Lengua de Ternera encurtida a baja temperatura
Seguimos con nuestra pasión por la casquería cocinada a baja temperatura. Te presento una receta extraída del libro de Cocina con Joan Roca a baja temperatura. Una manera diferente de preparar una lengua de ternera. En este caso se trata de preparar la lengua de ternera cocinada a baja tempratura fría acompañada de una vinagreta de encurtidos. Te muestro una de las posibles vinagretas, pero te animo a modificarla según tus gustos, por eso no pongo cantidades solo los productos que yo he usado.
  • PlatoSegundos Platos
  • CocinaCarne
Raciones Tiempo de preparación
8personas 30minutos
Tiempo de cocción
36horas
Raciones Tiempo de preparación
8personas 30minutos
Tiempo de cocción
36horas
Ingredientes
Para la legua de ternera a baja temperatura
  • 1 Lengua de ternera
  • 2litros Salmuera
Para la vinagreta de encurtidos
  • Ajo picado
  • PimientosMe decanto por la combinación de colores verde amarillo y rojo, pero eso ya a tu gusto.
  • Cebolletas Rojas encurtidas
  • Pepinillos Agridulces
  • Guindillas verdes encurtidastambién conocidas como piparras
  • Anchoas
  • Aceite de Oliva
  • Vinagre de Jerez
  • Sal y Pimienta
  • Orégano
  • Cebollino
Instrucciones
  1. Si el carnicero no nos ha limpiado la lengua de ternera la podemos pelar ahora o después de cocinarla. Si este es el caso yo te aconsejo pelarla después de cocinarla ya que te será mucho más fácil.
  2. Blanqueamos la lengua de ternera 2 o 3 veces para suavizarle el sabor.
  3. Introducimos la lengua de ternera en la salmuera al 10% durante 3 horas en la nevera. Una vez pasado este tiempo la secamos.
  4. La envasamos al vacío y se cocina en un baño de temepratura controlada durante 36 horas a 65º.
  5. Una vez finalizada la cocción la enfriamos rápidamente en un baño de agua con hielo y la conservamos en la nevera hasta el día de su consumo. Puede estar 5 días perfectamente.
  6. El día que queremos prepararla la sacamos del envase de vacío y la dejamos atemperar una hora fuera de la nevera. Mientras preparamos la vinagreta.
  7. Picamos todos los ingredientes de la vinagreta de encurtidos en trozos pequeños.
  8. Añadimos el aceite, el vinagre, la sal , la pimienta y las especias elegidas. Removemos y dejamos reposar 10 minutos. No lo dejes mucho tiempo ya que sino perderemos el crujiente de las verduras y los encurtidos.
  9. Laminamos la lengua lo más finamente posible y la aliñamos con la vinagreta de encurtidos que hemos preparado.
Notas de la receta

Utensilios necesarios para la receta de » lengua de ternera encurtida a  baja temperatura «

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