Nos lanzamos a otro clásico modernizado. Hoy te traigo una espuma de patata violeta con galleta de alioli crujiente.
En este caso le hemos dado una vuelta a las típicas patatas con alioli que podemos degustar en cualquier terraza de la península acompañadas de una cervecita fresca.
Una manera diferente de prepararlas, buscando un sabor inesperado para comensal, el cuál no espera encontrarse una galleta crujiente con un sabor intenso a alioli. Sobre esta galleta le ponemos una espuma de patata violeta que contrastará perfectamente. Consiguiendo una tapa muy vistosa y de sabores muy marcados.
Preparación de la espuma de patatas violeta.
Es una preparación sencilla, sólo has de respetar las cantidades que te indico en la receta y obtendrás una espuma esponjosa que aguantará tiempo suficiente esponjosa.
Las patatas violeta o Vitelotte se distingue por tener una piel casi negra y una carne violeta. Tienen un elevado contenido en almidón. Nutricionalmente están por encima de las patatas blancas debido al color violeta. Este color se lo dan las antocianinas. Diversos estudios demuestran que las antocianinas tienen efectos terapéuticos, son atioxidantes naturales que disminuyen el riesgo de enfermedades cardiovasculares y patologías neurológicas.
Su precio es muy superior al de las patatas blancas, aunque en la actualidad ya se encuentran en muchos supermercados lo que ha provocado que el precio disminuya un poco. Yo normalmente las compro en LIDL o ALDI, son patatas de buena calidad y a un precio inferior del que puedes encontrar en tiendas especializadas (No se si las venden todo el año pero cerca de navidades siempre tienen).
Cocemos las patatas y una vez estén tiernas las escurrimos, reservando el agua de cocción para la espuma.
Trituramos la patata violeta cocida con el agua de la cocción, y cuando estén bien trituradas añadimos la nata y el aceite. Rectificamos de sal.
Vertemos la preparación en el sifón usando un colador de malla fina para evitar que entren tropezones en el sifón y se obture.
Colocamos las dos cargas en el sifón y agitamos.
La espuma de patata violeta se come tibia. Se puede guardar en la nevera durante un par de días. A la hora de consumir colocamos el sifón en un baño maría hasta entibiar la espuma de patatas violeta, agitaríamos el sifón y ya se puede servir.
Preparación del alioli.
En este caso me he decantado por hacer un alioli tradicional a mortero. Se puede hacer en una batidora y el resultado es bueno. Pero no se, me ha dado la vena tradicional y he preferido a mortero, aunque la preparación es más larga y laboriosa.
Pelamos y troceamos los ajos. Los echamos en el mortero con una pizca de sal y los machacamos bien en el mortero.
Le añades la yema de huevo (la clara no la tiramos que la usaremos para la galleta) y removemos para mezclarla con los ajos. Se puede prescindir de la yema del huevo, pero con ella es más sencillo ligar el alioli.
Vamos añadiendo el aceite en un hilillo fino mientras removemos en el mortero siempre hacia el mismo lado hasta que tengamos la consistencia deseada.
Nos interesa una salsa bien ligada para que no se deshagan luego las galletas.
La tradición cuenta que el alioli a mortero se ha de hacer entre dos personas, una añadiendo el aceite en un hilo muy fino y la otra removiendo. Y aún va más allá la tradición y dice que la persona que echa el aceite no puede mirar que sino se corta…. Bueno no es fácil pero con un poco de práctica una persona sola puede hacerlo bien. Eso sí mirando 😛 😛
Lo guardamos en la nevera hasta la hora de preparar las galletas.
Preparación de las Galletas crujientes de Alioli
Este es el que podríamos llamar el ingrediente sorpresa de la tapa, tú no te imaginas que la galleta va a tener esa textura crujiente de una galleta dulce pero con un intenso sabor a ajo que marida perfectamente con la suavidad de la espuma de patata violeta.
La preparación es muy simple. Primero precalentamos el horno a 200º
En un bol mezclamos todos los ingredientes bien con las varillas.
Extendemos la mezcla sobre un silpat o un papel de horno, dándole la forma que queramos para nuestra galleta.
