Carrilleras a Baja Temperatura con salsa de vino y verdes

Vamos a elaborar una receta de carrilleras de ternera a baja temperatura con salsa de vino tinto y salsa verde fresca, con cebolla osmotizada en sifón.

 

carrilleras a baja temperatura

 

Las carrilleras de ternera es uno de los platos tradicionales más comunes de nuestra gastronomía, cocinado habitualmente durante horas en largas cocciones o en olla exprés.

Para esta receta de carrilleras de ternera hemos usado dos carrilleras de ternera de Girona de Arderiu. El resultado de la carne ha sido muy bueno, quedando una textura muy jugosa y melosa que ha encantado.

En este caso le daremos una vuelta de tuerca elaborando un plato que aparte de gustoso será visualmente atractivo, con técnicas culinarias más creativas y modernas.

Puedes ver todas nuestras recetas de carrilleras en la sección de recetas de carne a baja temperatura.

Cocinaremos las carrilleras al vacío en un baño sous vide, aromatizándolas con tomillo, romero y sal ahumada, durante 48 horas a 65º.

Conseguiremos así que las carrilleras tengan un punto óptimo, conservarán mejor su sabor y nutrientes originales, que de otra forma se perderían en el caldo o guiso.

Posteriormente y en el momento de servir las marcaremos a fuego alto aportando un crujiente superficial.

Hemos escogido dos salsas, una de ellas de vino tinto que será reducido junto con los jugos resultantes de las carrilleras y miel, una salsa potente y dulzona a la vez.

Para refrescar el plato nos hemos decantado por añadir una salsa de espinacas y perejil, visualmente impactante con su tono verde intenso.
Por último, hemos osmotizado unos gajos de cebolla en una reducción de vino tinto y miel con ayuda de un sifón.

El emplatado es colorido y visualmente muy atractivo debido a la mezcla de colores, el verde intenso de la salsa, el morado de la cebolla, la reducción y unos brotes liliáceos de germinado de rábano.

Ofrecemos dos emplatados para la misma elaboración, uno basado en la carrillera en el centro del plato como elemento principal y un segundo emplatado en el que la carrillera está mechada e introducida en unos cuencos de masa aderezada en pimentón y cúrcuma.

Cómo elaborar la salsa de vino tinto

Para elaborar la salsa de vino tinto que bañará nuestras carrilleras a baja temperatura necesitamos:

– 1 Cebolleta
– 250 ml de vino tinto.
– 2 c/s de miel
– Aceite de Oliva Virgen Extra
– Jugos de las carrilleras

Realizaremos un sofrito de cebolla cortada finamente en brunoise, con aceite de oliva, sofreiremos hasta que la cebolla empiece a volverse transparente y se dore.
Introducimos el vino tinto y llevamos a ebullición unos 5 minutos hasta que el alcohol evapore.
Añadimos los jugos resultantes de la cocción de las carrilleras y cocinamos hasta que se reduzca y espese.
Finalmente trituramos con la batidora hasta obtener una salsa homogénea y fina.

Cómo elaborar la salsa de espinacas y perejil

Para elaborar la salsa verde de espinacas y perejil que bañará nuestras carrilleras a baja temperatura necesitamos:

– Espinacas
– Perejil
– Agua
– 3 grs Goma Xantana

Lavamos y troceamos las espinacas y el perejil e introducimos en el vaso de la batidora.
Añadimos un poco de agua fría y trituramos todo lo posible, posteriormente pasamos por un colador.
Conseguiremos un líquido de color verde intenso que sazonaremos con sal y pimienta.
Por último, añadiremos la goma xantana que actuará como espesante y ayudará a texturizar la salsa.

Cómo elaborar la salsa vino tinto y miel

La salsa de vino tinto que acompaña a nuestras carrilleras a baja temperatura es un clásico que se adapta a la perfección en esta receta.
De sabor potente y dulzón combinada con la carne melosa que conseguimos con el roner, es un placer gustativo.
Para elaborar esta salsa de vino tinto necesitamos:

– 250ml de Vino Tinto
– 2 c/s de miel
– Los jugos resultantes de la cocción de las carrilleras
– 1 Cebolleta

En primer lugar, cortamos en brunoise la cebolleta, en trocitos pequeños y realizamos un sofrito en aceite de oliva virgen extra.
Sofreímos unos minutos a fuego bajo-medio hasta que la cebolla se torne transparente y comience a dorarse.
Añadimos el vino tinto y dejamos que evapore todo el alcohol que contiene, durante aproximadamente unos cinco minutos.

Introducimos los jugos resultantes de la cocción junto con la miel y dejamos reducir a fuego medio-alto.

Probamos y rectificamos de dulzor si fuera necesario, una vez haya reducido y espese retiramos y trituramos (si no queremos encontrarnos trozos de cebolleta) con ayuda de la batidora.

Osmotizar cebolla con sifón

Queremos conseguir una impregnación del vino tinto, lo que hacemos es introducir por los poros de la cebolla la reducción del vino tinto.
Para ello utilizamos el sifón que elevará la presión y facilitará que la salsa de vino se introduzca en la cebolla y adquiera el color de ésta.
Con ayuda de esta técnica conseguiremos una cebolla de un color morado-rojizo (como el vino) con un sabor dulce, realmente atractivo tanto estéticamente como al paladar.

