Receta Salmón a Baja Temperatura con caviar de Cítricos y Mayonesa de Wasabi
  • PlatoSegundos Platos
  • CocinaPescado
Raciones Tiempo de preparación
4personas 30minutos
Raciones Tiempo de preparación
4personas 30minutos
Ingredientes
  • 4 Supremas de Salmónde unos 140 gamos cada una
  • 100gramos Sal gorda
  • Ralladura de limon1 de los limones con los que prepararemos los caviares
  • Ralladura de lima1 de las limas con los que prepararemos los caviares
  • Ralladura de Naranja1 de las Naranjas con los que prepararemos los caviares
  • 6gramos Azúcar
  • 1pizca Pimienta Blanca molida
  • 100gramos Aceite de Olivade una variedad suave como puede ser Arbequina
  • 100gramos Caviar de naranja
  • 100gramos Caviar de lima-limon
  • 1 Huevo
  • Aceite de Girasol
  • Sal
  • 1pizca Pasta de Wasabi
  • 1pizca Zumo de limónpara la mayonesa
Instrucciones
Para el Salmón a Baja Temperatura
  1. Lo primero que hacemos sino tenemos una envasadora al vacío que pueda envasar líquidos sin problemas es congelar el aceite en una cubitera para luego poderlo envasar junto al salmón a la hora de confitarlo a baja temperatura.
  2. Preparamos la marinada. Para ello rallamos el limón,la naranja y la lima. Lo mezclamos con la sal, el azúcar y la pimienta blanca.
  3. Envasamos al vacío las supremas de salmón junto con la marinada. Las envasamos por separado o como mucho de dos en dos.
  4. Dejamos marinar las supremas de salmón durante 3 horas en la nevera, colocándole un peso encima para favorecer la absorción. El peso ha de ser pequeño para no deformar las supremas.
  5. Pasadas las 3 horas sacamos el salmón de la bolsa de vacío y lo lavamos bien bajo el grifo eliminando todo el adobo.
  6. Lo secamos bien con un papel absorbente y partimos la suprema en dos o cuatro trozos dependiendo del tamaño.
  7. Introducimos el salmón ya curado con el aceite que teníamos congelado en una bolsa de vacío y lo envasamos.
  8. Confitamos el salmón en la máquina de cocción a baja temperatura a 50º durante 15 minutos, para conseguir los 44º a corazón de producto.
  9. Una vez finalizada la cocción, extraemos con mucho cuidado el salmón de la bolsa para no romperlo y reservamos el aceite del confitado para la mayonesa.
Mayonesa de Wasabi
  1. En el vaso de la batidora añadimos, un huevo, una pizca de sal, un chorrito de limón y el aceite que hemos reservado del confitado del salmón.
  2. Comenzamos a batir a velocidad de batidora baja y sin separarla del fondo del vaso. Poco a poco vamos añadiendo el aceite de girasol hasta conseguir la consistencia deseada.
  3. Añadimos una pizca de pasta de wasabi y batimos un poco más para mezclarla. La cantidad de wasabi la podéis ir modificando poco a poco hasta conseguir el nivel de picante deseado.
Presentación
  1. Colocamos en cada plato un par de trozos de las supremas de salmón previamente cortadas.
  2. Colocamos el caviar de naranja y de lima limón formando unas montañas al lado de una de las supremas.
  3. En la otra suprema colocamos cerca una gota de mayonesa de wasabi.
  4. Otra sugerencia es cubrir una de las supremas con la mayonesa de wasabi y gratinarla con un soplete.