Receta Costilla de Cerdo a Baja Temperatura lacada con salsa barbacoa

Vamos a darle una vuelta moderna a las típicas costillas de cerdo con salsa barbacoa, hoy te muestro como sacarle más partido a este delicioso plato con esta receta costilla de cerdo a baja temperatura lacada con salsa barbacoa y frutos secos.

 

Costillas de cerdo a baja temperatura lacadas con salsa barbacoa

 

El costillar de cerdo es un elemento muy agradecido y acepta todo tipo de cocciones, desde cocidas en un potaje, a asadas, a la barbacoa, fritas,…. pero una vez pruebes la cocción de las costillas a baja temperatura verás la diferencia de textura y sabor que ofrece este tipo de cocciones a los cortes típicos de carne de toda la vida.

Para esta receta a mi me gusta usar la denominada costilla falsa de cerdo, que es la parte del costillar situada junto al lomo, lo que le aporta mucha mas jugosidad, ya que tiene mas carne que la parte más baja del costillar. Al tratarse de una cocción larga se consigue cocinar por igual toda la carne, cosa que por ejemplo con este tipo de costillas es más difícil de conseguir si se fríen, ya que se consigue una temperatura elevada en la superficie pero para conseguir los 65º a corazón de producto recomendado la parte exterior quedará muy seca.

Estas falsas costillas de cerdo a baja temperatura las vamos a sumergir primero en una salmuera durante 30 minutos para conseguir salar toda la pieza por igual.

Una vez salada la introduciremos en una bolsa de vacío y la tendremos durante 18 horas a 65º, para conseguir 65º a corazón de producto y derretir todo el colágeno y tener esa textura que buscamos que puede cortarse la carne con una cuchara. Si quieres hacerla más deprisa puedes consultar las tablas de tiempo y temperatura donde podrás ver el tiempo necesario para conseguir lo mismo a temperaturas más elevadas.

Pero si quieres un consejo, planifícatelo para poder realizar la cocción a 65º, el resultado es insuperable.

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Como en todas las cocciones indirectas vamos a darle una doble cocción a estas costillas de cerdo a baja temperatura, vamos a lacarla, a diferencia de otras ocasiones donde se han dorado en la plancha para conseguir las reacciones de maillard, y obtener ese dorado y aroma característico de este costillar.

Puedes ver mas en profundidad los beneficios de las reacciones de maillard en nuestro post Doble coccion. Plancha y las reacciones de Maillard.

Me he decantado por un lacado para obtener un baño dulce con la mezcla de salsa barbacoa y una cucharadita de miel, el toque crujiente lo conseguimos con una picada de furtos secos que a parte de mejorar el conjunto nos aportarán equilibrio nutricional al plato, con su aporte en fibra, vitaminas y minerales.

Receta de costillas de cerdo a baja temperatura lacadas presentación del plato

Para acompañar estas costillas a baja temperatura lacadas, me he decidido por un tradicional pure de patatas ligeramente rebajado con un poco de nata para conseguir un puré más cremoso.

Al tratarse de un plato con tendencia al dulzor podemos compensarlo también con una ensalada o un crudite de verduras que nos refrescará y contrarrestará el dulzor.

Como bebida he escogido una cerveza de doble fermentación ligeramente ácida que ofrecerá un contraste más a nuestro plato de costillas de cerdo.

Si no te convence este acabado con el lacado, echa un vistazo a las diferentes recetas de costillas a baja temperatura que hay en el blog. Tenemos acabados en plancha, en horno, mechados….

Paso a Paso de ” Receta Costilla de Cerdo a baja temperatura lacada con salsa barbacoa “

 

