En este artículo te vamos a mostrar las principales ventajas de la cocción a baja temperatura. La cocción a baja temperatura nos aporta muchas ventajas en cuanto a texturas, sabores o el mantenimiento del aporte nutricional de los productos.
Este artículo pertenece al ciclo #Primeros pasos de la cocción a baja temperatura. Una serie de artículos para aquellas personas que están empezando a conocer esta técnica de cocción.
Precisión a la hora de cocinar.
¿Nunca te ha pasado que has bordado un plato y por mucho que lo repitas nunca consigues la misma textura y sabor que aquel día? Seguro que sí, nos ha pasado a todos alguna vez. Con la cocina a baja temperatura consigues que el punto de cocción y por consiguiente la textura del alimento siempre sea igual todas las veces que lo repitas.
Conseguimos un control muy superior de los parámetros Tiempo / Temperatura que en cocciones normales. Es muy difícil por ejemplo asegurar si la temperatura de una plancha es de 170º o 180º, por tanto es muy difícil conseguir siempre la misma textura.
La ventaja de la cocción al vacío es que serás capaz de reproducir exactamente el binomio tiempo /temperatura cada vez que cocines ese determinado alimento.
Nos olvidaremos de las sobrecocciones que nos pueden arruinar el producto.
Hay alimentos que se pueden preparar usando otras técnicas, por ejemplo un solomillo o una pechuga. Se pueden hacer a la plancha o al horno pero normalmente las acabamos comiendo más secas y duras de lo que se podría conseguir cocinándolas a baja temperatura, ya que clavamos el tiempo y la temperatura, y conseguimos una temperatura óptima a corazón de producto. Conseguir esta temperatura óptima a corazón de producto es lo que hace que en una cocción tradicional sequemos el alimento, ya que le aportamos una temperatura muy elevada en el exterior de la pieza para poder llegar a la temperatura X a corazón y entonces lo que pasa es que se sobrecalienta por el exterior, secando la pieza.
Se cocina sin oxígeno el producto.
Una de las características de la cocción al vacío, como su nombre propio indica es que se cocina el alimento envasado al vacío, extrayendo todo el oxígeno posible de la bolsa antes de cocinarlo.
Al no haber oxígeno impedimos que puedan proliferar la gran mayoría de las bacterias en su interior. Con esto con conseguimos alargar la caducidad de los alimentos.
Hay que tener cuidado, ya que no todas las bacterias se eliminan en ausencia de oxígeno, por ejemplo la más famosa es la Clostridium botulinum que es la causante del botulismo, hemos de extremar las precauciones a la hora de envasar los alimentos al vacío para evitar este tipo de bacterias.
Otra de las ventajas es que se evita la oxidación que se producen en algunos alimentos como manzanas, alcachofas… cuando los pelamos y entran en contacto con el oxígeno. Al envasarlas al vacío, eliminamos el oxígeno evitando que se ennegrezcan, o como ocurre con otros alimentos se deteriore su sabor.
Sabores Genuinos
La cocción a baja temperatura permite mantener las cualidades nutricionales mejor que otras técnicas de cocinado.
Por ejemplo la ventaja de cocinar las verduras a baja temperatura al vacío es que al no tener que añadir agua a la cocción, evitamos que las sales minerales, sus vitaminas y su sabor se diluya en el agua de cocción.
En las frutas con azucares como por ejemplo el melocotón conseguiremos una textura similar a la de un melocotón en almíbar, pero preservando todo su sabor y sin tenerle que añadir ningún azúcar, ya que se consigue con la propia fructosa del producto que cocinamos.
Por contra si lo que queremos es hacer un caldo y añadimos agua, conseguimos que debido a cocinar a baja temperatura el calor se transfiere más lentamente que permite preservar los nutrientes en el caldo y no se evaporaran como en la preparación tradicional del caldo. Podrás distinguir en el paladar mucho mejor cuales son las verduras que has añadido al caldo, ya que este se impregna mucho mejor del sabor de la verdura.
Texturas espléndidas
Con el cocinado a baja temperatura de los alimentos conseguimos una textura y una jugosidad que no podremos conseguir con otros tipos de técnicas de cocinado. Las ventajas de la cocción a baja temperatura en cuanto a textura y jugosidad de los alimentos son:
- Las carnes se vuelven más melosas ya que su colágeno se transforma en gelatina al cocinarlo a una baja temperatura.
