Corvina a Baja Temperatura Soasada, Mayonesa de Ponzu y de Aguacate

Volvemos con una receta de corvina a baja temperatura para degustar placidamente, los pescados sous vide siempre son bienvenidos.

La corvina es un pescado blanco bajo en grasa, y que aporta ácidos grasos Omega3,  proteínas, fósforo, hierro y calcio.

Pero si algo nos interesa de la corvina  es su versatilidad en el cocinado, desde asada, cocida, a la sal, al grill, a la plancha, en crudo (es la reina de los ceviches)… y como no corvina a baja temperatura. 

Es sabrosa y su carne es firme y tersa, es muy recomendable para la elaboración de recetas sous vide, ya que requiere poco tiempo de cocinado y su acabado es excelente.

Para esta receta de corvina sous vide hemos utilizado unos aliados muy apetecibles: una mayonesa de salsa ponzu y otra mayonesa de aguacate, junto con unos gambones a baja temperatura.

Hemos aromatizado la corvina con ramas frescas de romero, sal, pimienta y AOVE mínimo 24 horas antes la cocción de la corvina a baja temperatura.

Nosotros realizamos este paso antes de congelar, pare evitar riesgos innecesarios como puede ser el anisakis.

Hemos aprovechado la técnica de cocción sous vide para la corvina y los langostinos, aplicando una temperatura de 56ºC durante 15 minutos para la corvina y 10 minutos para los gambones. 

Para esta elaboración la corvina es Rex con el sello de «Crianza de nuestros mares», garantizando así su calidad.

A continuación paso a describir las elaboraciones paso a paso, también puedes comprobar otros tiempos y recetas de pescado aquí.

Corvina a baja temperatura

Es muy importante pedir que nos quiten la espina, raspa y piel en nuestra pescadería de confianza, y nos entreguen los lomos limpios, ya que se requiere de cierta destreza para hacerlo.

Limpiamos los filetes o lomos y con ayuda de unas pinzas retiramos las espinas que puedan quedar en la carne, es fácil detectarlas al tacto.

Seguidamente las bañaremos en agua con hielo de esta forma eliminaremos restos de sangre.

Posteriormente secamos con papel absorbente y sazonamos con abundante sal y pimienta, en este caso utilizamos sal ahumada, después introducimos en la bolsa y añadimos AOVE y unas ramitas de romero fresco.

Envasamos al vacío y congelamos alrededor de 4/5 días, de esta forma no corremos riesgos alimentarios y la corvina quedará aromatizada para nuestra cocción a baja temperatura.

Pasado este tiempo,  podemos dejar descongelar en nevera y poner el tiempo de cocción a baja temperatura en 10 minutos o multiplicar el tiempo de cocción por 1,5 (10×1,5=15 minutos) para descongelar en el roner.  

Finalmente se puede dar un vuelta y vuelta en una sartén o grill a temperatura muy fuerte, o en nuestro caso, hemos hecho uso del soplete.

Lo ideal es aprovechar la cocción de la corvina a baja temperatura y meter las gambas o gambones a baja temperatura para emplatar a la vez.

Gambas o gambones a baja temperatura

Ingredientes:

• 1 Lima
• 1 Mandarina

El primer paso es limpiar los gambones, en frío se pelaran y limpiaran las colas, extrayendo con ayuda de un cuchillo o de unas pinzas  el hilo negro (intestinos) . 

Para esta elaboración hemos marinado los gambones a baja temperatura con lima y mandarina, para ello los hemos envasado al vacío  con el jugo exprimido, puedes elegir otro cítrico a tu gusto.

Es muy importante exprimir la lima con las manos y sin hacerlo en exceso, de lo contrario produciría un amargor desagradable.

El último paso es programar el roner 10 minutos a 56º.

Si quieres ver el tiempo normal de cocción a baja temperatura de otros pescados y de otros alimentos suscríbete al blog y te enviaremos gratuitamente una tabla de tiempos y temperaturas.

Mayonesa de aguacate y mayonesa de salsa ponzu

Para obtener este dúo de mayonesas es tan sencillo como realizar una base de mayonesa tradicional con ayuda de una batidora y separar en dos recipientes añadiendo posteriormente el cremoso de aguacate o la salsa ponzu.

Para elaborar la mayonesa tradicional con batidora es necesario:

• 1 Huevo.
• 50ml de aceite de girasol
• Sal
• Limón

En el vaso de la batidora añadiremos el huevo entero, una pizca de sal y unas gotas de limón.

Introduciremos el brazo de la batidora sin accionarla y añadiremos el aceite.

Accionaremos la batidora sin levantarla hasta que la salsa comience a mezclarse bien con el aceite y ser homogénea

En este momento alzaremos el brazo de la batidora y realizaremos movimientos ascendentes y descendentes hasta conseguir la emulsión correcta.

Una vez obtenida la mayonesa separaremos en dos partes y mezclaremos una de ellas con salsa ponzu y la otra con aguacate batido. Es importante incorporar la salsa ponzu  en pequeñas cantidades.

Probar y rectificar hasta conseguir el punto adecuado.

Con todo esto sólo nos queda disfrutar de esta maravillosa corvina a baja temperatura.