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Costilla de Cerdo a Baja Temperatura lacada con salsa barbacoa
Receta de costilla de cerdo a baja temperatura cocinada a 65º durante 18 horas y posteriormente lacada con una salsa de barbacoa y miel combinado con un crujiente de frutos secos. El plato está acompañado de un pure de patatas tradicional ligeramente rebajado con nata
Costillas de cerdo a baja temperatura lacadas con salsa barbacoa
Plato Segundos Platos
Cocina Carne
Tiempo de preparación 45 minutos
Tiempo de cocción 18 horas
Raciones
personas
Ingredientes
Para las Costillas de Cerdo
  • 1,5 Kg Costilla de Cerdo Preferiblemente falsas costillas
  • 1 litro Salmuera
  • 150 gramos Salsa Barbacoa
  • 1 cucharadita Miel
  • 75 gramos Pistachos crudos
  • 75 gramos Nueces de Macadamia o Cacahuetes
  • 30 gramos Nueces
  • 50 gramos Aceite de Girasol
  • Sal
Para el Puré de Patatas
  • 600 gramos Patatas
  • 20 gramos Mantequilla
  • 40 gramos Nata liquida
  • Sal y Pimienta
  • Cebollino
Plato Segundos Platos
Cocina Carne
Tiempo de preparación 45 minutos
Tiempo de cocción 18 horas
Raciones
personas
Ingredientes
Para las Costillas de Cerdo
  • 1,5 Kg Costilla de Cerdo Preferiblemente falsas costillas
  • 1 litro Salmuera
  • 150 gramos Salsa Barbacoa
  • 1 cucharadita Miel
  • 75 gramos Pistachos crudos
  • 75 gramos Nueces de Macadamia o Cacahuetes
  • 30 gramos Nueces
  • 50 gramos Aceite de Girasol
  • Sal
Para el Puré de Patatas
  • 600 gramos Patatas
  • 20 gramos Mantequilla
  • 40 gramos Nata liquida
  • Sal y Pimienta
  • Cebollino
Costillas de cerdo a baja temperatura lacadas con salsa barbacoa
Instrucciones
Para las Costillas
  1. Introducir las costillas en la salmuera durante 30 minutos en la nevera.
  2. Escurrimos y secamos con papel de cocina las costillas de cerdo y las envasamos en una bolsa de vacío.
  3. La cocinamos en un baño de temperatura controlada durante 18 horas a 65º. Posteriormente la sacamos y la enfriamos rápidamente en agua con hielo para bajarle la temperatura a 4 grados lo antes posible. Podemos reservarla en la nevera durante una semana hasta que queramos usarla.
  4. Para regenerar las costillas las calentamos en un baño de temperatura controlada durante 30 minutos a 65º. Sacamos la costilla de cerdo de la bolsa y escurrimos su jugo que para esta receta no vamos a usarlo.
  5. Usamos el aceite de girasol para dorar brevemente las costillas en una sarten.
  6. Picamos los frutos secos en trozos grandes.
    Picada de frutos secos para las costillas de cerdo a baja temperatura lacadas
  7. Quitamos el exceso de grasa de la sarten con las costillas y le añadimos los frutos secos. Le damos un par de vueltas para que cojan color los frutos secos.
  8. Añadimos la salsa barbacoa previamente mezcalda con la cucharadita de miel
  9. Bajamos el fuego al mínimo y dejamos que empieze a a hervir ligeramente la salsa, y con una cuchara vamos cubriendo las costillas hasta que coja densidad y la carne quede lacada con la salsa barbacoa y los frutos secos pegados.
Puré de Patatas
  1. Pelamos y cortamos las patatas en trozos de similar tamaño para que l tiempo de cocción sea similar.
  2. Echamos las patatas en una olla con agua y un poco de sal, dejamos que hierva y controlamos la cocción pinchando con un palillo las patatas. Estará listo cuando el palillo entre con facilidad.
  3. Retiramos el caldo de la cocción reservando un vasito por si hay que rectificar la textura del puré.
  4. Machacamos las patatas con un pasapuré, en el caso de no tener uno podemos usar un tenedor.
  5. Calentamos en una olla brevemente la mantequilla y la nata y posteriormente añadimos la patata y mezcalmos hasta que quede integrado
  6. Podemos ajustar la textura del puré, añadiendo agua de cocción o nata.
  7. Salpimentamos al gusto
Notas de la receta

Para presentar el plato colocamos un par de costillas  por comensal y salseamos con su propio jugo de salsa barbacoa y frutos secos.

Añadimos una kennel de puré de patatas y lo espolvoreamos con un poco de cebollino fresco.

Al tener las costillas ya con la cocción de vacío realizada, esta receta es ideal para prepararla en la víspera y acabarlas al momento, regenerando las costillas de cerdo en el baño controlado y lacandolas.

 

6 comentarios en “Receta Costilla de Cerdo a Baja Temperatura lacada con salsa barbacoa

  1. Puedo cocinar las costillas 16 horas a 65 ºC estando marinadas? o mejor cocinarlas sin nada (previa salmuera) y luego añadir el marinado o lo que se quiera?

    El marinado sería tipo salsa barbacoa o terayaki por ejemplo

    Gracias

  2. Si cocino un cochinillo a baja temperatura menos tiempo y más grados el resultado sería similar? Esto es en lugar de cocinarlo a 70º durante 12 horas hacerlo a más grados durante menos tiempo. Cuanto tiempo sería necesario y grados?
    Muchas gracias.

    • Hola Txema, el resultado es similar pero no idéntico :-). Me explico. La carne a 65º es la temperatura dónde el colágeno se transforma en gelatina y es donde conseguimos ese punto de textura especial de las cocciones a baja temperatura. Por eso lo ideal es cocinar las carnes a 65º. Pero si por falta de tiempo quieres cocinarlo a temperaturas más altas podrías hacerlo hasta 80 grados. Pero ten en cuenta que si haces esto para conseguir la temperatura de 65º a corazón de producto qué es la que buscamos la parte exterior de la pieza estará a 70º en el caso que me comentas, un poco más hacia el interior de la pieza estará a 69º y así hasta llegar a los 65º a corazón de producto.
      El cambio de textura es mínimo porqué son muy pocos grados, respecto por ejemplo a hacerle una cocción entera al horno, dónde seguramente por muy bajo que lo pongas no lo pones a menos de 140º.
      Mi recomendación siempre es si puedes cocinarlo a 65º.
      En el caso del cochinillo si es pequeño serían 24 horas a 65º y si no tienes tanto tiempo pues a 80º serían 12 horas.
      Si el cochinillo es más grandecito necesitaría 36 horas a 65º o 24 horas a 80º.
      Cómo puedes ver no es una tabla constante, dependiendo el grosor aunque lo cocines a más temperatura necesitarás porcentualmente más tiempo para llegar a 65º a corazón.

      Vaya rollo te he soltado, espero haber podido resolver tus dudas.
      En el post de Ventajas de la cocción a baja temperatura hablo más en profundidad de este tema.

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