Morcillo a baja temperatura con salsa bordalesa con patatas paja

El morcillo o jarrete es una carne que debido a su alto contenido en colágeno es ideal para cocinarla a baja temperatura. Normalmente ya es una carne que se usa para cocciones lentas como cocidos o estofados. Vamos a preparar este morcillo a baja temperatura con salsa bordalesa.

El morcillo es una carne gelatinosa que necesita una cocción larga para ablandar su textura, vamos a darle una cocción al vacío a baja temperatura de 65º durante 36 horas. Con esta cocción se consigue que el colágeno del morcillo se deshaga y se convierta en gelatina. A menor temperatura el colágeno no se derretiría por muchas horas que lo tuviésemos cocinando. Si quieres profundizar en el tema de los diferentes tipos de cocciones, consulta el artículo Diferentes tipos de cocciones a baja temperatura: Directa e Indirecta. 

Vamos a darle una cocción simple al morcillo, sin marinado previo, únicamente lo sumergiremos durante 2 horas en una salmuera al 10% para salarlo. Lee el artículo Porqué utilizar la salmuera para salar los alimentos si quieres saber porqué es mejor usar una salmuera que salar directamente el producto. Al no darle marinado quiero mostrarte que con la técnica de cocción a baja temperatura una carne que podríamos considerar de segunda categoría nos puede aportar un gusto y textura digna de cualquiera de los cortes nobles de la ternera.

Si tú lo prefieres puedes introducir en la bolsa de vacío una combinación de hierbas provenzales (tomillo, laurel, romero y pimienta negra) para aderezar el jarrete.

Puedes acortar los tiempos de cocción subiendo la temperatura. Todo este binomio tiempo / temperatura para los alimentos los puedes tener a tu disposición gratis sólo por suscribirte al blog.

Cómo acompañamiento al morcillo a baja temperatura he escogido una salsa bordalesa, siguiendo la idea de maximizar al máximo las propiedades del producto elijo una salsa de carne potente que busca potenciar aún más el gusto del jarrete, sin buscar una combinación de sabores. La salsa bordalesa es una salsa que tarda en preparase, pero contando que vamos a tener cocinando 36 horas el jarrete, la salsa bordalesa es rápida a su comparación  🙂  .

Para acompañar a la carne ponemos unas patatas paja que aportarán un toque crujiente al plato.

Paso a paso de la Receta de «Morcillo a baja temperatura con salsa bordalesa».

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Morcillo a baja temperatura con salsa bordalesa

Preparamos un morcillo a baja temperatura para aprovechar la máximo las propiedades gelatinosas de este corte de carne. Lo acompañamos de una salsa bordalesa que maximizará el sabor del jarrete y unas patatas paja que le aportan el toque crujiente al plato.

Plato

Segundos Platos

Cocina

Carne

Tiempo de preparación

1 hora

Tiempo de cocción

36 horas

Raciones

Personas

Ingredientes

• 1 Kg Morcillo
• 1,5 litros Salmuera del 10%
• 2 Patatas

Para la Salsa Bordalesa

• 2 Chalotas
• 200 ml Vino de Burdeos Sino tenemos, usamos un vino seco (Cavernet sauvignon por ejemplo)
• 20 gramos Tuétano de ternera
• 200 ml Salsa demi-glace
• 30 gramos Mantequilla
• Tomillo, Laurel, Sal y Pimienta

Plato Segundos Platos Cocina Carne Tiempo de preparación 1 hora Tiempo de cocción 36 horas Raciones Personas Ingredientes 1 Kg Morcillo 1,5 litros Salmuera del 10% 2 Patatas Para la Salsa Bordalesa 2 Chalotas 200 ml Vino de Burdeos Sino tenemos, usamos un vino seco (Cavernet sauvignon por ejemplo) 20 gramos Tuétano de ternera 200 ml Salsa demi-glace 30 gramos Mantequilla Tomillo, Laurel, Sal y Pimienta

Instrucciones

Preparación del Morcillo

1. Introducimos el morcillo durante 2 horas en la salmuera en la nevera.

   
2. Escurrimos el jarrete o morcillo, lo secamos y lo envasamos al vacío.
3. Cocinamos a baja temperatura durante 36 horas a 65º
4. Enfriamos rápidamente en agua con hielo para bajar la temperatura a 3º en menos de 1:30 horas tal y como marcan los protocolos de seguridad alimentaria. Una vez enfriado lo conservamos en la nevera o congelador hasta el día que quieras consumirlo.

Salsa Bordalesa

1. Lo primero que tenemos que preparar es una demiglace. Es una preparación que ya podemos tener anteriormente congelada o bien comprarla hecha. Sino la tienes te explico cómo se hace.
2. Tostamos 65 gramos de harina en el horno, dándole la vuelta de vez en cuando para que no se queme, hasta que veas que toma un color tostado.
3. Derretimos 50 gramos de mantequilla , y una vez esté pomada le vamos añadiendo la harina y removiendo hasta que consigamos una pasta oscura sin grumos (roux oscura).

   
4. En un cazo ponemos 1 litro de fondo oscuro de ternera. Y una vez comienza a hervir vamos añadiendo poco a poco la roux oscura removiendo sin parar, hasta que consigamos una salsa espesa. La colamos con un chino y ya tenemos nuestra demiglace.
5. Para extraer el tuétano de los huesos de caña de ternera los ponemos a cocer hasta que veamos que se reblandece el tuétano de su interior, los sacamos y con el dedo ya podremos extraer el tuétano. Lo pochamos 5 minutos y reservamos.
6. En otro cazo derretimos los 30 gramos de mantequilla. Añadimos las chalotas cortadas en una brunoise fina y una vez se pochen agregamos el laurel, el tomillo y la pimienta.
7. Añadimos el vino y dejamos que reduzca dos tercios de su volumen aproximadamente a fuego medio.
8. Añadimos la demiglace y la dejamos reducir un tercio removiendo de vez en cuando.
9. Colamos la salsa en un chino y agregamos el tuétano, dejando cocer 5 minutos a fuego muy bajo para que se vaya fundiendo el tuétano y le dé a la salsa bordalesa ese brillo tan particular.

   

Patatas Paja

1. Pelamos y cortamos las patatas con la mandolina lo más finamente posible en tiras.
2. Dejamos al menos una hora las tiras de patata en agua con hielo para que suelten todo el almidón y no se peguen al freir.
3. Calentamos el aceite a unos 180º, y freímos las patatas, previamente escurridas, en varias veces para evitar que al echar muchas patatas baje en exceso la temperatura del aceite y se peguen.
4. Cuando estén doradas las ponemos sobre papel absorbente y salamos.

Finalizar y Servir

1. Regeneramos el morcillo a baja temperatura, calentándolo 20 minutos a 65º.
2. Lo extraemos de la bolsa y en este caso desechamos el líquido que ha quedado en la bolsa ya que ya tenemos una salsa bordalesa con un sabor intenso.
3. Cortamos el morcillo en trozos de 1,5 o 2 cm de grosor.
4. Calentamos fuerte una plancha y ponemos los trozos de morcillo durante 30 segundo o un minuto por cada lado para caramelizarlo.

   
5. Para presentarlo, coloca un nido de patatas paja en una esquina del plato y centradas coloca dos porciones de morcillo con salsa bordalesa por encima y decora con una lágrima gorda de salsa en un lado. Puedes añadir cebollino troceado por encima del morcillo para decorar y darle frescor.

   

Notas de la receta

Utensilios necesarios para la receta de "Morcillo a baja temperatura con salsa bordalesa y patatas paja"

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