Para preparar el canelón, sacamos con cuidado la lámina de guisante de la nevera y la colocamos sobre papel film que nos ayudará a darle la forma al canelón.
  • Ponemos sobre la lámina de guisantes la mousse de foie y enrollamos con cuidado el canelón de vainas de guisantes ayudándonos con el papel film.
  • Coloca el canelón sobre la cama de puré de remolacha.
  • Sirve una cucharada del caviar de zanahorias sobre el canelón de guisantes.

Y listo, ya tenemos un plato que dejará asombrado a tus invitados.

 

canelón de foie y caviar de zanahorias

 

Al poder preparar todas las preparaciones el día antes es un entrante ideal para una cena especial.

 

Receta paso a paso del ” Canelón de guisantes con foie”

Imprimir receta
Canelón de guisantes con foie y caviar de zanahorias
Receta colorida, con muchas de las técnicas que se aprenden en este blog. Este canelón de guisantes con foie y caviar de zanahoria sorprenderá a tus invitados
canelón de guisantes y foie
Plato Primero Platos
Cocina Verduras
Raciones
Ingredientes
Láminas de guisantes
  • 500 gramos Vainas de 500 gramos de guisantes
  • 1,5 gramos Agar-Agar
  • Aceite de Girasol
  • Sal y Pimienta Blanca
Puré de remolacha
  • 1 remolacha pequeña
  • Tabasco
  • Aceite de Oliva Virgen Extra
  • Sal
Caviar de Zanahorias
  • 2 Zanahorias
  • 50 gramos Cebolleta
  • 300 mililitros Agua
  • 1,5 gramos Agar-Agar
  • Jengibre
  • Aceite de Girasol
  • Sal y Pimienta Blanca
Mousse de Foie
  • 100 gramos Foie
  • 100 gramos Nata liquida
  • Vino de Oporto
  • Sal y Pimienta Blanca
Plato Primero Platos
Cocina Verduras
Raciones
Ingredientes
Láminas de guisantes
  • 500 gramos Vainas de 500 gramos de guisantes
  • 1,5 gramos Agar-Agar
  • Aceite de Girasol
  • Sal y Pimienta Blanca
Puré de remolacha
  • 1 remolacha pequeña
  • Tabasco
  • Aceite de Oliva Virgen Extra
  • Sal
Caviar de Zanahorias
  • 2 Zanahorias
  • 50 gramos Cebolleta
  • 300 mililitros Agua
  • 1,5 gramos Agar-Agar
  • Jengibre
  • Aceite de Girasol
  • Sal y Pimienta Blanca
Mousse de Foie
  • 100 gramos Foie
  • 100 gramos Nata liquida
  • Vino de Oporto
  • Sal y Pimienta Blanca
canelón de guisantes y foie
Instrucciones
Láminas de Guisantes
  1. Lavar bien las vainas, quitarles las puntas y trocearlas
  2. Pochar la cebolleta y añadir un par de minutos las vainas para fijar el color
  3. Añadir el agua y dejar hervir 15 o 20 minutos.
  4. Triturar, y colar para eliminar las hebras (tienen muchas hebras las vainas de guisantes)
  5. Volver a hervir y añadir el agar-agar. remover hasta disolver durante 30 segundos
  6. Colocar la mezcla sobre una bandeja con aceite o papel de horno. Dar un grosor de unos 2-3 milimetros.
  7. Dejar enfriar en la nevera al menos 24 horas.
  8. Cortar las láminas para formar los canelones de guisantes.
Caviar de zanahorias
  1. Receta completa en el apartado de cocina molecular de la web
Puré de remolacha a baja temperatura
  1. Pelar y cortar en rodajas la remolacha
  2. Envasar al vacío con un poco de sal
  3. Cocinar a 85º durante 1 hora
  4. Triturar con un poco de aceite de oliva y unas gotas de tabasco
Mousse de foie
  1. Cocinar el foie en una sartén
  2. Cuando empiece a dorarse añadir el vino de oporto y dejar reducir
  3. Añadir la nata y salpimentar
  4. Una vez cocinada la nata guardar en la nevera al menos 1 hora para que coja consistencia.
Emplatado del canelón de guisantes con foie
  1. Colocar el puré de remolacha como base del plato
  2. Colocar la lámina de guisante sobre film transparente para ayudarnos a enrollar el canelón
  3. Sobre la lámina colocar la mousse de foie
  4. Enrollar el canelón con cuidado con la ayuda del film
  5. colocar el canelón de guisantes sobre el puré de remolacha
  6. Añadir una cucharadita de caviar de zanahorias sobre el canelón
Notas de la receta

Utensilios necesarios para la receta de " Canelón de guisantes con foie "

 

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