Tipos de cocciones a baja temperatura. Cocciones directas e indirectas

Una de las ventajas de la cocción a baja temperatura que ya comentamos en el post Ventajas e Inconvenientes de la cocción a baja temperatura es que nos ofrece la posibilidad de decidir sin cocinamos y servimos directamente o  lo cocinamos, lo conservamos y en otro momento lo servimos. Esto lo conseguimos gracias a los dos tipos de cocciones a baja temperatura que conocemos.

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Cocción directa a baja temperatura

Se habla de cocción directa a baja temperatura cuando cocinamos un producto para consumirlo en ese mismo momento.

Principales características de la cocción directa a baja temperatura.

  • Podemos ajustar al máximo el binomio Tiempo / Temperatura para obtener la mayor calidad del producto cocinado.
  • Intentaremos trabajar siempre en el rango mínimo de temperatura posible para respetar al máximo las características del producto. Normalmente nos decantamos por temperaturas inferiores a los 65º.
  • Obtendremos texturas muy jugosas.
  • NO podremos usar el producto para su conservación, ya que no superaremos la mayoría de los casos los 65º y 30 minutos que son los requisitos necesarios para garantizar la seguridad alimentaria y por tanto podrían proliferar microorganismos perjudiciales durante la conservación.

Hay una serie de productos más adecuados que otros para la cocción directa. Por ejemplo funcionarán mejor los alimentos que necesiten tiempos de cocción cortos. La mayoría de pescados, las pechugas de ave, los solomillos, entrecots…

Son alimentos muy sensibles al calor, por tanto hemos de vigilar muy bien el tiempo de cocción para evitar sobrecocciones.

Es importante en este tipo de cocciones saber la temperatura que necesitamos a corazón para cada alimento.

  • En el caso de los pescados se busca una temperatura a corazón de 50º – 55º.
  • En caso de las carnes nobles, que son las que aceptan una cocción directa, buscamos una temperatura a corazón de entre 55º y 65º, dependiendo si nos gustan más o menos hechas.
  • Para la cocción de los huevos buscamos una temperatura a corazón entre 60º y 65º. Puedes ampliar esta información en el artículo, todo lo que quieres saber sobre los huevos a baja temperatura.

Cómo determinar el tiempo y temperatura de cocción para cada producto.

Una vez tienes delante el producto la pregunta es, ¿Cuál será el mejor punto de cocción de este alimento?

Sabemos cuál es la temperatura a corazón de producto que buscamos por lo tanto tenemos varias opciones de temperatura de cocción:

  • Aplicar la misma temperatura que buscamos a corazón de producto.
  • Aplicar una temperatura 5º o 10º superior a la que buscamos a corazón de producto.

En el primer caso los tiempos de cocción serán más largos pero a cambio no deberemos preocuparnos por la sobrecocción del producto si nos pasamos del tiempo idóneo (dentro de unos límites). Con el segundo método acortamos los tiempos de cocción pero hemos de ser más precisos con el tiempo de cocción para evitar sobrecocciones.

El tiempo de cocción va a depender de toda una serie de factores:

  • La Temperatura de cocción
  • Tamaño, volumen y peso del producto a cocinar.
  • Temperatura del alimento a la hora de comenzar la cocción.

Pero cómo la cocina a baja temperatura ya ha sido estudiada por muchos profesionales, sino te quieres complicar haciendo pruebas y más pruebas variando el binomio Tiempo / Temperatura para cada alimento te voy a regalar una tabla con más de 100 alimentos con sus binomios tiempo / temperatura óptimos, sólo por suscribirte al blog.

Cocción indirecta a baja temperatura.

Usamos normalmente la cocción indirecta a baja temperatura en dos casos. O bien si tenemos un alimento que acepta cocción directa pero queremos hacerle una cocción indirecta porque no queremos consumirlo en el momento, es lo que llamamos Cocciones precisas. El otro caso es cuando tenemos alimentos que precisan unas cocciones muy largas debido a su naturaleza para conseguir ablandar su textura, a estas les llamaremos cocciones largas.

tipos de cocciones a baja temperatura. Cocción indirecta

Vamos a detallar cada una de las dos

Cocciones precisas

Posiblemente es la técnica que menos se emplea en la cocción a baja temperatura. Se usa con aquellos alimentos que idealmente cocinaríamos a tiempos y temperaturas inferiores, cómo por ejemplo la mayoría de los pescados, un solomillo, en definitiva todos los alimentos que soportan una cocción directa, pero que por alguna razón necesitamos cocinarlos a temperatura de seguridad para poderlos conservar.

