Espuma de patata violeta con galleta de alioli crujiente
Una modernización de una de las tapas clásicas de la gastronomía española. Las patatas con alioli. En esta receta hemos preparado una galleta crujiente de alioli coronada con una espuma de patata violeta. El crujiente de la galleta con un intenso sabor a ajo casa perfectamente con la esponjosidad de la espuma de patata violeta.
  • PlatoTapas
  • CocinaVerduras
Raciones
6Galletas
Tiempo de cocción
30minutos
Raciones
6Galletas
Tiempo de cocción
30minutos
Ingredientes
Para la espuma de patata violeta
  • 300gramos Patatas violetalos 300gr ya peladas las patatas.
  • 125gramos Nata liquidaCómo mínimo con un 35% de materia grasa
  • 100gramos Agua de cocer las patatas
  • 35gramos Aceite de Oliva
  • Sal
  • 2 Cargas de Sifón
Para el Alioli
  • 4Dientes AjoQueremos un buen sabor a ajo
  • 1 Yema de Huevo
  • Aceite de Oliva Suaveo Aceite de Girasol
  • Sal
Para la galleta crujiente de Alioli
  • 1 Clara de HuevoDe un huevo la yema para el alioli y la clara para la galleta
  • MargarinaLo que pese la clara lo echamos de margarina
  • 1cucharada Harina
  • 2cucharadas Alioli
  • Sal
  • Perejil
Instrucciones
Espuma de patata violeta
  1. Pelamos y lavamos las patatas violetas
  2. Las cocemos partiendo de agua fría con sal. Más o menos 20 minutos, vamos comprobando hasta que estén tiernas.
  3. Colamos las patatas y reservamos 100 gramos del agua de cocción de la misma.
  4. En el robot de cocina trituramos las patatas con el agua de cocción
  5. Cuando estén completamente trituradas añadimos la nata y el aceite poco a poco
  6. Rectificamos de sal y ponemos la crema en el sifón usando un colador de malla fina para evitar que entren impurezas en el sifón.
  7. Colocamos dos cargas en el sifón y agitamos enérgicamente 60 segundos.
  8. Si no lo vamos a usar en este mismo instante se puede conservar en la nevera.
  9. Cuando queramos preparar la receta hay que calentar el sifón previamente al baño maría para entibiar la espuma de patata violeta. Antes de servir hay que agitar el sifón enérgicamente.
Alioli
  1. Pelamos y coratmos los 4 dientes de ajo y los añadimos al mortero
  2. Añadimos una pizca de sal para que no salten los ajos y machacamos.
  3. Añadimos la mortero la tema de huevo y removemos hasta mezclarla bien con los ajos.
  4. Vamos añadiendo el aceite en un hilo fino sin dejar de remover el alioli en el mortero siempre en la misma dirección hasta conseguir la textura deseada.
  5. Buscamos una textura densa para que las galletas no se nos deshagan.
Galletas de Alioli
  1. Precalentamos el horno a 200º
  2. En un bol mezclamos todos los ingredientes. La clara de huevo, la margarina, la harina, sal, el alioli y un poco de perejil picado.
  3. Mezclamos con la varilla hasta tener una masa con una textura cremosa uniforme.
  4. En un silpat o sobre papel de horno extendemos la masa dándole la forma que queramos a las galletas.
  5. Colocamos las galletas en el horno hasta que estén doradas
  6. Las dejamos enfriar sobre una rejilla
Emplatado de la espuma de patata violeta sobre galleta de alioli
  1. Una vez frías las galletas, con una puntilla le vamos recortando los bordes para darle la forma deseada en caso necesario.
  2. Entibiamos la espuma de patata violeta al baño maría en caso que la tuviésemos en el refrigerador.
  3. Colocamos la galleta en el plato y sobre ella la espuma de patata violeta.
  4. Decoramos con un poco de cebollino picado sobre la espuma de patata.
Notas de la receta

Utensilios necesarios para la receta de » espuma de patata violeta con galleta de alioli crujiente»

 

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