- Las verduras, mantienen su textura crujiente y todo el color.
- Los caldos blancos quedan cristalinos, ya que al realizarse la transferencia de nutrientes entre las verduras y el caldo a baja temperatura, el color no se modifica tanto como en una cocción normal.
- Los pescados quedan con una textura tan gelatinosa que no deberemos ni usar el cuchillo para cortarlos.
Esto se consigue gracias a que con la cocción a baja temperatura se retienen en su interior los jugos de los alimentos y enternecen su carne sin perder los sabores naturales de los productos.
Redescubrir productos que siempre cocinamos igual.
Otra de las ventajas de la cocción a baja temperatura es que le podemos dar una vuelta más al cocinado de los productos.
Podemos revalorizar productos humildes transformándolas en pequeñas perlas gastronómicas, ya que la cocción a baja temperatura saca a relucir cualidades de estos alimentos que otros tipos de cocciones no se pueden conseguir.
Algunos de estos alimentos humildes transformados, puedes verlos en estas recetas que hemos hecho en la web:
- Morcillo a baja temperatura con salsa bordalesa
- Sopa de Tomillo con huevo a baja temperatura
- Carrilleras de cerdo a baja temperatura con melocotón.
- Papada a baja temperatura con pulpitos.
Cocinar por anticipado.
Sobre todo en alimentos que necesitan cocciones largas, cómo las carnes duras. Si estamos bien planificados con los menús semanales, podemos realizar varias elaboraciones que necesiten la misma temperatura de cocción a la vez, y reservarlos para cuando los queramos comer. Sólo tendremos que regenerarlos en un momento y ya estarán listos para comerlos.
Pero cómo todo no son ventajas, nuestro demonio ha escrito el artículo Inconvenientes de la cocción a baja temperatura dónde se muestran los principales inconvenientes de esta técnica de cocinado.
Si estás interesado en esta técnica de cocinado puedes consultar otros artículos que tenemos sobre la cocción a baja temperatura:
- ¿Qué es la cocina a baja temperatura?
- Inconvenientes de la cocción a baja temperatura.
- Tipos de cocciones a baja temperatura.
- Huevos a baja temperatura ¿Tanto se nota la diferencia?
Ya estás convencido para probar este método de cocinado? deja un comentario con tus impresiones, dudas y sugerencias e intentaremos ayudarte con tus dudas.
Si ya has probado la cocina a baja temperatura, cuéntanos que te ha parecido y si vas a seguir utilizando esta técnica.
A mi lo que me preocupa es el gasto energetico, se que una vez alcanzada la temperatura solo se ha de mantener. Pero ¿ cuanto aumenta el precio de unos codillos cocinados durante 24 horas a baja temperatura y luego 8 minutos de horno a 200° ?. Mañana voy a iniciar mi andadura.
Hola María,
Yo personalmente no lo he comprobado, pero los expertos que han hecho pruebas de consumo, comentan que en una cocción larga equivale a tener una bombilla encendida durante ese periodo de cocinado. Lo que si te recomiendo es meter el agua ya previamente caliente para que la máquina no tenga que trabajar tanto para subir hasta la temperatura deseada.
No creo que gaste mucho más que lo que te puede suponer tener el horno un par de horas encendido para hacer un codillo tradicional, si tienes manera de medir el consumo ya nos dirás que tal.
Ya nos dirás que tal ese codillo. Si quieres inspiración en la sección de carnes a baja temperatura tenemos un par de recetas de codillo.
Saludos
Pues yo al principio era bastante escéptica con esta técnica, creía que solo era una nueva moda pasajera. Pero después de probar en algunos restaurantes alimentos preparados con esta técnica me decidí a comprarme una máquina de cocción a baja temperatura y he empezado a hacer mis pinitos y estoy encantada, y en mi casa también.
Seguid así con este proyecto porque me parece muy interesante, me gustaría que hubiesen más recetas, aunque entiendo que acabáis de empezar y poco a poco habrán mas.
Hola Lucía,
Me alegro que te haya entrado el gusanillo de la cocción a baja temperatura. A mi me pasó lo mismo, probé en un restaurante el huevo a baja temperatura que ahora está tan de moda y me pareció una textura tan espectacular que empecé a hacer mis pinitos con esta técnica.
Gracias por tus ánimos, es cierto aún tenemos pocas recetas, pero como bien dices apenas llevo un par de meses con la web, espero que dentro de unos años haya muchísimas más.
Saludos