Huevo a Baja Temperatura con Espuma de Patata y Setas
Huevos a Baja Temperatura, espuma elaborada con sifón y acompañados de setas variadas.
  • PlatoEntrantes, Primero Platos, Tapas
  • CocinaHuevos
Raciones Tiempo de preparación
2personas 45minutos
Tiempo de cocción
12minutos
Raciones Tiempo de preparación
2personas 45minutos
Tiempo de cocción
12minutos
Ingredientes
  • 4 HuevosEcológicos
  • 4 PatatasNo muy grandes, unos 350grs
  • 200gramos setas variadas
  • 100ml Nata
  • 100ml Caldo Cocción
  • 80gramos Panceta Curada
  • 4ramas Cebollino
  • 1diente Ajo
  • 1 Cebolleta
  • Aceite de Oliva
  • Sal ahumadaPuede ser cualquier otra sal pero aporta un toque especial
  • Pimienta
  • 1 Carga Gas N20Carga de gas para el sifón.
Instrucciones
  1. Se pone en un cazo las patatas y la cebolleta cortadas a trozos una vez el agua rompa a hervir, con un poco de sal y aceite. Alrededor de 20 minutos.
  2. En una sartén freimos la panceta y reservamos, sobre un papel de cocina absorvente para eliminar todo el aceite sobrante. Conservamos la sarten con el aceite restante para la elaboración de las setas.
  3. Ponemos el ronner en el recipiente y configuramos la temperatura a 73,5ºC
  4. Freimos las setas a fuego medio/alto durante 4-5 minutos, en este punto incorporamos el ajo triturado con el «exprimidor de ajos», o en su defecto lo machacamos en mortero. Una vez comience a dorarse el ajo, retiramos y reservamos.
  5. Troceamos el cebollino muy finamente.
  6. Alcanzada la temperatura de 73,5ºC introducimos los huevos con ayuda de una cuchara en el interior del recipiente y programamos 12 minutos.
  7. Ponemos en el vaso de la trituradora la nata, 100ml de caldo de cocción, las patatas y la cebolla hervidas, sal y pimienta al gusto. Batimos durante 1 minuto, asegurando que no quede ningún ingrediente sólido. Es importante probar el punto de sal, teniendo en cuenta que la panceta aportará más sal al plato.
  8. Colamos el contenido del vaso con mucho cuidado de que no queden impurezas.
  9. Introducimos en el sifón, cerramos el sifón, lo ponemos boca abajo y le añadimos una carga de gas. Movemos enérgicamente y reservamos, si hemos realizado la espuma con mucho tiempo ponemos introducir el sifón al baño maría en agua caliente (unos 60ºC) para mantener la temperatura hasta el emplatado.
  10. Una vez alcanzado el timepo de cocción de los huevos los retiramos e introducimos en un bol con agua a temperatura ambiente para cortar la cocción.
  11. Procedemos al emplatado, empezamos haciendo una base con la espuma de patata
  12. Posicionamos las setas, y la panceta sobre la espuma.
  13. Abrimos los huevos golpeándolos con cuidad con un cuchillo y los posicionamos con cuidado sobre la espuma.
  14. Le damos un color con un poco de cebollino por encima y ya tenemos listo nuestro platazo
Notas de la receta

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