Como preparar Costillas a baja temperatura
Las costillas es uno de los productos más agradecidos a la hora de cocinarlos a baja temperatura. La temperatura constante y una largo tiempo de cocinado convierten las costillas a baja temperatura en una delicatessen.
Existen muchos rangos de tiempos y temperaturas a la hora de cocinar unas costillas a baja temperatura.
Nuestra recomendación es siempre cocinar a baja temperatura sin prisa, así que recomendamos cocinar las costillas a baja temperatura a 65º.
El tiempo de cocinado dependerá más del tipo de costilla (cerdo o ternera) y del grosor del costillar. Pero como mínimo no bajaríamos de las 18 horas y como máximo unas 48 horas.
Existen otros rangos de cocinado que aumentan la temperatura hasta los 80º, lo que implica un menor tiempo de cocción.
Los hemos probado y en alguna de las recetas los verás, pero nuestra recomendación son los 65º durante más tiempo.
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¿Cómo cocinar costillas a baja temperatura?
Independientemente del tipo de animal del que provenga el costillar, la manera de preparar costillas a baja temperatura es muy parecida en todos los casos.
Se dejan las costillas en una salmuera durante unos 30 minutos
Se secan y en caso que así lo demande la receta se adoban con los condimentos correspondientes (Adobos húmedos o secos normalmente)
Envasamos al vacío con hueso y lo más entero posible el costillar
Cocinamos el tiempo que marque la receta, o el que vosotros prefiráis dependiendo de la textura de costilla que estéis buscando.
Una vez finalizado el tiempo de cocción hay dos posibilidades
Cocción indirecta de las costillas a baja temperatura
Si no quieres comer las costillas a baja temperatura en el momento has de bajar su temperatura a unos 3-4º lo antes posible para evitar riesgo de contaminación.
Para ello lo que se hace es extraer la bolsa del baño a temperatura controlada, y colocarla inmediatamente en un baño inverso de agua con hielo.
Cuando la temperatura de las costillas ha descendido lo suficiente, ya puedes meter la bolsa con las costillas en la nevera o congelador
- Si las conservas en la nevera aguantarán hasta 7 días perfectamente.
- Si optas por congelarlas el tiempo de conservación aumenta hasta los 21 días.
Llegado el día de su consumo, lo único que has de hacer es regenerarlas.
Para ello basta con meterlas durante 20 minutos a 65º.
Volverás a tener unas costillas a baja temperatura con la misma textura que el primer día.
En alguna de las recetas que verás en el apartado de recetas de costillas verás que la regeneración se ha realizado en el propio horno.
Cocción directa de las costillas sousvide
La cocción directa es aquella que se le da cuando las costillas se van a comer en el mismo momento que finalizan las horas de cocinado.
Pero no se comen directamente sacadas de la bolsa, si no que se les hace una doble cocción.
Sobre todo para dorar o lacar la superficie y conseguir que fluyan las reacciones de maillard que ofrecen ese gusto tan característico del dorado de la carne.
Doble cocción de las costillas a baja temperatura
Tanto si has optado por una cocción directa, cómo si acabas de regenerar unas costillas que tenías almacenadas antes de comerlas se le da una doble cocción.
Normalmente las costillas a baja temperatura se acaban en el horno o en la sartén, dorándolas o lacándolas junto con el jugo que han soltado durante la cocción sousvide y el adobo o cualquier otra salsa que se decida.
A la hora de servirlas, hay recetas que se sirven con el propio hueso, otras deshuesadas, mechada y hasta hay recetas que se sirven en canelones.
Listado de recetas de costillas a Baja temperatura
Pero como todo no puede ser teoría aquí tenéis nuestras recetas de costillas a baja temperatura.
Costillas de Ternera a Baja Temperatura con Reducción de Oporto y Miel
Hoy hablaremos de una receta de costillas de ternera a baja temperatura, una receta versátil que puede ser el centro de atención de otros platos. Podríamos desmenuzarla para hacer carne mechada junto con su jugo y agregarlas a cualquier sándwich al más puro estilo americano, o simplemente comerla tal cuál acompañada de
Costillas de Ternera a baja temperatura. Beef short ribs sous vide
Hoy te traigo un corte de ternera que hasta hace poco no se usaba mucho. Se tratan de unas costillas de ternera a baja temperatura. Normalmente cuando se habla de preparar unas costillas todos pensamos en unas costillas de cerdo, pero esto ha de cambiar, desde que he probado las costillas de ternera
Costillas Carolina Ribs a baja temperatura. Estilo Tony Roma’s
Vamos a darle una vuelta a las costillas posiblemente más famosas, las Carolina Ribs de Tony Roma’s. Son unas costillas con una mezcla suave de miel y barbacoa, que le aportan un sabor a las delicioso. En este caso he preparado unas costillas carolina ribs a baja temperatura. He creído que esta era una combinación
Receta Costilla de Cerdo a Baja Temperatura lacada con salsa barbacoa
Vamos a darle una vuelta moderna a las típicas costillas de cerdo con salsa barbacoa, hoy te muestro como sacarle más partido a este delicioso plato con esta receta costilla de cerdo a baja temperatura lacada con salsa barbacoa y frutos secos. El costillar de cerdo es un elemento muy agradecido y acepta
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