Los bizcochos aéreos o también conocidos como espumas de bizcochos, es una técnica que consiste en introducir una masa líquida con muy poca harina en un sifón de espumas para a través de sus cargas de gas conseguimos incorporarle aire a la mezcla. Posteriormente le damos calor con el microondas durante unos pocos segundos para convertir la masa en una estructura sólida y esponjosa.
Esta es una definición básica de la técnica del bizcocho aéreo, pero en altacocinaencasa queremos ir un paso más allá en las explicación de estas técnicas modernas, así que si sigues leyendo podrás conocer desde quién inventó esta técnica, la explicación más física del porqué se consigue esta textura, los pasos básicos para hacer cualquier tipo de esponja de bizcocho, los utensilios necesarios para esta técnica, y algunos de los bizcochos aéreos que hemos hecho en la web.
El Origen de los Bizcochos Aéreos.
La técnica de las espumas de bizcochos nació en las cocinas del Bulli, cómo muchas de las técnicas modernas que hoy podemos aplicar en nuestras casas (una lástima la desaparición de ese maravilloso lugar dónde se formaron muchos de los cocineros que hoy son auténticas estrellas de la gastronomía mundial).
Y aunque el sifón de espumas fue una invención de Ferran Adrià allá por el año 1994, la técnica de usarlo para hacer bizcochos de espumas fue una creación de uno de sus jefes de cocina del Bulli, Eduard Xatruch. que actualmente junto a los otros dos jefes del Bulli, Oriol Castro y Mateu Casañas tienen un restaurante de éxito en Barcelona, el Disfrutar, con una estrella michelín desde 2015.
Pero no nos vayamos por las ramas, sigamos con la técnica para hacer bizcochos aéreos…
Pasos para realizar un bizcocho aéreo
La idea básica para esta elaboración es conseguir una masa líquida y llenarla de burbujas para conseguir al aplicarle una fuente de calor una masa muy esponjosa gracias a estas burbujas introducidas en la masa.
Los ingredientes básicos para hacer una esponja de bizcocho son:
- El Sabor, es decir el ingrediente al cual queremos que sepa el bizcocho, ha de ser un sabor muy concentrado ya que al hacer el bizcocho tan esponjosos añadiéndole el gas, se diluye mucho el sabor, por tanto hemos de añadir ingredientes con un sabor muy concentrado (pastas espesas, concentradas, pulpas…).
- La Harina, como todo bizcocho lleva una proporción de harina, aunque hay que decir que en este caso es una proporción mucho menor que en un bizcocho normal.
- El Huevo, que va a actuar como emulsionante, cuando le introduzcamos calor a la emulsión va a conseguir una masa superesponjosa junto a la harina y el gas.
- Luego se pueden añadir especias dependiendo del tipo de bizcocho que se va a hacer, sal, azúcar, pimienta..
Ahora que ya tenemos todos los ingredientes sólo hay que seguir los siguientes pasos, que son comunes en todas las elaboraciones:
- Mezclar todos los ingredientes con una batidora, intentando que no quede ningún grumo.
- Introducir la masa líquida conseguida en el sifón utilizando un colador de malla fina, este punto es importantísimo ya que cualquier grumo que entre en el sifón puede hacer que se nos atasque y estropearlo.
- Añadir las cargas de gas al sifón (para un sifón de 1/2 litro usar dos cargas) y agitar bien. Introducir el sifón en la nevera durante unos 90 minutos.
- Coger un vaso de plástico y hacerle 3 agujeros por la parte de abajo. Llenarlo con el sifón hasta la mitad.
- Meter el vaso con la masa en el microondas durante unos 50 segundos para un microondas de 900W. El tiempo tendréis que irlo ajustando dependiendo de cada microondas y de la textura que más os guste.
- Dejarlo enfriar boca a bajo sobre una rejilla para que se enfríe.
- Una vez frío desmoldarlo del vaso y ya tenemos nuestro bizcocho aéreo listo.
Para concluir este apartado te dejo una serie de consejos a tener en cuenta:
- Hay que dejarlos reposar antes de comerlos, como todo buen bizcocho es mejor dejarlo asentar un poco para equilibrar los sabores.
- Aguantan en perfecto estado más o menos un día, siempre y cuando lo guardemos una vez este frío en un recipiente hermético.
- La imaginación es el límite, con esta técnica puedes hacer bizcochos del sabor que te imagines.
Utensilios necesarios para hacer Espuma de Bizcocho.
Necesitaremos muy pocos utensilios, y el único que podemos considerar que pude ser que no tengas en tu cocina es el sifón de espumas, aunque espero que después de ver todas las utilidades que tiene ya estés pensando en tener uno en la tuya.
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Recetas de Bizcochos Aéreos
- Bizcocho aéreo de Tomate.
- Bizcocho aéreo de Piquillos.
- Bizcocho aéreo de Frambuesas (Receta de la web de Gadgets de Cuina)
- Bizcocho de Pistachos.
La imaginación es el límite, ¿De qué crees que podríamos hacer un bizcocho aéreo para chuparnos los dedos? La propuesta más original la llevaremos a cabo en una receta en la web.