Papada a baja temperatura con pulpitos
Preparamos una papada a baja temperatura con pulpitos. Un mar y montaña típico de la cocina catalana, al cual le hemos dado una nueva dimensión de sabor y textura usando la técnica de cocción a baja temperatura, dónde conseguimos una textura y sabor de la papada que no se consigue con otro tipo de cocción.
  • PlatoTapas
  • CocinaCarne
Raciones Tiempo de preparación
4personas 24horas
Tiempo de cocción
30minutos
Raciones Tiempo de preparación
4personas 24horas
Tiempo de cocción
30minutos
Ingredientes
  • 1 Papada de cerdoPreferiblemente ibérica
  • 250 gramos Pulpitos
  • 300mililitros Caldo de pescadoRecomiendo un buen fumet potente de pescado y marisco
  • Tomillo, romero, laurel, pimienta negra
  • Sal en escamas
  • Sal
  • Ajo
  • Perejil
  • Aceite de Oliva
Instrucciones
Papada a baja temperatura
  1. Sumergimos la papada en una salmuera del 10% durante 1 hora. Luego la secamos bien y la envasamos al vacío junto a una mezcla de hierbas provenzales (tomillo, laurel, romero y pimienta negra).
  2. La cocinamos en un baño a 65º durante 24 horas. Pasado este tiempo la enfriamos en agua con hielo para bajar la temperatura a 3 grados en menos de 1:30 horas.
  3. Dejamos la papada en la nevera hasta el día que queramos comerla. Un máximo de una semana.
  4. El día que queramos hacer la preparación, regeneramos la papada a baja temperatura con un baño de 65º durante 15 minutos.
  5. Sacamos la papada de la bolsa de vacío y la secamos bien. La cortamos en tiras gruesas.
  6. En una plancha muy caliente colocamos las tiras de papada para que se derrita la grasa y se doren por el exterior.
Pulpitos
  1. Lavamos y secamos bien los pulpitos
  2. Preparamos una picada de ajo y perejil con un chorro de aceite de oliva y lo añadimos a los pulpitos junto con una pizca de sal.
  3. Ponemos los pulpitos sobre una plancha muy caliente y los salteamos. Preferiblemente usamos la misma plancha dónde hemos preparado la papada para así los pulpitos se mezclen con su grasa.
  4. Una vez marcados añadimos un caldo de pescado potente y dejamos acabar de cocina un par de minutos.
  5. Sacamos los pulpitos y dejamos reducir brevemente el caldo de pescado para que adquiera una textura más densa.
Finalización y presentación
  1. Cortamos las tiras de papada en cubos de un tamaño de bocado.
  2. En el plato colocamos tantos pulpitos como dados de papada.
  3. Sobre cada papada colocamos una escama de sal y un poco de perejil picado.
  4. Regamos con la salsa espesa del caldo de pescado que hará de unión del plato.
Notas de la receta

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