Costillas de Ternera a baja temperatura. Beef short ribs sous vide
Hoy sumergimos en el mundo sousvide un corte de carne hasta hace poco desconocido en España. Vamos a preparar unas costillas de ternera a baja temperatura. Es una cocción larga, le daremos 30 horas a 65º. Y la acabaremos de dos formas diferentes. Por un lado con un lacado de salsa barbacoa y miel y por el otro un acabado tradicional al horno con reducción de su jugo.
  • PlatoSegundos Platos
  • CocinaCarne
Raciones Tiempo de preparación
4personas 45minutos
Tiempo de cocción
30horas
Raciones Tiempo de preparación
4personas 45minutos
Tiempo de cocción
30horas
Ingredientes
Para las costillas de ternera a baja temperatura.
  • 4 Costillas de terneraSi sois muy comilones poner dos costillas por persona
  • 1litro Salmuera
  • Sal
  • Tomillo, romero, laurel, pimienta negra
  • Caldo reducido de carne
  • Humo LíquidoOpcional
Para el acabado lacado con salsa barbacoa y miel
  • Salsa Barbacoa
  • Miel
Para el acabado al horno con reducción de su jugo
  • Jugo de la cocción reducido
  • Mantequilla
Instrucciones
Para cocinar las costillas de ternera a baja temperatura
  1. Limpiar las costillas de tenera
  2. Introducir el costillas de ternera en una salmuera al 10% en el frigorífico durante 1 hora
  3. Secar bien la pieza
  4. Dividir el costillar el los menos trozos posibles para que se pueda sumergir completamente en el recipiente de cocción.
  5. Envasar la vacío junto con un poco de caldo de carne congelado (un cubito o un par de cucharadas), laurel, tomillo romero y pimienta en grano.
  6. Cocinar la costilla de ternera a 65º durante 30 horas
  7. Al finalizar el tiempo de cocción si se quiere consumir más adelante, hay que introducir la bolsa en agua con hielo para reducir la temperatura rápidamente.
  8. Almacenar hasta 7 días en la nevera.
  9. Cuando se quiera consumir regenerar 25 minutos a 65º
  10. Si por contra se quiere consumir inmediatamente, abrir la bolsa y recoger el jugo de cocción de su interior
  11. Lavar y secar bien la costilla de ternera cocinada a baja temperatura
Finalizacción lacándola con salsa barbacoa y miel
  1. Prepara una mezcla de salsa barbacoa y miel buscando el punto de agridulce que más te guste.
  2. En una sarten a fuego medio coloca las costillas de ternera ya divididas en porciones y la salsa barbacoa con miel.
  3. Ves lacando con una cuchara la costilla de ternera con las salsa barbacoa y miel hasta conseguir ese dorado típico de la carne lacada.
Finalización al horno con reducción de su jugo
  1. Precalienta el horno a 220º
  2. Coloca en el horno el costilla entero unos 15 minutos o hasta que lo veas dorado. No conviene que esté mucho rato para evitar que su temperatura interior aumente por encima de los 65º y se seque.
  3. Reduce a 1/3 aproximadamente el jugo recuperado en un cazo junto a una nuez de mantequilla. Hasta obtener una textura ligeramente menos densa que el caramelo.
  4. Divide el costillas en porciones y sírvelas en un plato, bañando cada una de ellas con un hilo de la reducción de su jugo
Notas de la receta

Utensilios necesarios para la receta de » Costillas de Ternera a Baja Temperatura»

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