Esferificaciones de Oliva
Esferificaciones de Oliva aromatizadas en aceite de oliva, limón, naranja, tomillo y sal negra Kala namak.
  • PlatoTapas
Raciones Tiempo de preparación
35unidades aprox. 26horas
Raciones Tiempo de preparación
35unidades aprox. 26horas
Ingredientes
  • 475gramos Aceitunas sin huesopara obtener 280 ml de caldo
  • 3gramos Alginato
  • 1gramos Goma Xantana
  • 1,7gramos Gluconolactato
  • 600ml Agua Mineral
  • Aceite de Oliva Virgen Extrael suficiente para cubrir las esferificaciones una vez hechas
  • Piel de Limón
  • Piel de Naranja
  • Tomillo en Rama
  • Sal Negra Kala Namakopcional
Instrucciones
Preparación 24 horas antes
  1. En caso de que las aceitunas tengan hueso el primer paso será deshuesarlas con la ayuda de un cuchillo, si ya lo están continuaremos, es importante desechar y escurrir bien el líquido en el que estén envasadas o conservadas las aceitunas.
  2. Trituraremos con una batidora las olivas hasta conseguir una pasta suave y homogénea.
  3. En una estameña, trapo de algodón se introducirá la pasta de aceituna
  4. Se irá prensando, exprimiendo manualmente para obtener el jugo o caldo de las aceitunas.
  5. Preparamos con la ayuda de una báscula de precisión los gramos exactos de gluconolactato, goma xantana y alginato.
  6. Mezclamos el gluconolactato con el jugo de las aceitunas y batimos de nuevo.
  7. Añadimos la goma xantana y volvemos a batir, podemos observar como el líquido va espesando.
  8. Es momento de tapar el liquido y conservar en la nevera hasta el día siguiente para facilitar así que se extraiga el aire que hemos introducido al utilizar la batidora.
  9. En otro recipiente introducimos el agua mineral y el alginato, y procedemos de la misma manera, batimos y pasamos por un colador de malla fina por si hubiera quedado algún grumo, reservamos en la nevera 24 horas.
Elaboración de la Esferificación de Oliva
  1. Preparamos el recipiente o bote donde conservaremos las esferificaciones, añadiremos aceite de oliva, ramas de tomillo, piel de limón y piel de naranja (o cualquier condimento a nuestro gusto con el que queramos aromatizar), de forma que cuando se introduzcan las esferificaciones queden totalmente cubiertas por el aceite (posiblemente se necesiten varios recipientes).
  2. Preparamos la mesa de trabajo, para ello aconsejo disponer bien ordenados los recipientes para facilitar el proceso de trasvase de uno a otro, situaremos el jugo o caldo de oliva en un bol, una fuente con la mezcla de agua y alginato, otra con agua mineral, y por último el recipiente con aceite de oliva aromatizado.
  3. Tendremos preparados frente a cada fuente papel absorbente o trapos para ir limpiando las cucharas.
  4. Llenaremos una cuchara esférica de 5ml, limpiaremos el sobrante para que no ensucie ni gotee, e introduciremos en la fuente de alginato, con un movimiento circular verteremos el jugo de oliva. Con la ayuda de los dedos redondearemos y moldearemos hasta conseguir una forma esférica.
  5. Esperaremos que se “cueza” durante unos 3 minutos, podemos realizar varias esferificaciones a la vez mientras controlemos los tiempos, si vemos que se rompen las dejaremos un poco más.
  6. Iremos retirando de la base de alginato con una cuchara perforada y las sumergiremos en la fuente con agua mineral.
  7. Las quitamos con la ayuda de la cuchara perforada y escurrimos bien, podemos ayudarnos de papel de cocina o trapo en la base de la cuchara para absorber el exceso de agua.
  8. Una vez bien escurridas las sumergimos en el recipiente o bote con el aceite de oliva para su conservación.
  9. Finalizada la elaboración de las esferificaciones cerramos los recipientes herméticamente y se pueden conservar alrededor de un mes refrigeradas.
  10. Para su emplatado recogeremos una esferificación de oliva con la cuchara perforada y la posicionaremos en la cuchara de presentación, añadiremos una pizca de sal negra kala namak.
Notas de la receta

Utensilios necesarios para la receta de » esferificación de aceitunas «

 

 

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