Codillo a baja temperatura con patata al Horno
La primera preparación de este duelo de codillos es el acabado tradicional. Un codillo a baja temperatura cocinado 24 horas a 65º acabado en horno y acompañado de su jugo reducido y una patata asada. Una receta tradicional con una textura y sabor mejorado con la cocción a baja temperatura.
  • PlatoSegundos Platos
  • CocinaCarne
Raciones Tiempo de preparación
4personas 45minutos
Tiempo de cocción
24horas
Raciones Tiempo de preparación
4personas 45minutos
Tiempo de cocción
24horas
Ingredientes
  • 4 Codillos de cerdoIntenta que todos sean de un tamaño similar
  • 2litros Salmuera100gr de sal por cada litro de agua
  • Aceite de Oliva
  • Tomillo, romero, laurel, pimienta negraO las hierbas que tu quieras para cocinar el codillo
  • 1pizca Mantequilla
  • 4 PatatasMedianas o 2 grandes
Instrucciones
Cocción del Codillo a baja temperatura
  1. Limpia el codillo de la grasa e impureza exteriores sino lo ha preparado el carnicero
  2. Te aconsejo desangrar el codillo sumergiéndolo durante 24 horas en agua fría en la nevera. No es estrictamente necesario pero conseguirás una salsa final más limpia
  3. Si quieres rebajar un poco su sabor ( yo no lo hago) puedes blanquear el codillo, sumergiéndolo en agua fría y llevándola a ebullición. En cuanto empiece a hervir retira el codillo y desecha el agua. Seca bien el codillo.
  4. Envasa al vacío los codillos con las hierbas que tu elijas. En mi caso me he decidido por unas hierbas provenzales. Laurel, tomillo, romero y pimienta.
  5. Cocina el codillo 24 horas a 65º en un baño de cocción controlada
  6. una vez finalizado este tiempo si no vas a consumir el codillo al instante, hay que meter la bolsa en agua con hielo para disminuir la temperatura rápidamente y almacenarlo luego en la nevera.
Finalización del codillo y Emplatado
  1. Cuando quieras consumir el codillo regeneralo durante 30 minutos a 65º
  2. Sácalo de la bolsa y reserva los jugos dela cocción.
  3. Sécalo bien y colocalo en una bandeja del horno
  4. Precalienta el horno a 220º
  5. Hornea el codillo unos 8 minutos hasta que el exterior esté dorado. No lo hornees por mas de 12 minutos ya que si no la temperatura a corazón superará los 65º
  6. Reduce un tercio los jugos de cocción en un cazo y añade una pizca de mantequilla para darle brillo
  7. Lava las patatas con piel y colocalas en un recipiente cubiertas de agua
  8. Cocina 5 minutos la microondas
  9. Pártelas a la mitad salpimientalas y al horno a 220º durante unos 10 minutos o hasta que esten doradas por fuera y tiernas en su interior
  10. Para emplatar coloca el codillo con el hueso en el plato y salsea por encima con la reducción de sus jugos. Acompáñalo con la patata asada.
Notas de la receta

Utensilios necesarios para la receta de » Codillo a baja temperatura con patata al horno»


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