Costillas de Ternera a Baja Temperatura con Reducción de Oporto y Miel

Hoy hablaremos de una receta de costillas de ternera a baja temperatura, una receta versátil que puede ser el centro de atención de otros platos.

 

Costillas de Ternera a baja temperatura con Oporto y Miel

 

 

Podríamos desmenuzarla para hacer carne mechada junto con su jugo y agregarlas a cualquier sándwich al más puro estilo americano, o simplemente comerla tal cuál acompañada de unas patatas o cualquier otra guarnición.

En este caso, una vez cocinemos las costillas de ternera a baja temperatura, serán lacadas con una salsa de miel y vino de oporto que le otorgan un toque dulzón muy característico.

 

Cómo cocinar las costillas de ternera a baja temperatura.

 

Obtenemos así un producto jugoso con una textura melosa y que se deshace al cortar, con una salsa que aporta al conjunto un sabor  excepcional, la cocción de las costillas de ternera a 65º durante 32 horas es una de las formas de cocinarla que más favorecen a este corte de carne.

 

Costilla Sousvide con redución de oporto

 

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La costillas serán condimentas en primer lugar con una mezcla de Sal Ahumada, Pimienta, Páprika y Cayena (Sal Foc) que aromatizará la carne y la impregnará durante sus 32 horas de cocción a baja temperatura

En segundo lugar recibirá una capa exterior de reducción de Oporto y Miel para el lacado al horno.

Este doble condimentado dará lugar a una mezcla gustativa singular con toques y aromas diferentes al método de cocción tradicional.

 

Sal de Fuego

 

¿Cómo elaboramos la reducción de Oporto y miel?

 

Realizaremos una reducción del jugo de la cocción, vino de Oporto y miel que utilizaremos para lacar al horno la costilla de ternera.

Teniendo en cuenta que la costilla estaba aderezada con sal ahumada, sal de fuego y pimienta, nos aportará un toque potente de sabor con el dulzor del vino y la miel.

Los pasos a seguir son bien sencillos una vez obtenido el caldo de las costillas, en una sartén haremos hervir este jugo, a punto de ebullición añadiremos medio vaso de vino de oporto y dos cucharadas soperas de miel, siempre sin tapar y siendo importante que evapore bien el alcohol del vino.

Dejaremos reducir a fuego medio hasta que espese, rectificamos de sal y pimienta si fuera necesario.

 

Si quieres conocer otras recetas de costillas consulta la sección Recetas de costillas sousvide.

 

Paso a paso de la receta ” Costillas de Ternera a Baja Temperatura con Reducción de Oporto y miel “

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Costilla de Ternera a Baja Temperatura con Reducción de Oporto y miel
Costillas de Ternera con Oporto y Miel
Plato Segundos Platos
Cocina Carne
Tiempo de preparación 20 minutos
Tiempo de cocción 32 horas
Raciones
Ingredientes
  • 4 Costillas de ternera
  • 1/2 Vaso Vino de Oporto
  • 3 cda Miel
  • 45 gramos Aceite de Oliva Virgen Extra
  • Sal ahumada
  • Cayena
  • Pimienta
  • Páprika
  • Sal
Plato Segundos Platos
Cocina Carne
Tiempo de preparación 20 minutos
Tiempo de cocción 32 horas
Raciones
Ingredientes
  • 4 Costillas de ternera
  • 1/2 Vaso Vino de Oporto
  • 3 cda Miel
  • 45 gramos Aceite de Oliva Virgen Extra
  • Sal ahumada
  • Cayena
  • Pimienta
  • Páprika
  • Sal
Costillas de Ternera con Oporto y Miel
Instrucciones
  1. Aderezamos las costillas de ternera con sal ahumada, sal de fuego y pimienta.
    Costilla Ternera al vacío
  2. Envasamos al vacío junto con aceite de oliva virgen extra.
  3. Cocinamos la costilla de ternera a baja temperatura, 65º durante 32 horas.
    Costilla una vez finalizada la cocción
  4. Al ser cocción directa podemos sacarlo directamente de las bolsas y realizamos un abatimiento en agua con hielo.
  5. Elaboramos la reducción en una sartén con el jugo obtenido de la carne, vino de Oporto y miel hasta conseguir una salsa espesa.
  6. Marcamos la costilla cocinada a baja temperatura 20 segundos por cada lado en sartén a fuego alto.
    Costilla marcada en sartén
  7. Untamos la reducción en la costilla de forma abundante.
  8. Lacamos la costilla al horno, 200º 10 minutos hasta que quede bien dorada.
Notas de la receta

Utensilios necesarios para la receta de " Costillas de Ternera a Baja Temperatura con Reducción de Oporto y miel "

 

 

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3 comentarios en “Costillas de Ternera a Baja Temperatura con Reducción de Oporto y Miel

  1. Hola Pablo,
    La sal de fuego es una mezcla preparada de cayena, paprika, sal de mar y pimienta negra, la idea es condimentar la carne junto con sal ahumada (para darle ese toque a barbacoa). Lo ideal es espolvorear por todas las caras de la costilla antes de envasar al vacío, en la sal es aconsejable hacerlo en abundancia ya que la percepción cuando se cocina al vacío es menor, en cuanto a la sal de fuego aconsejo espolvorear un poquito ya que es picante y depende mucho del comensal. Para que te hagas una idea yo he utilizado media cucharadita de café para cuatro costillas de ternera, ya que al ir lacada después con la reducción de oporto no quiero restarle sabor.

  2. Como se hace la sal de fuego? Me refiero a cantidad de Cayena y pimentón? Cuanta cantidad se le echa a la carne? Cuanta cantidad de sal ahumada? Medidas aproximadas para esta receta. Gracias

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