Vieiras con Espuma de Bogavante y Langostinos
Vieiras con Espuma de Bogavante y langostinos a baja temperatura, aprovechando las cáscaras y cabeza del Bogavante.
  • PlatoPrimero Platos
  • CocinaMariscos
Raciones Tiempo de preparación
4personas 50minutos
Tiempo de cocción
30minutos
Raciones Tiempo de preparación
4personas 50minutos
Tiempo de cocción
30minutos
Ingredientes
  • 1 BogavanteCabeza y cáscara
  • 12 Vieiras
  • 12 Langostinos
  • 1 Tomate Grande2 si son pequeños
  • 1diente Ajo
  • 2 Zanahoria
  • 2 Cebolletas
  • 1 Puerro
  • Brandy
  • Aceite de Oliva Virgen Extra
  • 1gr Lecitina de SojaOpcional
  • Pimienta
  • Sal
  • Cebollino
Instrucciones
  1. Pelamos los Langostinos y Bogavante, en esta elaboración nos interesan las cáscaras y cabeza de ambos.
  2. Envasamos al vacío los langostinos con un poco de sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra.
  3. Troceamos la zanahoria, la cebolleta, el puerro y el tomate.
  4. Precalentamos el agua para la cocción sous vide para los langostinos y programamos el termocirculador o roner a 65º durante 30 minutos, introducimos las bolsas al vacío.
  5. En una sartén hacemos un sofrito con cebolleta y aceite de oliva, una vez empiece a volverse transparente añadiremos el puerro, y dos minutos después la zanahoria y el ajo a trocitos (o prensado). Cuando empiece a dorarse incluimos el tomate en el sofrito y cocinamos bien durante 5-7 minutos más a fuego lento, salpimentamos.
  6. En una olla doramos las cáscaras del Bogavante y los langostinos, cuando estén bien marcados añadimos el sofrito y machacamos con ayuda de un mortero.
  7. Añadiremos un buen chorro de Brandy y cocinaremos 5 minutos más hasta que evapore. este licor o el coñac facilita la posibilidad de flambear si quisiéramos.
  8. Trituramos todo el contenido de la olla (muy importante que quede bien fino, ahorraremos tiempo al colar posteriormente), si queremos conseguir una espuma de bogavante más suave podemos retirar las cáscaras antes de triturar. .
  9. Añadimos la nata líquida y cocinamos a fuego lento hasta que esté completamente integrado. Probamos y rectificamos de sal y pimienta si fuera necesario. Es importante en este momento comprobar que el sabor sea el adecuado, podemos aligerarla añadiendo más nata si fuera necesario.
  10. Pasamos por un colador de malla fina y después por un colador de tela, si queda alguna parte sólida el sifón se atascará y quedará terroso.
  11. Añadimos 1 gr de lecitina de soja a la crema y batimos, es un paso opcional pero la lecitina nos ayudará a emulsionar la crema y facilita generar la espuma en el sifón.
  12. Introducimos la crema en el sifón, repito que es muy importante que esté bien colada, si no es así el sifón se atascará y aparecerá una textura terrosa en boca.
  13. Cerramos el sifón, introducimos una carga de gas y agitamos.
  14. Finalizada la cocción de los langostinos, sacamos las bolsas y reservamos para su posterior emplatado.
  15. Aprovechamos el agua de cocción de los langostinos para meter el sifón al baño maría, simplemente para que no se enfríe mientras hacemos las vieiras, siempre asegurando una temperatura inferior a los 50º, si es superior añadir un poco de agua fría hasta conseguirla.
  16. Pondremos una sartén o plancha a fuego muy alto con una fina capa de aceite y cuando esté bien caliente marcamos las vieiras 1 o 2 minutos por cada lado, rociamos con un poco de pimienta y sal.
  17. Procedemos al emplatado para ello agitaremos bien el sifón y haremos una base de espuma de bogavante, el sifón se ha de posicionar siempre boca abajo al accionarlo, situaremos las vieiras encima y unos langostinos en el filo del recipiente, podemos añadir cebollino para decorar.
Notas de la receta

Utensilios necesarios para la receta de » Vieiras con Espuma de Bogavante «

 

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