Inconvenientes de la cocción a baja temperatura

Tras el anterior artículo dónde aprendiste las ventajas de la cocción a baja temperatura, hoy te voy a explicar cuales son los principales inconvenientes de la cocción a baja temperatura.

Como cualquier otra técnica no es perfecta y aunque posee muchas virtudes también presenta a mi modo de ver una serie de inconvenientes.

Los principales son los derivados de la seguridad alimentaria, son riesgos a tener muy en cuenta ya que afectan a la salud, pero con unos sencillos cuidados estos riesgos se eliminan.

Seguridad alimentaria en la cocción a baja temperatura

Riesgo de botulismo

El botulismo, científicamente conocido como Clostridium botulinum  es una intoxicación principalmente alimentaria que se produce por la ingestión de alimentos preparados o conservados incorrectamente.

Inconvenientes de la cocción a baja temperaturaTal y como viste en el artículo dónde te hablé de las ventajas de la cocina a baja temperatura, el hecho de cocinar en bolsas de vacío, en las cuales se ha extraído todo el oxigeno, dificulta la propagación y crecimiento de gran parte de las bacterias que afectan a los alimentos.

Pero este no es el caso de la toxina botulínica. Esta bacteria se reproduce bajo condiciones de baja disponibilidad de oxígeno, una temperatura por encima de los 3º durante un largo periodo de tiempo y la ausencia de otros microorganismos competidores.

Siguiendo unas simples medidas de seguridad, es fácil reducir al máximo el riesgo de botulismo en la cocción al vacío.

  • Usar alimentos muy frescos o recién descongelados. Si tienes pensado cocinar una alimento a baja temperatura unos días después de comprarlo, es preferible que lo congeles hasta ese momento, a tenerlo en la nevera varios días antes de envasarlo.
  • Manipular el producto antes de envasarlo con la máxima higiene, las manos siempre limpias y sobre una tabla donde no queden restos de otros alimentos que puedan producir contaminaciones cruzadas.
  • En cocciones indirectas hay que enfriar el producto lo más rápidamente posible. Se ha de reducir la temperatura a 3º en menos de 1:30 horas. Para esto se suele meter la bolsa de vacío en agua con hielo para reducir rápidamente la temperatura. En cocinas profesionales disponen de un abatidor, pero es un electrodoméstico que en la gran mayoría de las casas no se tiene. Se ha de reducir rápidamente la temperatura porque a temperaturas intermedias es a las que la toxina botulínica más se reproduce.

Este riesgo se presenta cuando realizamos cocciones indirectas únicamente. Cuando cocinamos un producto a baja temperatura para comerlo al momento no hay riesgo de botulismo, pero si existe el riesgo de ingerir alimentos con una cocción insuficiente, problema que puedes leer a continuación.

Este es el que considero uno de los principales inconvenientes de la cocción a baja temperatura, pero ya ves que siguiendo cuatro reglas básicas de higiene se elimina el peligro de intoxicación.

Riesgo de ingerir alimentos que no han llegado a la temperatura de seguridad a corazón de producto.

Este riesgo se presenta sobretodo a la hora de cocinar aves y cerdo, que necesitan de una pasteurización para evitar enfermedades como la salmonelosis. La oficina de seguridad alimentaria nos indica que para este tipo de carnes se ha de conseguir una temperatura a corazón de producto superior a los 60º durante al menos 15-20 minutos. Para llegar a esta temperatura yo te recomiendo cocinar siempre este tipo de carnes de 65º hacia arriba, ya que si lo haces a 60º durante más tiempo para llegar a la temperatura a corazón de 60º, el producto pasaría mucho rato en temperaturas de riesgo hasta alcanzarla.

Para el resto de carnes y pescados no existe el riesgo de ingerirla con poca cocción ya que son productos que si son frescos o recién descongelados no tienen estos peligros bacterianos.

En los pescados se corre el riesgo de no matar el anisakis, si quieres saber más sobre esté parásito te recomiendo el artículo que escribimos sobre que es el anisakis

Si quieres conocer más en profundidad los tiempos y temperaturas de cocción de más de 100 alimentos suscríbete al blog y recibe completamente gratis una tabla con más de 100 alimentos con su respectivo binomio tiempo/temperatura para su cocción sous-vide.

Planificación previa a la hora de realizar las comidas

Uno de los inconvenientes de la cocción a baja temperatura es que se tardan más en cocinar los alimentos que usando una técnica convencional, y ya no digamos si usamos una olla rápida. Sobretodo cuando se trata de cocinado de carnes duras que nos pueden llevar entre 6 y 72 horas.

Esto requiere que tengas una planificación a la hora de preparar tus comidas. Si por ejemplo quieres preparar unas costillas de cerdo lacadas con salsa barbacoa de la web, tienes que tener en cuenta que necesitan un tiempo de cocinado de 18 horas, por tanto no podrás empezar a cocinarla el mismo día que las vas a comer.

Esto que para mucha gente es un inconveniente, si te organizas bien tu planificación semanal de menús puede ser una gran ventaja, ya que con la técnica de cocción indirecta puedes dejar ya cocinado muchos de tus platos varios días antes y cuando llegue el momento de comerlo solo tienes que regenerar y finalizar.

Por ejemplo en un mismo baño de 65º que vamos a preparar las costillas, puedes meter unas carrilleras. Y así ya tendremos casi preparados las dos elaboraciones que consumirás en días diferentes.

Coste de los electrodomésticos necesarios para usar la técnica.

A primera vista, la técnica de cocción al vacío puede parecer una técnica cara, que necesita muchos utensilios. Hace unos años te diría que sí, que tienes razón, pero a día de hoy las máquinas de cocción sous-vide domésticas han bajado de precio y son mucho más asequibles, ya que puedes tener una por poco más de 100€. Te muestro alguna de las más asequibles que hay a día de hoy en el mercado, y que tienen una buena precisión.

