Hoy traemos un bacalao a baja temperatura con costra de aceitunas y miel, acompañado de cebollitas confitadas en mistela.
Un plato que no necesita de una elaboración compleja, que es práctico, sabroso y de tiempos cortos tratarse de cocina a baja temperatura.
Es un pescado que agradece la cocción sous vide, siempre que respetemos los tiempos de cocción.
Para nuestro bacalao a baja temperatura emplearemos una temperatura de 55,6º durante 30 minutos exactos.
Existe la posibilidad de efectuar este plato con bacalao desalado o fresco, las texturas resultantes difieren de uno a otro.
La textura del bacalao desalado ofrece más firmeza y un aroma y sabor más intensos al contrario fresco.
Desde nuestra web se aconseja siempre congelar el pescado fresco para evitar riesgos de anisakis.
Nuestra receta ha sido efectuada con bacalao fresco, congelado y habiendo realizado una salmuera antes de su envasado al vacío.
Hemos ligado el conjunto con un toque de dulzor, aportado por la costra de aceituna y miel, y las cebollitas confitadas, que contrarresta el punto salado del bacalao.
Hemos decidido acompañar con unas cebollitas francesas confitadas lentamente en mistela, que le aportan un toque dulzón genial.
Y finalmente nuestro bacalao a baja temperatura dispondrá de una costra de aceituna y miel que liga el conjunto.
También puedes ver otras recetas de bacalao aquí.
Bacalao a baja temperatura en salazón, cómo desalarlo:
En caso de que el bacalao sea en salazón habrá que realizar un proceso de desalado que se efectuará unas 48 horas antes:
- Retirar la capa de sal que lo envuelve con un hilo de agua fría, evitando un chorro de agua fuerte que deteriore la superficie.
- Sumergir el bacalao en una fuente de agua fría con la piel hacia arriba, unas ¾ partes de agua por una de pescado.
- Tapar con film si no disponemos de tapa y refrigerar
- Realizar un cambio de agua cada 6 horas durante 48 horas.
- Retirar el agua y dejar escurrir unas 4 horas antes de su elaboración para que suelte toda el agua sobrante.
Si son puntas o trocitos de bacalao con 24 horas de desalado es suficiente.
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Responsable » Daniel Firvida Martin & Jonatan Ruiz Prieto
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| Tiempo de preparación | 35 minutos |
| Tiempo de cocción | 30 minutos |
| Raciones |
personas
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- 4 Lomos de Bacalao
- 300 gramos Cebollitas Francesas
- 250 gramos Aceitunas
- 2 c/s Miel
- 1 Vaso Mistela
- Sal Común
- Aceite de Oliva Virgen Extra
Ingredientes
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- Si el bacalao es fresco (previamente congelado) realizar una salmuera.
- Si el bacalao es en salazón realizar el proceso de desalado descrito en el post.
- Envasar el bacalao en bolsas de vacío junto con aceite de oliva virgen extra.
- Preparamos el roner o termocirculador programándolo a 55,6º durante 30 minutos.
- Pelamos las cebollitas francesas y en una sartén a fuego lento las doramos poco a poco con una pizca de sal.
- Cuando empiecen a dorarse añadimos la mistela y dejamos confitar a fuego lento hasta que queden blanditas y la salsa muy reducida.
- Elaboramos la costra de aceitunas, para ello trituramos con la batidora las olivas.
- Con ayuda de una estameña o trapo de algodón presionamos para extraer el agua o caldo sobrante de la oliva, reservamos este caldo y la pasta de aceituna por separado.
- Mezclamos la pasta de aceituna con miel y conservamos para el bacalao.
- Terminada la cocción del bacalao retiramos de las bolsas de vacío.
- Retiramos la piel con cuidado y untamos una capa de la pasta de aceitunas.
- En una sartén a fuego medio-alto doramos el bacalao por la cara de la costra de aceitunas.
- Retiramos con cuidado y procedemos a emplatar regando un poquito el plato con el caldo o jugo de aceitunas sobrante.
Utensilios necesarios para la receta de " Bacalao a Baja Temperatura, Costra de Aceituna con Miel y Cebollitas Confitadas en Mistela"
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El punto 1 de la receta, salmuera en que proporción?, cuanto tiempo ?.
El punto 5 sin aceite?.
El punto 11, esa piel la deshechamos?.
Muchas gracias.
Tienes las más información sobre la salmuera en nuestra entrada:
https://altacocinaencasa.com/que-es-la-salmuera/
En cuanto a las cebollitas sí, se dirán en aceite.
La piel en esta receta no la empleamos pero puedes utilizarla para hacer un un crujiente que acompañaría de forma estupenda a nuestro plato.
Gracias por tu aportación y un saludo.