Solomillo a Baja Temperatura con Esferificación de Patata
Receta de solomillo a baja temperatura con esferificación de patata, paso a paso.
| Raciones | Tiempo de preparación |
| 4personas | 45minutos |
| Tiempo de cocción | Tiempo de reposo |
| 15minutos | 2horas |
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Ingredientes
Esferificación de Patata
- 250ml Agua Mineral
- 1,25grs Alginato
- 100grs Patata Cocida
- 50ml Nata liquida
- 2grs Cloruro de CalcioSustituible por 4gr de Lactato de Calcio
- Sal
- Pimienta
Solomillo a Baja Temperatura
- 4 Solomillos de Ternera
- 1/2vaso Vino de Oporto
- Sal ahumada
- Pimienta
- Cebollino
- Sal Negraopcional, se agradece por sus estética
- Cebollinoopcional, decorativo
- Aceite de Oliva Virgen Extra
Instrucciones
Esferificación de Patata
- Para el baño mezclar con la batidora el alginato y el agua mineral. Dejar reposar, preferiblemente la noche anterior, en este caso hemos probado tras una hora y ha sido factible.
- Cocemos las patatas, dejamos escurrir y que enfríen.
- Añadimos las patatas con el resto de ingredientes en el vaso de la batidora y trituramos, rectificamos de sal y pimienta si fuera necesario.
- Preparamos el baño de Alginato en un recipiente y otra fuente con agua mineral.
- Introducir la mezcla de patata en un biberón para ayudar a dosificarlo en la cuchara, es un paso opcional ya que podemos recogerlo directamente de un recipiente pero facilita la operación.
- Llenar una cuchara dosificadora (5ml o tamaño al gusto) de la mezcla de patata
- Sumergir la mezcla de patata en el baño de alginato realizando un movimiento circular que facilite la inmersión y forma ovalada de la esferificación.
- Esperar a que se forme la película exterior (2 minutos apróx.), se pueden hacer varias esferas.
- Posteriormente introducir la esfera en agua mineral para cortar la “cocción” de esa capa exterior. El traspaso de una fuente a otra se realiza con ayuda de la cuchara perforada eliminando posibles restos con papel absorbente.
- Finalmente, lo más adecuado es conservar estas esferas en un líquido similar a su contenido para evitar que cojan aromas o sabores externos que influyan en su sabor.
Solomillo a Baja temperatura
- Realizamos las esferificaciones de patata y reservamos (receta parte superior)
- Envasamos el solomillo con sal ahumada y pimienta al vacío.
- Programamos el roner o termocirculador 12 minutos a 65º.
- Realizamos una reducción de vino de Oporto en una sartén, unos 5 minutos a fuego medio-alto (es opcional, prácticamente es decorativo)
- Preparamos el emplatado, situando las esferificaciones y otros elementos decorativos, a falta sólo del solomillo.
- Extraemos de la bolsa y marcamos en parrilla con aceite de oliva a fuego alto 1 minuto por ambos lados.
- Emplatamos y rociamos con cebollino o sal negra para decorar.
Notas de la receta
Utensilios necesarios para la receta de » Solomillo a baja temperatura con esferificación de patatas»
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