Terrina de codillo con espuma de setas y crujiente de parmesano
Hoy te traigo la opción vanguardista del #duelodecodillos, se trata de una terrina de codillo con espuma de setas y crujiente de parmesano. Una combinación de sabores y texturas muy potente que hará las delicias de tus comenesales
  • PlatoSegundos Platos
  • CocinaCarne
Raciones Tiempo de preparación
4personas 45minutos
Tiempo de cocción Tiempo de reposo
24horas 6horas
Raciones Tiempo de preparación
4personas 45minutos
Tiempo de cocción Tiempo de reposo
24horas 6horas
Ingredientes
Para la terrina de codillo
  • 4 Codillos de cerdo
  • 2litros Salmuera100gr de sal por cada litro de agua
  • Aceite de Oliva
  • Tomillo, romero, laurel, pimienta negra
  • 1 Manita de Cerdo o una hoja de gelatina
Para la espuma de setas
  • 300gramos setas variadasAl gusto
  • 2dientes Ajo
  • 150mililitros Caldo de Verdura
  • 125mililitros Nata liquida
  • Aceite de Oliva
  • 3gramos Proespuma calienteNo es imprescindible usarla, tambín se puede usar en su lugar un huevo M
  • 2 Cargas de Sifón
Para el crujiente de Parmesano
  • 125gramos Queso parmesanoPodrías usar Granna padano u otro queso de sabor intenso
Instrucciones
Terrina de Codillo
  1. Desangrar los codillos sumergiéndolos en agua fría en la nevera durante 24 horas. Secar una vez desangrados
  2. Si quieres rebajar el sabor del codillo puedes blanquearlo sumergiéndolo en agua fría y llevándolo a ebullición, y una vez comience a hervir sacarlo. Yo no lo he hecho porque me gusta ese sabor intenso del codillo.
  3. Sumergirlo en una salmuera al 100% durante 3 horas en la nevera
  4. Envasar al vacío con unas hierbas provenzales y cocinar 24 horas a 65º
  5. Pasado este tiempo, sacar de la bolsa y secar. Reservar el jugo de la cocción que ha quedado en la bolsa
  6. Desmigar el codillo
  7. Para que la terrina cuaje mejor necesita un aporte de gelatina extra. En este caso he usado una manita de cerdo que he cocinado 48 horas a 65º y tenía reservada. Se atempera la manita de cerdo y se desmiga junto al codillo
  8. Cómo te he explicado en el post también puedes usar una hoja de gelatina.
  9. Reducir el jugo de cocción a un tercio de su volumen y añadirlo al codillo y la manita desmigadas.
  10. En un film transparente colocar la mezcla y enrollar en forma cilíndrica y prensar.
  11. Enfriar en la nevera unas 6 horas para que solidifique la gelatina
Espuma de setas
  1. Picar los ajos y las setas y sofreír en una sartén con aceite de oliva.
  2. Un par de minutos antes de acabar añadir el perejil y remover
  3. Añadir el caldo de verduras y dejar 5 minutos a fuego medio bajo.
  4. Añadir la nata líquida y salpimentar, dejar a fuego bajo un par de minutos
  5. Cuando la temperatura baje de 70º añadir la proespuma caliente o en su defecto un huevo M. Esto no es imprescindible, esto le aporta un poco más de consistencia a la espuma, si no lo quieres no es necesario usarlo.
  6. Tritura bien y añade la mezcla en el sifón con un colador de malla fina para que no entren impurezas
  7. Carga el sifón con dos cargas y agita bien
  8. Mantén templado el sifón en un baño maría hasta el momento de servir la espuma.
Crujiente de parmesano
  1. Precalentar el horno a 220º
  2. Rallar el queso parmesano y colocarlo en el silpat amontonándolo con la forma que quieras. No muy gordo el montón sólo una lámina.
  3. Meter en el horno hasta que estén dorados.
  4. Recorta con una puntilla si queda alguna parte quemada
Emplatado de la terrina de codillo con espuma de setas
  1. Corta el rulo de terrina de codillo en medallones de unos 2-3 cm de grosor
  2. calienta a fuego vivo una plancha y dora por los dos lados los medallones. También puedes hacerlo con un soplete. Es importante que la plancha esté muy caliente para que se dore la superficie rápidamente y no alcance el interior la temperatura suficiente para que se deshaga la gelatina y se suelta la terrina de codillo.
  3. Colocar los medallones en el plato y encima la espuma de setas.
  4. Finaliza el plato con el crujiente de parmesano pinchado en la espuma de setas.
Notas de la receta

Utensilios necesarios para la receta de » Terrina de codillo con espuma  de setas y crujiente de parmesano «

 

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