Vamos a preparar una receta de Bao de Bogavante a baja temperatura, una receta americana (lobster tacos), más concretamente de Baja California y México, dándole un estilo propio y sustituyendo el taco o tortita de maíz por pan Bao y elaborando el bogavante a baja temperatura.
En el aspecto gastronómico he de comentar que el bogavante queda espectacular, entero pero de forma que se deshace en boca, jugoso, increíblemente tierno y sabroso, irá acompañado de aguacate, tomate, cebolleta y lechuga para aportarle frescura, algo más crujiente en boca y bañado en salsa estilo “sour cream”.
Una receta que sólo por la naturaleza de los productos ya es irresistible de por sí.
¿Cómo preparar un bogavante a baja temperatura?
El bogavante es una pieza delicada y para trabajarlo a baja temperatura hay que hacerlo con precisión tanto de tiempo cómo de temperatura para conseguir el punto exacto de cocción que buscamos.
Lo primero es extraer la carne del bogavante, intentando dejar el trozo de carne lo más entero posible, tanto del cuerpo como de las pinzas.
Envasamos al vacío con una pizca de sal y aceite de oliva virgen extra.
Se cocina durante 20 minutos a 65º. Es importante no sobrepasar este tiempo.
Se saca de la bolsa y se corta con cuidado para añadirlo al bao de bogavante.
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Ya que utilizaremos sólo la carne del bogavante podemos aprovechar las cáscaras y la cabeza para hacer una crema de bogavante espectacular o incluso un fumet para paella.
¿Cómo se hace el pan Bao?
Mezclamos el agua tibia con la levadura fresca, es importante que el agua se encuentre a una temperatura entre 32-38º para que la levadura se active.
Tamizamos harina y mezclamos bien junto al azúcar, el impulsor y la sal, la ponemos en un bol formando un hueco en el medio, introduciremos en el centro del bol el agua (con la levadura disuelta en ella) y la leche.
Mezclamos bien y e incorporamos el aceite hasta conseguir una masa que se despegue de las manos, tapamos la masa con un film agujereado para que respire y finalmente cubrimos el bol con un trapo húmedo.
Pasada una hora sacamos la masa que habrá doblado su volumen y partimos en 4 partes en forma de bola con las manos.
Las ponemos en papel de horno y estiramos con la ayuda de un rodillo formando 4 óvalos de medio cm de ancho y dejamos reposar media hora más.
Pasada la media hora doblamos por la mitad intercalando un trozo de papel de horno para que no se pegue la parte superior con la inferior del Bao.
Introducimos en una vaporera durante 8-10 minutos, es importante dejar enfriar en ella para que no pierdan volumen, si retiramos inmediatamente transcurridos los 8 minutos se desinflaran inmediatamente.
¡Pasados 5 minutos más de reposo tendremos un exquisito Pan Bao para rellenar!
Tiempo de preparación: 1hora y 30 minutos.
Ingredientes:
- 8 gr Levadura Fresca
- 150 gr Harina de Repostería
- 3 gr de Impulsor Químico (Levadura Royal
- 10 gr de azúcar moreno.
- 30 gr de agua
- 55 gr de leche
- 2 gr de sal
- 15 gr de aceite de oliva.
¿Cómo se hace la salsa sour cream o crema agria?.
Para elaborar la salsa sour cream mezclamos todos los ingredientes en el vaso y batimos, probamos y rectificamos de sal si fuera necesario, decoramos con cebollino por encima.
Tiempo de preparación: 5 minutos.
Ingredientes:
- 125gr Crema de nata o nata líquida
- 125 gr Yogurt griego (cremoso)
- Limón
- Vinagre
- Sal
- Cebollino
Emplatado del bao de bogavante con salsa sour cream
Dirás que es un bocadillo y que con ponerlo todo dentro ya vale.
Hombreeee!!!! que vas a comer un bogavante, un poco de respeto hacia el emplatado hay que tener.
Mi recomendación es la siguiente
- Cortar el bogavante del tamaño de medio bocado.
- Colocar de base en el bao una hoja de lechuga.
- Añadir los tacos de bogavante
- Añadir la mezcla de aguacate.
- Regar con un poco de salsa sour cream sin excedernos.
- Dejar la salsa sour cream en un recipiente para que cada comensal pueda añadirla a su gusto.
Paso a paso de la receta de «bao de bogavante a baja temperatura»
| Tiempo de preparación | 2 horas |
| Tiempo de cocción | 20 minutos |
| Raciones |
personas
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- 2 Bogavante
- 1 Cebolleta
- 1 Aguacate
- 1 Tomate
- Sal
- Aceite de Oliva Virgen Extra
- Pimienta
- 8 gr Levadura fresca
- 150 gr Harina de Repostería
- 3 gr Impulsor Químico (Levadura Royal)
- 10 gr Azúcar moreno (Puede ser blanco)
- 30 gr Agua
- 55 gr Leche
- 2 gr Sal
- 15 gr Aceite de Oliva
- 125 gr Crema de Nata o Nata Líquida
- 125 gr Yogurt griego Ha de ser cremoso
- Sal
- limón Al gusto
- 3 gotas Vinagre
- Cebollino
Ingredientes
Relleno del Bao de Bogavante
Pan Bao
Salsa Agria Sour Cream
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- Preparamos el pan Bao (receta en la parte superior)
- Extraemos la carne al bogavante, pinzas y cola.
- Envasamos al vacío con una pizca de sal y aceite de oliva virgen extra.
- Precalentamos el agua para la cocción y programamos el termocirculador a 65º e introducimos el bogavante al vacío. Cocinamos durante 20 minutos
- Preparamos la salsa “sour cream”.
- Mientras se cuece el bogavante picamos la cebolleta (trozos muy pequeños), el tomate y el aguacate; mezclamos en un bol con chorro de aceite de oliva y unas gotas de limón para evitar la oxidación del aguacate.
- Dejamos todo preparado para emplatar: Pan Bao, salsa, lechuga y bol con aguacate, cebolleta y tomate.
- Troceamos el bogavante con cuidado y montamos el Bao: base de lechuga, seguido de la mezcla de aguacate, bogavante y por último bañamos con salsa “sour cream”
Utensilios necesarios para la receta de " Bao de Bogavante a baja temperatura "
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