Las metemos en el horno hasta que estén doradas. Se dejan enfriar un poco y ya tenemos nuestras galletas crujientes de alioli.
Emplatado y Presentación de la espuma de patata violeta con galleta de alioli.
Una vez tenemos todos los ingredientes listos sólo nos queda emplatar.
Es una tapa que acepta multitud de combinaciones de emplatado. Yo te propongo dos pero seguro que a tí se te ocurren muchas más.
En forma de galleta. Repasamos la galleta de alioli con una puntilla para darle una forma lo más esférica posible y sobre ella colocamos la espuma de patata violeta. Decoramos con un poco de cebollino picado por encima.
Para dipear. En un pequeño bol colocamos la espuma de patata violeta y acompañamos con varios trozos alargados de la galleta de alioli, para que el comensal la use para mojar en la espuma.
Paso a paso de la receta » Espuma de patata violeta con galleta de alioli crujiente «
| Tiempo de cocción | 30 minutos |
| Raciones |
Galletas
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- 300 gramos Patatas violeta los 300gr ya peladas las patatas.
- 125 gramos Nata liquida Cómo mínimo con un 35% de materia grasa
- 100 gramos Agua de cocer las patatas
- 35 gramos Aceite de Oliva
- Sal
- 2 Cargas de Sifón
- 4 Dientes Ajo Queremos un buen sabor a ajo
- 1 Yema de Huevo
- Aceite de Oliva Suave o Aceite de Girasol
- Sal
- 1 Clara de Huevo De un huevo la yema para el alioli y la clara para la galleta
- Margarina Lo que pese la clara lo echamos de margarina
- 1 cucharada Harina
- 2 cucharadas Alioli
- Sal
- Perejil
Ingredientes
Para la espuma de patata violeta
Para el Alioli
Para la galleta crujiente de Alioli
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- Pelamos y lavamos las patatas violetas
- Las cocemos partiendo de agua fría con sal. Más o menos 20 minutos, vamos comprobando hasta que estén tiernas.
- Colamos las patatas y reservamos 100 gramos del agua de cocción de la misma.
- En el robot de cocina trituramos las patatas con el agua de cocción
- Cuando estén completamente trituradas añadimos la nata y el aceite poco a poco
- Rectificamos de sal y ponemos la crema en el sifón usando un colador de malla fina para evitar que entren impurezas en el sifón.
- Colocamos dos cargas en el sifón y agitamos enérgicamente 60 segundos.
- Si no lo vamos a usar en este mismo instante se puede conservar en la nevera.
- Cuando queramos preparar la receta hay que calentar el sifón previamente al baño maría para entibiar la espuma de patata violeta. Antes de servir hay que agitar el sifón enérgicamente.
- Pelamos y coratmos los 4 dientes de ajo y los añadimos al mortero
- Añadimos una pizca de sal para que no salten los ajos y machacamos.
- Añadimos la mortero la tema de huevo y removemos hasta mezclarla bien con los ajos.
- Vamos añadiendo el aceite en un hilo fino sin dejar de remover el alioli en el mortero siempre en la misma dirección hasta conseguir la textura deseada.
- Buscamos una textura densa para que las galletas no se nos deshagan.
- Precalentamos el horno a 200º
- En un bol mezclamos todos los ingredientes. La clara de huevo, la margarina, la harina, sal, el alioli y un poco de perejil picado.
- Mezclamos con la varilla hasta tener una masa con una textura cremosa uniforme.
- En un silpat o sobre papel de horno extendemos la masa dándole la forma que queramos a las galletas.
- Colocamos las galletas en el horno hasta que estén doradas
- Las dejamos enfriar sobre una rejilla
- Una vez frías las galletas, con una puntilla le vamos recortando los bordes para darle la forma deseada en caso necesario.
- Entibiamos la espuma de patata violeta al baño maría en caso que la tuviésemos en el refrigerador.
- Colocamos la galleta en el plato y sobre ella la espuma de patata violeta.
- Decoramos con un poco de cebollino picado sobre la espuma de patata.
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