Costilla de Cerdo a Baja Temperatura lacada con salsa barbacoa
Receta de costilla de cerdo a baja temperatura cocinada a 65º durante 18 horas y posteriormente lacada con una salsa de barbacoa y miel combinado con un crujiente de frutos secos. El plato está acompañado de un pure de patatas tradicional ligeramente rebajado con nata
  • PlatoSegundos Platos
  • CocinaCarne
Raciones Tiempo de preparación
4personas 45minutos
Tiempo de cocción
18horas
Raciones Tiempo de preparación
4personas 45minutos
Tiempo de cocción
18horas
Ingredientes
Para las Costillas de Cerdo
  • 1,5Kg Costilla de CerdoPreferiblemente falsas costillas
  • 1 litro Salmuera
  • 150gramos Salsa Barbacoa
  • 1cucharadita Miel
  • 75gramos Pistachos crudos
  • 75gramos Nueces de Macadamia o Cacahuetes
  • 30gramos Nueces
  • 50gramos Aceite de Girasol
  • Sal
Para el Puré de Patatas
  • 600gramos Patatas
  • 20gramos Mantequilla
  • 40gramos Nata liquida
  • Sal y Pimienta
  • Cebollino
Instrucciones
Para las Costillas
  1. Introducir las costillas en la salmuera durante 30 minutos en la nevera.
  2. Escurrimos y secamos con papel de cocina las costillas de cerdo y las envasamos en una bolsa de vacío.
  3. La cocinamos en un baño de temperatura controlada durante 18 horas a 65º. Posteriormente la sacamos y la enfriamos rápidamente en agua con hielo para bajarle la temperatura a 4 grados lo antes posible. Podemos reservarla en la nevera durante una semana hasta que queramos usarla.
  4. Para regenerar las costillas las calentamos en un baño de temperatura controlada durante 30 minutos a 65º. Sacamos la costilla de cerdo de la bolsa y escurrimos su jugo que para esta receta no vamos a usarlo.
  5. Usamos el aceite de girasol para dorar brevemente las costillas en una sarten.
  6. Picamos los frutos secos en trozos grandes.
  7. Quitamos el exceso de grasa de la sarten con las costillas y le añadimos los frutos secos. Le damos un par de vueltas para que cojan color los frutos secos.
  8. Añadimos la salsa barbacoa previamente mezcalda con la cucharadita de miel
  9. Bajamos el fuego al mínimo y dejamos que empieze a a hervir ligeramente la salsa, y con una cuchara vamos cubriendo las costillas hasta que coja densidad y la carne quede lacada con la salsa barbacoa y los frutos secos pegados.
Puré de Patatas
  1. Pelamos y cortamos las patatas en trozos de similar tamaño para que l tiempo de cocción sea similar.
  2. Echamos las patatas en una olla con agua y un poco de sal, dejamos que hierva y controlamos la cocción pinchando con un palillo las patatas. Estará listo cuando el palillo entre con facilidad.
  3. Retiramos el caldo de la cocción reservando un vasito por si hay que rectificar la textura del puré.
  4. Machacamos las patatas con un pasapuré, en el caso de no tener uno podemos usar un tenedor.
  5. Calentamos en una olla brevemente la mantequilla y la nata y posteriormente añadimos la patata y mezcalmos hasta que quede integrado
  6. Podemos ajustar la textura del puré, añadiendo agua de cocción o nata.
  7. Salpimentamos al gusto
Notas de la receta

Para presentar el plato colocamos un par de costillas  por comensal y salseamos con su propio jugo de salsa barbacoa y frutos secos.

Añadimos una kennel de puré de patatas y lo espolvoreamos con un poco de cebollino fresco.

Al tener las costillas ya con la cocción de vacío realizada, esta receta es ideal para prepararla en la víspera y acabarlas al momento, regenerando las costillas de cerdo en el baño controlado y lacandolas.