Costillas de Ternera a baja temperatura. Beef short ribs sous vide

Hoy te traigo un corte de ternera que hasta hace poco no se usaba mucho. Se tratan de unas costillas de ternera a baja temperatura.

Normalmente cuando se habla de preparar unas costillas todos pensamos en unas costillas de cerdo, pero esto ha de cambiar, desde que he probado las costillas de ternera me cuesta mucho decidirme por una de las dos piezas… y eso que me encanta el cerdo  🙂

Las costillas de ternera sorprenden por su melosidad y su textura al cocinarlas a baja temperatura.

Tienen gran cantidad de carne alrededor del hueso y esto lo convierte en un corte espectacular para cocina sousvide, ya que al darle una cocción a temperatura controlada conseguimos cocinar toda la carne a una temperatura constante.

Por contra si la cocinamos al horno o barbacoa tenemos muchos números de secar el exterior de la pieza al intentar conseguir cocinar el interior de la costilla de ternera.

Te muestro un par de acabados para estas costillas, pero puedes usar cualquiera de las finalizaciones que se le da a unas costillas de cerdo a baja temperatura.

Algunas de las terminaciones que hemos explicado en el blog son:

• Costillas de cerdo a baja temperatura lacadas con salsa barbacoa y frutos secos.
• Costillas Carolina ribs. Estilo Tony Roma’s.

Si quieres ver los diferentes acabados que les hemos dado, echa un vistazo al artículo recetas de costillas a baja temperatura.

Cómo preparar costillas de ternera a baja temperatura

Empezamos limpiando bien las costilla de ternera.

Las cortamos ajustando el tamaño al recipiente donde le vamos a hacer la cocción a baja temperatura.

Introdúcela en una salmuera al 10% durante 1 hora en la nevera.

Seca la pieza y envásala al vacío junto a una hoja de laurel, romero, tomillo y una cucharada de caldo de carne concentrado (yo lo preparo y lo congelo en la cubitera para tenerlos siempre disponibles para envasarlos al vacío).

Si tienes te recomiendo añadir un poco de humo líquido para conseguir ese toque ahumado de barbacoa.

Si no tienes puedes añadir media cucharadita de pimentón dulce.

Cocinamos la costilla de ternera a baja temperatura durante 30 horas a 65º.

Puedes variar el tiempo/temperatura para conseguir diferentes acabados cómo puedes ver en la web de Chefsteps:diferentes puntos para las costillas a baja temperatura 

Si quieres conocer el tiempo y la temperatura para cocinar a baja temperatura más de 100 alimentos, suscríbete gratuitamente al blog y te enviaremos un tabal para que la tengas siempre a mano en tu cocina.

Una vez pasado este tiempo hay dos opciones:

Consumo dentro de unos días

Si las costillas de ternera a baja temperatura son para consumir en unos días, una vez las sacas del baño de cocción controlada las sumerges en agua con hielo para bajarle la temperatura lo antes posible.

Se ha de reducir la temperatura en menos de 90 minutos a 3º o menos para evitar problemas cómo los que comentamos en el artículo Inconvenientes de la cocción a baja temperatura.

Se puede almacenar en el frigorífico durante unos 7 días.

En el momento que se quieran consumir se ha de regenerar en un baño de 20 minutos a 65º.

Ahora ya puedes seguir los mismos pasos que si el consumo fuese inmediato.

Consumo inmediato.

Una vez extraes las costillas de ternera del baño sous vide, las sacamos de la bolsa de vacío.

Reservamos el jugo de cocción que hay en el interior de la bolsa.

Limpiamos y secamos las costillas y ya las tenemos listas para acabarlas.

Diferentes presentaciones para las costillas de ternera a baja temperatura.

He probado con dos finalizaciones diferentes para estas costillas de ternera a baja temperatura.

Costillas de ternera a baja temperatura lacadas en salsa barbacoa y miel.

Preparamos una salsa barbacoa casera o una comprada de buena calidad y le añadimos una cucharada de miel.

En una sarten vamos dorando la costilla de ternera a baja temperatura mientras con una cuchara la vamos lacando lentamente con la mezcla de salsa barbacoa y miel.

Cuando las costillas presenten ese bonito color brillante que se obtiene la dorar una carne con salsa barbacoa ya las tendremos listas para consumir.

Costillas de ternera a baja temperatura al horno con reducción de su jugo.

Este es un acabado más tradicional.

Colocamos la costilla de ternera a baja temperatura en el horno a 220º durante unos 15 minutos.

