¿Qué es el Anisakis? El gusano del pescado…

Hoy intentaremos informar sobre el Anisakis, un tema que cada vez preocupa a más personas y que afecta a gran parte del pescado que consumimos, trataremos de explicar brevemente qué es, de qué forma nos afecta y cómo debemos de tratarlo o prevenirlo.

Ya hicimos una pequeña introducción en el artículo sobre los inconvenientes de la cocina a baja temperatura, y hoy vamos a ampliar la información.

 

¿Qué es el “Anisakis”?

 

El “anisakis” es un tipo de gusano parásito, un género de nematodos, que se encuentra en el agua de mar y en el tubo digestivo de peces y mamíferos marinos.

 

 

En el agua de mar sus huevas embrionadas eclosionan y son devoradas por pequeños crustáceos, siendo éstos los primeros huéspedes del parásito, que a su vez serán devorados por otros peces (segundos huéspedes), y éstos pueden terminar finalmente alojados en otros mamíferos marinos como último eslabón de la cadena.

Por lo tanto, se transmiten de unos a otros debido a la propia cadena alimentaria, al ser devorados unos por otros.

Estas larvas se alojan en las vísceras del pez, en pescados frescos se encuentran vivas y en continuo movimiento, al ser pescado o morir el pez, estas larvas pueden desplazarse a los músculos y formar quistes.

 

 

El problema aumenta ya que el anisakis está alojado generalmente en las vísceras y la práctica de eviscerar los pescados en alta mar arrojando las tripas al agua provoca que otros peces se alimenten de ellas y por lo tanto propicie a que se produzca una propagación mucho más extensa, pese a que existe la creencia contraria, partidaria de esta evisceración que la justifica porque evita que la larva se traslade de las tripas a la carne desde el inicio del proceso.

 

¿Cómo nos afecta?

 

Generalmente en caso de que el gusano Anisakis llegue a ser consumido de forma accidental por el ser humano al incidir en dicha cadena mediante el consumo de pescado fresco infectado, puede generar gastroenteritis o alergia, si se produce podemos hablar de Anisakiosis.

Las larvas vivas son capaces de engancharse a la mucosa gástrica y en casos más graves y esporádicos incluso podrían llegar a matar.

Los síntomas de la Anisakiosis pueden ir desde dolor abdominal, diarreas, reacción alérgica, urticaria, vómitos, náuseas, estreñimiento…

La mayoría de casos es obviada incluso por el consumidor ya que el cuadro clínico más común es una gastroenteritis, que puede llegar a durar varios días.

Si por el contrario la larva es consumida muerta, no producirá ninguno de estos síntomas o alteraciones puesto que discurrirán por el tracto gastrointestinal hasta ser evacuadas.

 

¿Dónde lo podemos encontrar?

 

Tal cómo muestran los últimos datos (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) un 36% del pescado que se consume tiene Anisakis (1 de cada 3), siendo el de origen cantábrico el que más afectación tiene con un 50% y el de origen Mediterráneo de tan sólo el 6%, debido a la influencia de la temperatura del agua.

Los pescados más susceptibles y parasitados suelen ser la merluza y el bonito, u otros como pueden ser la bacaladilla, bacalao, jurel, rape… siendo el mayor caso de personas afectadas en España causado por el consumo del boquerón, o las sardinas (debido a su consumo en vinagre y aceite).

No están libres del Anisakis cefalópodos (pulpo, calamar y sepia) e incluso crustáceos (langostinos, gambas, cangrejos, langostas…).

Los pescados que pueden presumir de ausencia de Anisakis son los de agua dulce (truchas, percas, carpas…) y la buena noticia es que no tienen afectación los bivalvos como pueden ser la almeja, la ostra, los mejillones… debido a forma de alimentarse de éstos.

 

¿Cómo podemos prevenir la Anisakiosis?

 

Como podemos observar únicamente estaremos predispuestos a ello mediante el consumo de pescado fresco o cocciones que no sean capaces de eliminar el Anisakis por completo, cómo puede ser a cocina a baja temperatura.

En España estamos obligados a afrontar el problema que entraña este parásito al tener una cultura culinaria de adobados, marinados, ahumados, carpaccios, ceviches, escabeches… tal y como sucede en un clásico como son los boquerones en vinagre o en tendencias cada vez más arraigadas como el sushi.

Hay que destacar respecto a este punto que ningún establecimiento público puede ofrecer pescado crudo o macerado sin estar previamente congelado, por lo que es difícil sufrir una intoxicación de esta índole en bares o restaurantes, siempre y cuando respeten la normativa actual (Real Decreto 1420/2006).

En primer lugar, es importante “limpiar” cuanto antes el pescado fresco ya que en caso de estar infectado con Anisakis evitaremos la propagación de las vísceras a la carne del pescado, por lo tanto, es recomendable que el pescadero nos lo destripe y limpie siempre que será posible, en caso contrario deberíamos de hacerlo en casa cuanto antes.

Si queremos eliminar por completo la exposición al parásito se puede hacer de varias formas:

  • Congelando el pescado durante al menos 48 horas a una temperatura de -18º o inferior, o 24 horas a -20º. Es la forma más segura de comerlo sin riesgos, crudo o poco hecho
  • Cocción al horno o freír siempre por encima de 60º a corazón de producto sin llegar a dejar partes crudas o con una cocción a menor temperatura.

La plancha o microondas suele ser insuficiente al no cocinar todas las partes por igual sin asegurar una temperatura homogénea, en caso de hacerlo a la plancha es aconsejable abrir el pescado al cocinarlo.

Por último, existen estudios recientes con formas naturales de destruir el Anisakis con aceites derivados de plantas, tal y como muestran los Investigadores del Departamento de Veterinaria de la Universidad de Messina, que han probado cómo eficaz la concentración de aceite esencial de tomillo en una proporción del 5-10% en una base de aceite de girasol mata las larvas del gusano o diversas especias o plantas investigadas actualmente.

 

 

Mi consejo personal es congelar previamente el pescado antes de consumirlo e inspeccionarlo antes de ello por si existieran indicios del parásito, el pescadero no tiene la obligación legal de devolverte el dinero o cambiarte el pescado a no ser que exista una infestación masiva.

En mi caso tras detectarlo un par de veces no me han puesto ningún tipo pega ya que muchos de nosotros no comeremos el pescado tras el “hallazgo”, esté vivo o muerto.

4 comentarios en “¿Qué es el Anisakis? El gusano del pescado…

  1. mmm. y se veían muy bien las piezas ya adobadas y listas para ponerlas a freir….PERO!!!… vimos un “Amisakis”…en la otra pieza, otro….. cambio de menú, bistec 🙁 🙁 🙁

    • ostras que mala suerte, pues ya tuviste buena vista porque encontrarlo ya una vez adobadas….
      Parece que cada vez hay mas pescado con Anisakis. El otro día leí que recomendaban congelarlo antes de consumo mínimo 72 horas ya que se habían encontrado cepas de anisakis que aguantan hasta 48 horas la congelación

    • Hola Emma,

      Es muy desagradable cuando lo ves, aunque lo hayas congelado y seguido todas las pautas de seguridad y ya no te afecte, poca gente lo comerá.

      Lo mejor para evitar disgustos congelarlo antes de consumirlo

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