Corvina a Baja Temperatura Soasada, Mayonesa de Ponzu y de Aguacate
Receta de corvina a baja temperatura, con gambones sous vide macerados con cítricos y acompañada de mayonesa de aguacate y mayonesa Ponzu.
  • PlatoPrimero Platos, Segundos Platos
  • CocinaMariscos, Pescado
Raciones Tiempo de preparación
4personas 1hora
Raciones Tiempo de preparación
4personas 1hora
Ingredientes
Covina a Baja Temperatura
  • 4 Lomos de Corvina
  • 2 Ramitas de Romero Fresco
  • 1pizca Sal ahumada
  • 1chorrito Aceite de Oliva Virgen Extra
  • 1pizca Pimienta
Gambones a Baja Temperatura
  • 16 Gambonespueden sustituirse por gambas o langostinos
  • 1 Mandarina
  • 1 Lima
  • 1pizca Sal
Mayonesas de Aguacate y Ponzu
  • 1 Aguacate
  • 20ml Salsa Ponzu
  • 1 Huevo
  • 50ml Aceite de Girasol
  • 6gotas limónpuede aprovecharse la lima
Instrucciones
Covina a Baja Temperatura
  1. Es importante preparar la corvina unos días antes para proceder a congelarla.
  2. Pedir que nos quiten la espina, raspa y piel en nuestra pescadería de confianza, y nos entreguen los lomos limpios, ya que se requiere de cierta destreza para hacerlo.
  3. Limpiamos los filetes o lomos y con ayuda de unas pinzas retiramos las espinas que puedan quedar en la carne, es fácil detectarlas al tacto.
  4. Seguidamente las bañaremos en agua con hielo de esta forma eliminaremos restos de sangre.
  5. Posteriormente secamos con papel absorbente y sazonamos con abundante sal y pimienta, en este caso utilizamos sal ahumada, después introducimos en la bolsa y añadimos AOVE y unas ramitas de romero fresco.
  6. Envasamos al vacío y congelamos alrededor de 4/5 días, de esta forma no corremos riesgos alimentarios y la corvina quedará aromatizada para nuestra cocción a baja temperatura
  7. Pasado este tiempo, podemos dejar descongelar en nevera y poner el tiempo de cocción a baja temperatura en 10 minutos o multiplicar el tiempo de cocción por 1,5 (10×1,5=23 minutos) para descongelar en el roner.
  8. Lo ideal es aprovechar la cocción de la corvina a baja temperatura y meter las gambas o gambones a baja temperatura para emplatar a la vez.
  9. Finalmente se puede dar un vuelta y vuelta en una sartén o grill a temperatura muy fuerte, o en nuestro caso, hemos hecho uso del soplete.
Mayonesas de Aguacate y Ponzu
  1. En el vaso de la batidora añadiremos el huevo entero, una pizca de sal y unas gotas de limón.
  2. Introduciremos el brazo de la batidora sin accionarla y añadiremos el aceite.
  3. Accionaremos la batidora sin levantarla hasta que la salsa comience a mezclarse bien con el aceite y ser homogénea
  4. En este momento alzaremos el brazo de la batidora y realizaremos movimientos ascendentes y descendentes hasta conseguir la emulsión correcta.
  5. Una vez obtenida la mayonesa separaremos en dos partes y mezclaremos una de ellas con salsa ponzu y la otra con aguacate batido. Es importante incorporar la salsa ponzu en pequeñas cantidades.
  6. Probar y rectificar hasta conseguir el punto adecuado.
  7. Reservamos en un biberón para facilitar el emplatado
Gambones a Baja Temperatura
  1. El primer paso es limpiar los gambones, en frío se pelaran y limpiaran las colas, extrayendo con ayuda de un cuchillo o de unas pinzas el hilo negro (intestinos) .
  2. Para esta elaboración hemos marinado los gambones a baja temperatura con lima y mandarina, para ello los hemos envasado al vacío con el jugo exprimido, puedes elegir otro cítrico a tu gusto. Es muy importante exprimir la lima con las manos y sin hacerlo en exceso, de lo contrario produciría un amargor desagradable.
  3. El último paso es programar el roner 10 minutos a 56º.
Emplatado
  1. Colocamos la corvina y grupos de gambones alrededor de ella. Espolvoreamos un poco de pimentón de forma decorativa.
  2. Con ayuda de un bibierón formamos grupos gotas con las difertenes mayonesas que hemos elaborados
  3. Por último aplicamos el solpete para dorar la superficie.