Puedes consultar otros modelos disponibles de máquinas de cocción a baja temperatura en Amazon.

También se necesita una envasadora al vacío, pero para empezar puedes usar bolsas zip extrayéndole el aire de forma manual, o bien envasadoras manuales reutilizables cómo las bolsas reutilizables Frescho.

Pero cuando empieces a practicar verás que si es bueno invertir en una envasadora que como mínimo tenga la opción de envasar productos húmedos. A día de hoy las envasadoras domésticas tienen también un precio asequible.


Puedes consultar otros modelos disponibles de envasadoras al vacío en la web de Amazon.

Como puedes ver, tienes un equipo completo de cocción al vacío de calidad por unos 200€ aproximadamente, mucho menos que lo que seguramente te han costado algunos de los pequeños electrodomésticos de casa y que has usado menos veces de lo que vas a usar estos una vez pruebes la cocción a baja temperatura.

Las cocciones de carnes duras generan poca salsa

Una de las ventajas que te conté en el artículo sobre las ventajas de la cocción al vacío, era que los productos apenas tenían merma y mantenían sus jugos.

Esto para la persona que está acostumbrada a los guisos tradicionales tiene el problema que el cocinado no genera el mismo volumen de salsa que una cocción tradicional.

Pero aunque no generen tanta salsa, la cocina al vacío consigue unos alimentos tan tiernos y sabrosos que no la echaras de menos. Normalmente los pocos jugos que sueltan son muy concentrados, se reducen y se añaden a la salsa que hayas preparado como acompañamiento del producto.

Un ejemplo de esto lo tienes en el morcillo a baja temperatura con salsa bordalesa que preparamos en el blog.

 

Y estos son los principales inconvenientes que yo veo en la cocción a baja temperatura. Yo creo que las ventajas que presenta esta técnica son mucho mayores que sus inconvenientes. Los riesgos para la salud siendo limpio y con productos buenos se eliminan.

El resto de inconvenientes que yo le veo, bien mirados se pueden convertir tal y como has visto en ventajas.

¿Que otros inconvenientes le ves tú a la cocción a baja temperatura? Me gusta escuhar tu opinión y entre todos adentrarnos más en la técnica de cocción al vacío.

15 comentarios en “Inconvenientes de la cocción a baja temperatura

  1. Me podrias enviar la tabla? Gracias.Me ha encantado el blog, me he comprado una envasadora la vacío, justo para experimentar en la cocina con sous-vide, y guardar los alimentos al vacío.

  2. Tiene otro inconveniente esta técnica.Pues las bolsas dónde se introduce el alimento desprenden sustancias nocivas al ser calentadas.

  3. Buenas tardes!
    ¿El consumo eléctrico no sería un inconveniente?
    ¿Cuánto puede llegar a consumir una cocción por ejemplo de 18h a 65º como son la receta de costillas?

    Es algo que me echa para atrás, el consumo eléctrico

    • Hola Pablo,

      No se decirte valores exactos, los fabricantes en sus especificaciones comentan que no gasta más que una bombilla encendida.
      Ten en cuenta que en cocciones largas es importante cerrar bien el recipiente donde se este cocinando para evitar la perdida de calor así la máquina consumirá mucho menos.

  4. Buenos días, soy bromatóloga doctora en microbiología de alimentos, realicé mi tesis doctoral sobre la esporulación de Clostridium botulinum (espora termorresistente y anaerobia, crece el ausencia de oxígeno) y yo si que veo riesgo de esporulación con esas temperaturas y a esos tiempos de tratamiento térmico tan prolongados con la consecuente producción de toxina botulínica (termolábil), cuya intoxicación puede ser mortal. La industria conservera basa sus baremos de esterilización en la reducción a una probabilidad mínima (el riesgo cero no existe) de supervivencia de esta bacteria, bien sea acidificando (por debajo de un pH de 4,5 no existe riesgo de esporulación o esterilizando según binomio de tiempo/temperatura seguros. Bien es verdad que la contaminación con esporas de Clostridium botulinum si se siguen una pautas de higiene es difícil, pero no imposible y las consecuencias son tan graves que no se puede admitir ningún riesgo. Las condiciones de baja disponibilidad de oxígeno, pH elevado y ausencia de microorganismos competidores pueden favorecer su crecimiento, cosa que me preocupa.

    Por otro lado soy amante de la cocina, para mi es un laboratorio donde disfruto elaborando recetas que luego disfrutamos mucho en familia. Me acaban de regalar un equipo sous vide y me debato entre las bondades de esta técnica culinaria y mis conocimientos científicos sobre el riesgo de proliferación de esta peligrosísima bacteria y otros patógenos termotolerantes. He solicitado la tabla como indicas para estudiar un poco más a fondo los riesgos pero no me ha llegado, ni a la bandeja de entrada ni al spam. Mi correo es rociodelunamartinez@gmail.com.

    Muchísimas gracias por su atención.

    • Guauuuu Rocío, eres una experta en el tema, la verdad que para nosotros es lo que consideramos el inconveniente más grande de este tipo de cocina, y como dices a estos rangos y tiempos de temperatura es dificil conseguir un riesgo 0.

      Te envío la tabla de tiempos y temperaturas, y nos encantaría que nos comentases como van tus experimentos con ella.

      Saludos.

      Dani

  5. Hola quiero felicitarte, no puedo parar de leer todo y sobre todo me gusta mucho que nos pongas en alerta sobre los riesgos de la baja temperatura. ENHORABUENA!!!
    He pedido la tabla , supongo que ya me llegará

Deja un comentario

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.

Pin It on Pinterest

Share This