Bacalao a Baja Temperatura, Costra de Aceitunas y Cebollitas Confitadas

Hoy traemos un bacalao a baja temperatura con costra de aceitunas y miel, acompañado de cebollitas confitadas en mistela.

Bacalao a baja temperatura y costra aceitunas

Un plato que no necesita de una elaboración compleja, que es práctico, sabroso y  de tiempos cortos tratarse de cocina a baja temperatura.

Es un pescado que agradece la cocción sous vide, siempre que respetemos los tiempos de cocción.

Para nuestro bacalao a baja temperatura emplearemos una temperatura de 55,6º durante 30 minutos exactos.

Existe la posibilidad de efectuar este plato con bacalao desalado o fresco, las texturas resultantes difieren de uno a otro.

La textura del bacalao desalado ofrece más firmeza y un aroma y sabor más intensos al contrario fresco.

Desde nuestra web se aconseja siempre congelar el pescado fresco para evitar riesgos de anisakis.

Nuestra receta ha sido efectuada con bacalao fresco, congelado y habiendo realizado una salmuera antes de su envasado al vacío.

Hemos ligado el conjunto con un toque de dulzor, aportado por la costra de aceituna y miel, y las cebollitas confitadas, que contrarresta el punto salado del bacalao.

Hemos decidido acompañar con unas cebollitas francesas confitadas lentamente en mistela, que le aportan un toque dulzón genial.

Cebollitas Francesas Confitadas en Mistela

Y finalmente nuestro bacalao a baja temperatura dispondrá de una costra de aceituna y miel que liga el conjunto.

También puedes ver otras recetas de bacalao aquí.

Bacalao a baja temperatura en salazón, cómo desalarlo:

En caso de que el bacalao sea en salazón habrá que realizar un proceso de desalado que se efectuará unas 48 horas antes:

  • Retirar la capa de sal que lo envuelve con un hilo de agua fría, evitando un chorro de agua fuerte que deteriore la superficie.
  • Sumergir el bacalao en una fuente de agua fría con la piel hacia arriba, unas ¾ partes de agua por una de pescado.
  • Tapar con film si no disponemos de tapa y refrigerar
  • Realizar un cambio de agua cada 6 horas durante 48 horas.
  • Retirar el agua y dejar escurrir unas 4 horas antes de su elaboración para que suelte toda el agua sobrante.

Si son puntas o trocitos de bacalao con 24 horas de desalado es suficiente.

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Bacalao a Baja Temperatura, Costra de Aceitunas y Cebollitas Confitadas
Receta de Bacalao a Baja Temperatura con Costra de Aceitunas, Miel y Cebollitas Confitadas en Mistela
Bacalao a baja temperatura y costra aceitunas
Plato Primero Platos, Segundos Platos
Cocina Pescado
Tiempo de preparación 35 minutos
Tiempo de cocción 30 minutos
Raciones
personas
Ingredientes
  • 4 Lomos de Bacalao
  • 300 gramos Cebollitas Francesas
  • 250 gramos Aceitunas
  • 2 c/s Miel
  • 1 Vaso Mistela
  • Sal Común
  • Aceite de Oliva Virgen Extra
Plato Primero Platos, Segundos Platos
Cocina Pescado
Tiempo de preparación 35 minutos
Tiempo de cocción 30 minutos
Raciones
personas
Ingredientes
  • 4 Lomos de Bacalao
  • 300 gramos Cebollitas Francesas
  • 250 gramos Aceitunas
  • 2 c/s Miel
  • 1 Vaso Mistela
  • Sal Común
  • Aceite de Oliva Virgen Extra
Bacalao a baja temperatura y costra aceitunas
Instrucciones
  1. Si el bacalao es fresco (previamente congelado) realizar una salmuera.
  2. Si el bacalao es en salazón realizar el proceso de desalado descrito en el post.
  3. Envasar el bacalao en bolsas de vacío junto con aceite de oliva virgen extra.
    Bacalao a Baja Temperatura Envasado
  4. Preparamos el roner o termocirculador programándolo a 55,6º durante 30 minutos.
  5. Pelamos las cebollitas francesas y en una sartén a fuego lento las doramos poco a poco con una pizca de sal.
  6. Cuando empiecen a dorarse añadimos la mistela y dejamos confitar a fuego lento hasta que queden blanditas y la salsa muy reducida.
  7. Elaboramos la costra de aceitunas, para ello trituramos con la batidora las olivas.
  8. Con ayuda de una estameña o trapo de algodón presionamos para extraer el agua o caldo sobrante de la oliva, reservamos este caldo y la pasta de aceituna por separado.
    Pasta de Aceitunas y Miel
  9. Mezclamos la pasta de aceituna con miel y conservamos para el bacalao.
  10. Terminada la cocción del bacalao retiramos de las bolsas de vacío.
  11. Retiramos la piel con cuidado y untamos una capa de la pasta de aceitunas.
  12. En una sartén a fuego medio-alto doramos el bacalao por la cara de la costra de aceitunas.
  13. Retiramos con cuidado y procedemos a emplatar regando un poquito el plato con el caldo o jugo de aceitunas sobrante.
Notas de la receta

Utensilios necesarios para la receta de " Bacalao a Baja Temperatura, Costra de Aceituna con Miel y Cebollitas Confitadas en Mistela"

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