Para realizar este proceso necesitaremos:

– 1 Cebolla chalota o similar
– 150 ml de vino tinto
– Azúcar o miel
– Sifón

Pelamos la cebolla y luego la “deshojamos”, separamos las capas de ésta y hervimos durante cinco minutos.
Desechamos el agua de cocción y reservamos en papel absorbente para eliminar el agua restante.
En una sartén introducimos el vino tinto junto con el azúcar o la miel y llevamos a ebullición, dejamos que evapore bien el alcohol.
Una vez haya reducido probamos y rectificamos de dulzor si fuera necesario, retiramos y reservamos.
Preparamos el sifón, introducimos los pétalos de cebolla y la reducción de vino tinto.
Añadimos una carga de gas N20 y agitamos el sifón, dejamos reposar en la nevera durante 15 minutos como mínimo.

Extraemos el gas del sifón, simplemente lo accionamos boca arriba con un vaso en el difusor para no salpicar, una vez extraído todo el gas podemos abrir el sifón.
Retiramos la cebolla volcando sobre un colador y reservamos para el emplatado.

Receta paso a paso de las carrilleras a baja temperatura:

– Envasamos al vacío las carrilleras bien aderezadas con sal ahumada, pimienta, tomillo y romero.
– Programamos el roner o termocirculador 48 horas a 65º e introducimos las carrilleras.
– 30 minutos antes de finalizar la cocción sous-vide empezamos a elaborar la salsa verde intenso de espinacas y perejil.
– Preparamos las cebollas osmotizadas en vino tinto con el sifón y reservamos.
– Empezamos a confeccionar la salsa de vino tinto y miel, mientras se sofríe la cebolleta y posteriormente se evapora el alcohol del vino, retiramos las carrilleras pasadas las 48 horas.
– Desembolsamos guardando los jugos sobrantes de las carrilleras para la salsa de vino tinto y miel.
– Terminamos la salsa de vino añadiendo el jugo de las carrilleras una vez evaporado el alcohol y esperamos a que se reduzca y espese, probando rectificando de dulzor si fuese necesario.
– Llenamos un biberón con la salsa verde intenso y otro con la salsa de vino tinto y miel.
– Marcamos la carrillera en grill o sartén a fuego alto con un poco de aceite de oliva virgen extra, dos minutos por cada lada.
– Mientras se marcan las carrilleras realizamos el emplatado, distribuyendo unos pétalos de cebolla osmotizada a grupos y dibujando una silueta con ayuda de los biberones (de salsa verde y salsa de vino tinto) alrededor de la posición de la carrillera, finalmente posicionamos la carrillera en el centro y espolvoreamos un poquito de perejil finamente picado y distribuimos por el plato unos brotes de germinado de rábano o col lombarda.

Podemos optar por un emplatado diferente:

 

Carrilleras Mechadas en Cuenco de Pimentón y Cúrcuma con salsa de vino Tinto y Miel, Salsa Verde intenso y Pétalos de Cebolla Osmotizada.

 

Hojaldre de carrilleras a baja temperatura

Para esta elaboración realizaremos unos cuencos a diferentes alturas de masa condimentada con pimentón y cúrcuma.

Para la masa necesitamos:

– 9grs Levadura de panadero.
– 150 grs Harina de Fuerza.
– 80 grs de Agua Mineral.
– 28 grs de Aceite de Oliva.
– 1 c/c Cúrcuma.
– 1 c/c Pimentón de la Vera.
– ½ c/c Azúcar.
– ½ c/c Sal.

Para esta receta lo primero que haremos será diluir la levadura y el azúcar en agua mineral tibia tirando a caliente, sin sobrepasar los 50º.
Tamizamos la harina con la sal, el pimentón y la cúrcuma, haremos un hueco en el centro y verteremos el agua mineral mezclada con la levadura y el azúcar.
Mezclaremos bien hasta que empiece a endurecer y volverse muy sólida, momento en el que añadiremos el aceite y seguiremos amasando hasta obtener una mezcla homogénea.
Cuando empiece a despegarse de las manos y tengamos la masa bien compacta la haremos una bola, espolvoreamos harina en ella y la metemos en un bol.
Cubrimos con un paño húmedo o papel de cocina húmedo y dejamos reposar hasta que duplique su tamaño.
Estiramos la masa y con ayuda de moldes o vasos que soporten la temperatura hacemos los cuencos, es sencillo, simplemente ponemos papel de hornear alrededor del vaso o molde para que no se pegue, rodeamos con la masa bien estirada y recortamos a nuestro antojo.
Precalentamos el horno a 180º, ponemos la bandeja en la parte inferior e introducimos los moldes, pasados 15-20 minutos retiramos de los moldes con ayuda de un paño para no quemarnos y los doramos 5 minutos más (para que terminen de hacerse por la parte interior).
Dejamos enfriar y procedemos al emplatado:

Hacemos el dibujo con ayuda de los biberones, un biberón de salsa de vino tinto y miel y otro biberón con salsa verde intenso, posicionamos los pétalos de cebolla osmotizada.

Finalmente mechamos la carrillera y llenamos con ella y un poquito de salsa de vino tinto.
Esparcimos un poco de perejil finamente picado sobre las carrilleras y decoramos con brotes germinados de rábano o col lombarda.

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Carrilleras a Baja Temperatura con salsa de vino y verdes
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Notas de la receta

Utensilios necesarios para la receta de " Carrilleras a baja temperatura con salsa de vino y verdes "

 

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