Papada con pulpo crujiente a baja temperatura
Hoy te traigo un mar y montaña inspirado en una receta del Chef Arrabal. Se trata de una papada con pulpo crujiente a baja temperatura acompañado de un boniato confitado. Al trabajar tanto la papada como el pulpo con la técnica de cocción a baja temperatura obtendremos el punto exacto de cocción de cada pieza, y la posterior doble cocción le aportará ese toque crujiente espectacular.
  • PlatoSegundos Platos
  • CocinaCarne, Mariscos
Raciones Tiempo de preparación
4personas 35minutos
Tiempo de cocción
24horas
Raciones Tiempo de preparación
4personas 35minutos
Tiempo de cocción
24horas
Ingredientes
  • 1/2 Papada de cerdoPreferiblemente ibérico
  • 1litro Salmueradel 10%
  • 4 Patas de pulpo
  • 1 Boniato2 si son medianos
  • 1 Cebolleta
  • Tomillo, romero, laurel, pimienta negra
  • Harina de freír
  • Sal
  • Aceite de Oliva
  • Pimentón de la vera
  • Cebollino
Instrucciones
Papada a baja temperatura
  1. Coloca la papada en una salmuera al 10% durante una hora en la nevera
  2. Sécala bien y envásala al vacío junto a una mezcla de hierbas provenzales
  3. Cocina 24 horas a 65º
  4. Si lo vas a estocar, debes enfriar la bolsa rápidamente en agua con hielo y meter en la nevera cómo máximo 7 días
  5. A la hora de usarlo debes regenerar la bolsa durante 15 minutos a 65º
  6. Saca la papada a baja temperatura de la bolsa y sécala bien.
  7. Corta la papada en tiras de 2-3 cm de grosor
  8. En una plancha muy calienta, dora la papada hasta que se note crujiente la capa superficial
Pulpo Crujiente a baja temperatura
  1. Corta las patas del pulpo y envásalas al vacío.
  2. Cocina durante 2 horas a 90º. Este es mi punto ves modificando tiempos y temperaturas hasta encontrar el que más te guste.
  3. Sácalo de la bolsa y sécalo muy bien
  4. Córtalo en bocados de ración y luego hazle cortes transversales sin llegar a atrasarlo entero
  5. Enharínalo y fríe en abundante aceite caliente un par de minutos hasta que veas que se crea una capa crujiente en la superficie.
Boniato confitado
  1. Lamina fino tanto el boniato como la cebolla
  2. Póchalo en una sartén a fuego medio-bajo
  3. Cuando este tierno y pochado con una cuchara rómpelo formando un puré
Emplatado del pulpo crujiente con papada a baja temperatura
  1. Coloca en un plato un bocado de papada, un bocado de pulpo y una pequeña quenelle de confitado de boniato, formando un círculo, repitiendo la serie hasta cerrar la circunferencia.
  2. corta cebollino y espárcelo sobre los diferentes bocados
  3. Haz lo mismo con el pimentón de la vera
  4. Finaliza el plato con un chorrito de aceite de oliva de sabor intenso
Notas de la receta

Utensilios necesarios para la receta de » Papada con pulpo crujiente a baja temperatura»

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