Hoy vamos a elaborar un entrante o primero de Vieiras con Espuma de Bogavante y Langostinos a baja temperatura, aprovechando las cáscaras y cabeza del Bogavante y los langostinos para hacer una deliciosa espuma.
La carne del bogavante fue la que se usó en la receta del Bao de Bogavante a baja temperatura.
Podemos destacar que es una manera de utilizar los restos de Bogavante y langostinos, el resultado es una espuma de bogavante muy potente quizá excesiva, así que la aligeraremos añadiendo nata y haciéndola espuma con la ayuda de un sifón.
La clave en la receta es sin duda la espuma de bogavante, para conseguirla es importante un buen sofrito siguiendo los pasos de la receta, el toque de brandy (o coñac) aporta un dulzor y posibilita el flambeado (ayuda a reducir el alcohol para conservar el aroma y sabor), diluir con nata líquida para aligerar la salsa y conseguir airearla en el sifón.
Si queremos que la espuma de bogavante no sea tan potente podemos eliminar el paso de triturar las cáscaras y simplemente majar con un mortero y colar para añadir posteriormente la nata líquida, de esta forma reducimos la posibilidad de que puedan quedar restos «terrosos» en la espuma de bogavante que podrían atascar el sifón.
Es muy importante por lo tanto filtrar bien la crema obtenida tras ser triturada, tanto por el proceso posterior de crear la espuma de bogavante como para la textura en boca y siempre podemos aligerar la crema antes de introducirla en el sifón con más nata para encontrar un equilibrio entre las vieiras y la espuma de bogavante evitando que algún producto enmascare le sabor de los otros.
Las vieiras es un producto que a mi gusto es excelente por sí solo, marcándolas en sartén y poco más ya dan muy buenos resultados, no aconsejo maltratar el producto con alguna elaboración más enrevesada ya que podemos estropearlo y la combinación la espuma de bogavante hacen de este plato un lujo para el paladar.
Hemos cocinado los langostinos a baja temperatura, programando el termocirculador o roner a 65º durante 30 minutos. Los langostinos quedan tiernos y jugosos, se deshacen en boca, si bien es cierto que podrían hacerse marcados a la plancha, para disminuir el tiempo de elaboración, no se obtienen los mismos resultados, con la cocción a baja temperatura los jugos y sabores quedan más concentrados debido también al vacío de la bolsa de cocción.
Un trío que combina a la perfección: espuma de bogavante, vieiras y langostinos. ¡Un plato exquisito para los amantes del marisco!
En este caso la receta se basará en los deshechos del bogavante, pudiendo aprovechar su apreciada carne para otra receta, como puede ser un estupendo «Bao de Bogavante».
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Paso a Paso de la receta de » Vieiras con espuma de bogavante y langostinos a baja temperatura»
| Tiempo de preparación | 50 minutos |
| Tiempo de cocción | 30 minutos |
| Raciones |
personas
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- 1 Bogavante Cabeza y cáscara
- 12 Vieiras
- 12 Langostinos
- 1 Tomate Grande 2 si son pequeños
- 1 diente Ajo
- 2 Zanahoria
- 2 Cebolletas
- 1 Puerro
- Brandy
- Aceite de Oliva Virgen Extra
- 1 gr Lecitina de Soja Opcional
- Pimienta
- Sal
- Cebollino
Ingredientes
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- Pelamos los Langostinos y Bogavante, en esta elaboración nos interesan las cáscaras y cabeza de ambos.
- Envasamos al vacío los langostinos con un poco de sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra.
- Troceamos la zanahoria, la cebolleta, el puerro y el tomate.
- Precalentamos el agua para la cocción sous vide para los langostinos y programamos el termocirculador o roner a 65º durante 30 minutos, introducimos las bolsas al vacío.
- En una sartén hacemos un sofrito con cebolleta y aceite de oliva, una vez empiece a volverse transparente añadiremos el puerro, y dos minutos después la zanahoria y el ajo a trocitos (o prensado). Cuando empiece a dorarse incluimos el tomate en el sofrito y cocinamos bien durante 5-7 minutos más a fuego lento, salpimentamos.
- En una olla doramos las cáscaras del Bogavante y los langostinos, cuando estén bien marcados añadimos el sofrito y machacamos con ayuda de un mortero.
- Añadiremos un buen chorro de Brandy y cocinaremos 5 minutos más hasta que evapore. este licor o el coñac facilita la posibilidad de flambear si quisiéramos.
- Trituramos todo el contenido de la olla (muy importante que quede bien fino, ahorraremos tiempo al colar posteriormente), si queremos conseguir una espuma de bogavante más suave podemos retirar las cáscaras antes de triturar. .
- Añadimos la nata líquida y cocinamos a fuego lento hasta que esté completamente integrado. Probamos y rectificamos de sal y pimienta si fuera necesario. Es importante en este momento comprobar que el sabor sea el adecuado, podemos aligerarla añadiendo más nata si fuera necesario.
- Pasamos por un colador de malla fina y después por un colador de tela, si queda alguna parte sólida el sifón se atascará y quedará terroso.
- Añadimos 1 gr de lecitina de soja a la crema y batimos, es un paso opcional pero la lecitina nos ayudará a emulsionar la crema y facilita generar la espuma en el sifón.
- Introducimos la crema en el sifón, repito que es muy importante que esté bien colada, si no es así el sifón se atascará y aparecerá una textura terrosa en boca.
- Cerramos el sifón, introducimos una carga de gas y agitamos.
- Finalizada la cocción de los langostinos, sacamos las bolsas y reservamos para su posterior emplatado.
- Aprovechamos el agua de cocción de los langostinos para meter el sifón al baño maría, simplemente para que no se enfríe mientras hacemos las vieiras, siempre asegurando una temperatura inferior a los 50º, si es superior añadir un poco de agua fría hasta conseguirla.
- Pondremos una sartén o plancha a fuego muy alto con una fina capa de aceite y cuando esté bien caliente marcamos las vieiras 1 o 2 minutos por cada lado, rociamos con un poco de pimienta y sal.
- Procedemos al emplatado para ello agitaremos bien el sifón y haremos una base de espuma de bogavante, el sifón se ha de posicionar siempre boca abajo al accionarlo, situaremos las vieiras encima y unos langostinos en el filo del recipiente, podemos añadir cebollino para decorar.
Utensilios necesarios para la receta de " Vieiras con Espuma de Bogavante "
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