Es muy importante ajustar bien el binomio tiempo / temperatura para evitar sobrecocinar los alimentos, pero asegurándonos de alcanzar los 65º durante al menos 30 minutos que es el estándar de seguridad marcado para la conservación de los alimentos en España.

La manera de llegar a estas temperaturas y evitar sobrecocciones y sequedad de estos alimentos, le debemos procurar un entorno de cocción húmedo.

En el caso de los pescados la solución pasa por cocinarlos con algún tipo de líquido dentro de la bolsa de vacío, como podría ser una samfaina o un suquet por ejemplo.

Cocciones largas

Se usan las cocciones largas para alimentos que por su propia naturaleza, necesitan temperaturas mínimas de cocción de 65º y tiempos muy largos para ablandar su textura. Hay alimentos que pueden llegar hasta 72 horas de cocción.

Al cocinar a temperatura muy similar a la que queremos conseguir a corazón de producto, no tendrás problemas de sobrecocción del alimento si nos pasamos un poco del tiempo marcado.

Aunque tengas más flexibilidad en el par tiempo / temperatura, no hay que excederse ya que sino el alimento quedará seco y duro.

Por ejemplo en las carnes duras debes llegar a la temperatura mínima a  la que se modifica el colágeno y se convierte en gelatina, esto sucede a los 65º. Si no llegamos la carne seguirá estando dura por mucho tiempo que la dejemos ya que el colágeno no se habrá derretido, y si por contra sobrepasas los 80º durante demasiado tiempo el gel de colágeno se fundirá y las proteínas se contraerán y el producto quedará seco y perderá sabor.

La cocción indirecta requiere de un proceso de regeneración antes de poder consumir el producto.

Conservación del alimento con cocción indirecta.

Para evitar la aparición de bacterias como por ejemplo la del botulismo una vez has cocinado el producto se debe enfriar lo más rápido posible llegando a los 3º a corazón de producto en menos de una hora y media. En casa, que con total seguridad no dispondremos de un abatidor de temperatura, lo mejor es que pongas la bolsa en un baño maria con mucho hielo para reducir la temperatura rápidamente.

Regeneración.

Cuando quieras usar el producto que tenías precocinado mediante una cocción indirecta, necesitas regenerarlo, que no es más que recuperar a corazón de producto la temperatura que habíamos alcanzado en la cocción indirecta. Normalmente para carnes duras es de 65º.

Esto lo conseguiremos con un baño maría de 10 minutos a 65º.

No confundir la cocción indirecta con la doble cocción.

No hay que confundir la regeneración con la doble cocción. La regeneración se ha de hacer aunque después queramos finalizar el producto con una doble cocción. La doble cocción se usa para complementar la cocción a baja temperatura ya que hay características que no se pueden conseguir  únicamente con la cocción a baja temperatura, cómo por ejemplo las reacciones de Maillard.

Si quieres conocer más sobre la doble cocción de los alimentos cocinados a baja temperatura lee el  artículo Cómo acabar un plato cocinado a baja Temperatura de una forma magistral. La doble cocción. En él aprenderás las diferentes maneras de acabar un plato cocinado a baja temperatura.

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Bibliografía del post «tipos de cocciones a baja temperatura».

Estos post de teoría se fraguan leyendo libros de gente que ha realizado profundos estudios de este tipo de cocción, así como leyendo blogs de aficionados a la cocina al vacío como yo. Por eso siempre me gusta finalizar este tipo de artículos haciendo mención de aquellos libros y blogs que me han servido de inspiración.

A parte de estas referencias hay muchos otros libros y blogs que he usado para formarme en este tipo de cocción a baja temperatura.

¿Te ha gustado este post? Yo he de reconocer que nunca he usado una cocción precisa indirecta, personalmente creo que si por ejemplo un salmon con 15 min a 55º está en su punto, porqué cocinarlo a 65º durante 30 minutos y luego el día que lo necesitamos regenerarlo otra vez 15 minutos a 65º. ¿Tú si la has usado?, explicanos en que situación te lo agradeceremos mucho

7 comentarios en “Tipos de cocciones a baja temperatura. Cocciones directas e indirectas

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