Lentejas con espuma de setas. Tradición y vanguardia
En esta receta se mezcla tradición y modernidad. Las lentejas con espuma de setas ofrece una combinación de la contundencia de sabor de un guiso que marida con una espuma de setas con su textura suave y ese sabor terroso.
  • PlatoPrimero Platos
  • CocinaCereales y Legumbres
Raciones
4personas
Tiempo de cocción
60minutos
Raciones
4personas
Tiempo de cocción
60minutos
Ingredientes
Para las lentejas estofadas
  • 300gramos Lentejas Pardinas
  • 1 Zanahoria
  • 1 Puerro
  • 2dientes Ajo
  • 1 Tomate
  • 2 Patatas pequeñas
  • 1 Chorizo
  • 1 Morcilla
  • 1trozo Tocino
  • 1hoja Laurel
  • 20gramos Aceite Oliva
  • 1/2Cucharadita Pimentón Dulce
  • 1 Guindillas verdes encurtidasOpcional para finalizar el plato
Para la Espuma de Setas
  • 300gramos setas variadas
  • 2dientes Ajo
  • Perejil
  • Aceite de Oliva
  • 150mililitros Caldo de Verdura
  • 125mililitros Nata liquida
  • 2 Cargas de Sifón
  • Sal y Pimienta
  • 1/2vasito Coñac
Instrucciones
Cómo preparar las lentejas estofadas
  1. Lava y pela las verduras. Corta en trozos la zanahoria, el puerro y los tomates. Pela los ajos.
  2. Echa las verduras en el vaso con el aceite de oliva y la sal. Tritura 15 segundos a velocidad progresiva 5-7-9.
  3. Corta el tocino en dados y ponlo en el vaso
  4. Sofríe 10 minutos a temperatura 100º y velocidad 1.
  5. Coloca la mariposa en el vaso de la thermomix
  6. Añade las lentejas, las patatas cortadas en dados, el laurel y rellena el vaso de la thermomix hasta la marca con el caldo de verduras.
  7. Cocina 45 minutos a temperatura 100º, velocidad de cuchara y giro a la izquierda. No pongas el cubilete para que se vaya evaporando el caldo, pero coloca el cestillo encima para evitar salpicaduras.
  8. Añade enteros el chorizo, la morcilla y el pimentón. Cocina 10 minutos a temperatura 100º, velocidad de cuchara y giro a la izquierda.
  9. Rectifica de sal.
Cómo preparar la espuma de setas
  1. Elige la combinación de setas que más te guste, limpia y trocealas
  2. Lamina los ajos .
  3. Saltea los ajos con las setas en dos cucharadas de aceite de oliva. Flambea con un poco de coñac. Salpimienta
  4. Añade el caldo de verduras y deja cocer 5 minutos a fuego medio-bajo
  5. Coloca la mezcla en el vaso batidor y tritura, añade la nata y sigue triturando hasta que no queden grumos.
  6. Pon la mezcla en el sifón con la ayuda de un colador de malla fina que evite la entrada de impurezas en el cuerpo del sifón.
  7. Colocar dos cargas y agitar bien.
  8. Sino se sirve al instante se puede dejar en la nevera. Antes de su uso se debe atemperar en un baño maría a unos 60-70 grados. Fuego bajo de una cocina de gas.
  9. Para obtener una textura más esponjosa puedes añadir 3 gramos de proespuma caliente o un huevo M en el momento de triturar la mezcla.
Emplatado de las lentejas con espuma de setas
  1. Busca un recipiente para darle volumen a las lentejas. Yo he usado una minicocotte, pero también valdría un bol o una taza bonita
  2. Rellena unos 3/4 del recipiente con las lentejas estofadas.
  3. Añade un trozo de bocado de chorizo, otro de morcilla y otro de tocino.
  4. Corona el recipiente con la espuma de setas sobre las lentejas
  5. Añade unas láminas de guindilla verde encurtida para darle un toque picante al plato. Esto último es opcional, pero te recomiendo probarlo le ofrece un contraste muy bueno.
Notas de la receta

Utensilios necesarios para la receta de » Lentejas con espuma de setas»

 


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