Rape a Baja Temperatura con Tomate y Mayonesa de Aceitunas Negras
Receta donde prepararemos el rape a través de una doble cocción, primero marcándolo en la plancha para posteriormente darle una cocción a baja temperatura en el horno para mantener al máximo los aromas y sabores del rape. Como acompañamiento preparamos una combinación típicamente mediterránea, unos tomates pochaditos, y una mayonesa de Aceitunas Negras para subir la intensidad del plato.
  • PlatoSegundos Platos
  • CocinaPescado
Raciones Tiempo de preparación
4Personas 45minutos
Tiempo de cocción
45minutos
Raciones Tiempo de preparación
4Personas 45minutos
Tiempo de cocción
45minutos
Ingredientes
Para las colas de rape
  • 2 Colas de Rape de unos 600gr
  • 1/2litro Salmuera(100gr de sal por cada litro de agua)
  • 50gr Vino RancioSe puede sustituir por un vino tipo Pedro Ximenez
  • Aceite de Oliva
Para el aceite de tomillo
  • 50gr Aceite de Oliva
  • 1 Rama de TomilloPreferiblemente fresco
  • Sal
  • 5granos Pimienta Negra
Para el Tomate
  • 300gr Tomates maduros
  • 50gr Aceite de Oliva
  • Tomillo, Sal y Pimienta
Para la Mayonesa de Aceitunas Negras
  • 60gr Mayonesa
  • 100gr Aceitunas Negras
  • 50gr Aceite de OlivaVirgen Extra
Instrucciones
Para el aceite de Tomillo
  1. Picamos el Tomillo a cuchillo.
  2. Mezclamos el aceite con el tomillo, la sal y la pimienta y dejamos macerar mientras seguimos con la elaboración.
Para el Tomate
  1. Escaldamos el tomate en agua hirviendo para poder pelarlo. Le quitamos las semillas y cortamos la pulpa a dados.
  2. En una sartén pochamos brevemente los tomates con un poco del aceite de tomillo. Le ñadimos un poco más de tomillo y salpimentamos.
  3. Retiramos los tomates una vez esten levemente pochados y reservamos.
Mayonesa de Aceitunas Negras
  1. Reservamos unas cuantas aceitunas para la presentación del plato.
  2. Trituramos el resto de aceitunas con unas gotas de su jugo y los 50 gramos de aceite hasta conseguir un puré fino. Tamizamos el puré para eliminar las impurezas.
  3. Mezclamos el puré de aceitunas con la mayonesa y reservamos.
  4. Te aconsejo usar aceitunas negras de tipo Aragón, que tienen una pigmentación elevada y el efecto visual del negro de la mayonesa es superior.
Para el Rape
  1. Limpiamos la cola del rape y la separamos en dos lomos.
  2. Introducimos los lomos de rape en la salmuera durante 20 minutos en la nevera.
  3. Secamos los lomos y los marcamos rápidamente en una plancha muy caliente solo vuelta y vuelta para sellar.
  4. Colocamos el rape en una bandeja de horno junto con el vino rancio y un poco del aceite de tomillo.
  5. Cocemos el rape en el horno 14 minutos a 90º (el tiempo puede variar un par de minutos arriba o abajo dependiendo del tamaño del pescado). Buscamos 55º a corazón del producto.
Emplatado del Rape
  1. Colocamos en la base del plato el tomate pochado
  2. Colocamos una ración de rape encima de los tomates
  3. Colocamos una lágrima de mayonesa negra de aceitunas en un lateral del plato. El resto lo colocamos en una salsera por si quieren más los comensales.
  4. Aliñamos el rape por encima con el aceite de tomillo y colocamos las aceitunas que habíamos reservado previamente.
Notas de la receta

La doble cocción es muy apropiada para pescados de carne dura como el rape.

Esta receta también podría realizarse con otros pescados blancos como la merluza o la lubina, ajustando el tiempo de cocción en el horno al tipo de pescado escogido.

La mayonesa de aceitunas negras también podría sustituirse por una mayonesa de albahaca que le aportaría  una sensación de frescor al plato.