Morcillo a baja temperatura con salsa bordalesa
Preparamos un morcillo a baja temperatura para aprovechar la máximo las propiedades gelatinosas de este corte de carne. Lo acompañamos de una salsa bordalesa que maximizará el sabor del jarrete y unas patatas paja que le aportan el toque crujiente al plato.
  • PlatoSegundos Platos
  • CocinaCarne
Raciones Tiempo de preparación
4Personas 1hora
Tiempo de cocción
36horas
Raciones Tiempo de preparación
4Personas 1hora
Tiempo de cocción
36horas
Ingredientes
  • 1Kg Morcillo
  • 1,5litros Salmueradel 10%
  • 2 Patatas
Para la Salsa Bordalesa
  • 2 Chalotas
  • 200ml Vino de BurdeosSino tenemos, usamos un vino seco (Cavernet sauvignon por ejemplo)
  • 20gramos Tuétano de ternera
  • 200ml Salsa demi-glace
  • 30gramos Mantequilla
  • Tomillo, Laurel, Sal y Pimienta
Instrucciones
Preparación del Morcillo
  1. Introducimos el morcillo durante 2 horas en la salmuera en la nevera.
  2. Escurrimos el jarrete o morcillo, lo secamos y lo envasamos al vacío.
  3. Cocinamos a baja temperatura durante 36 horas a 65º
  4. Enfriamos rápidamente en agua con hielo para bajar la temperatura a 3º en menos de 1:30 horas tal y como marcan los protocolos de seguridad alimentaria. Una vez enfriado lo conservamos en la nevera o congelador hasta el día que quieras consumirlo.
Salsa Bordalesa
  1. Lo primero que tenemos que preparar es una demiglace. Es una preparación que ya podemos tener anteriormente congelada o bien comprarla hecha. Sino la tienes te explico cómo se hace.
  2. Tostamos 65 gramos de harina en el horno, dándole la vuelta de vez en cuando para que no se queme, hasta que veas que toma un color tostado.
  3. Derretimos 50 gramos de mantequilla , y una vez esté pomada le vamos añadiendo la harina y removiendo hasta que consigamos una pasta oscura sin grumos (roux oscura).
  4. En un cazo ponemos 1 litro de fondo oscuro de ternera. Y una vez comienza a hervir vamos añadiendo poco a poco la roux oscura removiendo sin parar, hasta que consigamos una salsa espesa. La colamos con un chino y ya tenemos nuestra demiglace.
  5. Para extraer el tuétano de los huesos de caña de ternera los ponemos a cocer hasta que veamos que se reblandece el tuétano de su interior, los sacamos y con el dedo ya podremos extraer el tuétano. Lo pochamos 5 minutos y reservamos.
  6. En otro cazo derretimos los 30 gramos de mantequilla. Añadimos las chalotas cortadas en una brunoise fina y una vez se pochen agregamos el laurel, el tomillo y la pimienta.
  7. Añadimos el vino y dejamos que reduzca dos tercios de su volumen aproximadamente a fuego medio.
  8. Añadimos la demiglace y la dejamos reducir un tercio removiendo de vez en cuando.
  9. Colamos la salsa en un chino y agregamos el tuétano, dejando cocer 5 minutos a fuego muy bajo para que se vaya fundiendo el tuétano y le dé a la salsa bordalesa ese brillo tan particular.
Patatas Paja
  1. Pelamos y cortamos las patatas con la mandolina lo más finamente posible en tiras.
  2. Dejamos al menos una hora las tiras de patata en agua con hielo para que suelten todo el almidón y no se peguen al freir.
  3. Calentamos el aceite a unos 180º, y freímos las patatas, previamente escurridas, en varias veces para evitar que al echar muchas patatas baje en exceso la temperatura del aceite y se peguen.
  4. Cuando estén doradas las ponemos sobre papel absorbente y salamos.
Finalizar y Servir
  1. Regeneramos el morcillo a baja temperatura, calentándolo 20 minutos a 65º.
  2. Lo extraemos de la bolsa y en este caso desechamos el líquido que ha quedado en la bolsa ya que ya tenemos una salsa bordalesa con un sabor intenso.
  3. Cortamos el morcillo en trozos de 1,5 o 2 cm de grosor.
  4. Calentamos fuerte una plancha y ponemos los trozos de morcillo durante 30 segundo o un minuto por cada lado para caramelizarlo.
  5. Para presentarlo, coloca un nido de patatas paja en una esquina del plato y centradas coloca dos porciones de morcillo con salsa bordalesa por encima y decora con una lágrima gorda de salsa en un lado. Puedes añadir cebollino troceado por encima del morcillo para decorar y darle frescor.
Notas de la receta

Utensilios necesarios para la receta de «Morcillo a baja temperatura con salsa bordalesa y patatas paja»

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