El tiempo dependerá del horno, lo que buscamos es un exterior dorado rápido para evitar aumentar la temperatura interior por encima de los 65º a los que hemos cocinado la carne para evitar que se seque.

Por otro lado reducimos el jugo reservado hasta un tercio más o menos.

Buscamos una textura de jugo ligeramente menos densa que un caramelo.

Servimos en un plato la costilla de ternera regada por un hilo del  jugo reducido.

¿Habéis probado alguna vez las costillas de ternera?

¿Qué acabado propondríais vosotros para este corte de carne?

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Costillas de Ternera a baja temperatura. Beef short ribs sous vide

Hoy sumergimos en el mundo sousvide un corte de carne hasta hace poco desconocido en España. Vamos a preparar unas costillas de ternera a baja temperatura. Es una cocción larga, le daremos 30 horas a 65º. Y la acabaremos de dos formas diferentes. Por un lado con un lacado de salsa barbacoa y miel y por el otro un acabado tradicional al horno con reducción de su jugo.

Plato

Segundos Platos

Cocina

Carne

Tiempo de preparación

45 minutos

Tiempo de cocción

30 horas

Raciones

personas

Ingredientes

Para las costillas de ternera a baja temperatura.

• 4 Costillas de ternera Si sois muy comilones poner dos costillas por persona
• 1 litro Salmuera
• Sal
• Tomillo, romero, laurel, pimienta negra
• Caldo reducido de carne
• Humo Líquido Opcional

Para el acabado lacado con salsa barbacoa y miel

• Salsa Barbacoa
• Miel

Para el acabado al horno con reducción de su jugo

• Jugo de la cocción reducido
• Mantequilla

Plato Segundos Platos Cocina Carne Tiempo de preparación 45 minutos Tiempo de cocción 30 horas Raciones personas Ingredientes Para las costillas de ternera a baja temperatura. 4 Costillas de ternera Si sois muy comilones poner dos costillas por persona 1 litro Salmuera Sal Tomillo, romero, laurel, pimienta negra Caldo reducido de carne Humo Líquido Opcional Para el acabado lacado con salsa barbacoa y miel Salsa Barbacoa Miel Para el acabado al horno con reducción de su jugo Jugo de la cocción reducido Mantequilla

Instrucciones

Para cocinar las costillas de ternera a baja temperatura

1. Limpiar las costillas de tenera
2. Introducir el costillas de ternera en una salmuera al 10% en el frigorífico durante 1 hora
3. Secar bien la pieza
4. Dividir el costillar el los menos trozos posibles para que se pueda sumergir completamente en el recipiente de cocción.
5. Envasar la vacío junto con un poco de caldo de carne congelado (un cubito o un par de cucharadas), laurel, tomillo romero y pimienta en grano.
6. Cocinar la costilla de ternera a 65º durante 30 horas
7. Al finalizar el tiempo de cocción si se quiere consumir más adelante, hay que introducir la bolsa en agua con hielo para reducir la temperatura rápidamente.
8. Almacenar hasta 7 días en la nevera.
9. Cuando se quiera consumir regenerar 25 minutos a 65º
10. Si por contra se quiere consumir inmediatamente, abrir la bolsa y recoger el jugo de cocción de su interior
11. Lavar y secar bien la costilla de ternera cocinada a baja temperatura

Finalizacción lacándola con salsa barbacoa y miel

1. Prepara una mezcla de salsa barbacoa y miel buscando el punto de agridulce que más te guste.
2. En una sarten a fuego medio coloca las costillas de ternera ya divididas en porciones y la salsa barbacoa con miel.
3. Ves lacando con una cuchara la costilla de ternera con las salsa barbacoa y miel hasta conseguir ese dorado típico de la carne lacada.

Finalización al horno con reducción de su jugo

1. Precalienta el horno a 220º
2. Coloca en el horno el costilla entero unos 15 minutos o hasta que lo veas dorado. No conviene que esté mucho rato para evitar que su temperatura interior aumente por encima de los 65º y se seque.
3. Reduce a 1/3 aproximadamente el jugo recuperado en un cazo junto a una nuez de mantequilla. Hasta obtener una textura ligeramente menos densa que el caramelo.
4. Divide el costillas en porciones y sírvelas en un plato, bañando cada una de ellas con un hilo de la reducción de su jugo

Notas de la receta

Utensilios necesarios para la receta de " Costillas de Ternera a Baja Temperatura"

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