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Corvina a Baja Temperatura Soasada, Mayonesa de Ponzu y de Aguacate

Receta de corvina a baja temperatura, con gambones sous vide macerados con cítricos y acompañada de mayonesa de aguacate y mayonesa Ponzu.

Plato

Primero Platos, Segundos Platos

Cocina

Mariscos, Pescado

Tiempo de preparación

1 hora

Raciones

personas

Ingredientes

Covina a Baja Temperatura

• 4 Lomos de Corvina
• 2 Ramitas de Romero Fresco
• 1 pizca Sal ahumada
• 1 chorrito Aceite de Oliva Virgen Extra
• 1 pizca Pimienta

Gambones a Baja Temperatura

• 16 Gambones pueden sustituirse por gambas o langostinos
• 1 Mandarina
• 1 Lima
• 1 pizca Sal

Mayonesas de Aguacate y Ponzu

• 1 Aguacate
• 20 ml Salsa Ponzu
• 1 Huevo
• 50 ml Aceite de Girasol
• 6 gotas limón puede aprovecharse la lima

Plato Primero Platos, Segundos Platos Cocina Mariscos, Pescado Tiempo de preparación 1 hora Raciones personas Ingredientes Covina a Baja Temperatura 4 Lomos de Corvina 2 Ramitas de Romero Fresco 1 pizca Sal ahumada 1 chorrito Aceite de Oliva Virgen Extra 1 pizca Pimienta Gambones a Baja Temperatura 16 Gambones pueden sustituirse por gambas o langostinos 1 Mandarina 1 Lima 1 pizca Sal Mayonesas de Aguacate y Ponzu 1 Aguacate 20 ml Salsa Ponzu 1 Huevo 50 ml Aceite de Girasol 6 gotas limón puede aprovecharse la lima

Instrucciones

Covina a Baja Temperatura

1. Es importante preparar la corvina unos días antes para proceder a congelarla.
2. Pedir que nos quiten la espina, raspa y piel en nuestra pescadería de confianza, y nos entreguen los lomos limpios, ya que se requiere de cierta destreza para hacerlo.
3. Limpiamos los filetes o lomos y con ayuda de unas pinzas retiramos las espinas que puedan quedar en la carne, es fácil detectarlas al tacto.
4. Seguidamente las bañaremos en agua con hielo de esta forma eliminaremos restos de sangre.

   
5. Posteriormente secamos con papel absorbente y sazonamos con abundante sal y pimienta, en este caso utilizamos sal ahumada, después introducimos en la bolsa y añadimos AOVE y unas ramitas de romero fresco.
6. Envasamos al vacío y congelamos alrededor de 4/5 días, de esta forma no corremos riesgos alimentarios y la corvina quedará aromatizada para nuestra cocción a baja temperatura

   
7. Pasado este tiempo, podemos dejar descongelar en nevera y poner el tiempo de cocción a baja temperatura en 10 minutos o multiplicar el tiempo de cocción por 1,5 (10x1,5=23 minutos) para descongelar en el roner.
8. Lo ideal es aprovechar la cocción de la corvina a baja temperatura y meter las gambas o gambones a baja temperatura para emplatar a la vez.
9. Finalmente se puede dar un vuelta y vuelta en una sartén o grill a temperatura muy fuerte, o en nuestro caso, hemos hecho uso del soplete.
10. 

Mayonesas de Aguacate y Ponzu

1. En el vaso de la batidora añadiremos el huevo entero, una pizca de sal y unas gotas de limón.
2. Introduciremos el brazo de la batidora sin accionarla y añadiremos el aceite.
3. Accionaremos la batidora sin levantarla hasta que la salsa comience a mezclarse bien con el aceite y ser homogénea
4. En este momento alzaremos el brazo de la batidora y realizaremos movimientos ascendentes y descendentes hasta conseguir la emulsión correcta.
5. Una vez obtenida la mayonesa separaremos en dos partes y mezclaremos una de ellas con salsa ponzu y la otra con aguacate batido. Es importante incorporar la salsa ponzu en pequeñas cantidades.

   
6. Probar y rectificar hasta conseguir el punto adecuado.
7. Reservamos en un biberón para facilitar el emplatado

   

Gambones a Baja Temperatura

1. El primer paso es limpiar los gambones, en frío se pelaran y limpiaran las colas, extrayendo con ayuda de un cuchillo o de unas pinzas el hilo negro (intestinos) .
2. Para esta elaboración hemos marinado los gambones a baja temperatura con lima y mandarina, para ello los hemos envasado al vacío con el jugo exprimido, puedes elegir otro cítrico a tu gusto. Es muy importante exprimir la lima con las manos y sin hacerlo en exceso, de lo contrario produciría un amargor desagradable.

   
3. El último paso es programar el roner 10 minutos a 56º.

   

Emplatado

1. Colocamos la corvina y grupos de gambones alrededor de ella. Espolvoreamos un poco de pimentón de forma decorativa.
2. Con ayuda de un bibierón formamos grupos gotas con las difertenes mayonesas que hemos elaborados
3. Por último aplicamos el solpete para dorar la superficie.