Curso de cocina al vacío con Tony Botella de Creative Signatures

Hoy te traigo una review de uno de los cursos de cocina que he hecho recientemente. Concretamente el curso de cocina al vacío de Tony Botella de la plataforma de cursos online de @CreativeSignatures.

Quién es Tony Botella?

El profesor de este curso es un profesional de la cocina al vacío, se trata de Tony Botella propietario del espacio gastronómico TBTC, un taller de cocina especializado desde el año 2005 en exclusiva a la formación a profesionales en la técnica de cocina al vacío.

 

 

Tony Botella ha escrito dos libros de cocina.

Uno de ellos es de esos que podemos considerar libro de cabecera para los amantes de la cocina al vacío. Se trata del libro Cocinar al Vacío dónde analiza en profundidad la técnica de cocción al vacío basándose en su propia experiencia. Un libro repleto de recetas y consejos sobre cómo ejecutar la técnica de cocina la vacío.

 

Temario del curso de cocina al vacío

El curso está dividido en tres bloques.

Conceptos de la cocina al vacío

Tony Botella nos habla en este apartado de qué es la cocina al vacío y de sus dos principales usos que son la cocción y la conservación.

Da una breve introducción a los electrodomésticos necesarios para la cocina al vacío, que después en el segundo bloque trata más en profundidad.

En uno de los vídeos de este apartado habla sobre el trato que le da la cocina al vacío al colágeno y porqué es tan importante la temperatura escogida en esta técnica para conseguir los resultados esperados con el colágeno de las carnes duras.

Fases de la cocina al vacío.

En este apartado del curso de cocina al vacío se tratan las diferentes fases de las que se compone esta técnica. Profundiza en cada uno de los apartados sobre la maquinaria necesaria para cocinar al vacío.

• Tipología de las bolsas de cocción o conservación.
• Cómo extraer el aire de las bolsas mediante una máquina de vacío.
• Como cocinar al vacío. Diferencias entre un termocirculador y un horno mixto.
• Como disminuir la temperatura del producto rápidamente mediante un abatidor o un baño maría inverso.
• Cómo conservar y almacenar los alimentos cocinados al vacío. Da una pequeña pincelada del proceso de pasteurización que trata más adelante.

Recetas ofrecidas en el curso de cocina al vacío

En el curso de cocina al vacío Tony Botella nos muestra tres recetas diferentes donde se muestran diferentes usos que se le puede dar a la cocina al vacío.

• Parrillada de verduras. En esta receta nos muestra cómo se puede tener almacenada una parrillada de verduras durante 21 días al haberla cocinado previamente al vacío. Lista en cualquier momento para un último pase por la plancha o el horno y servir al dente.
• Cheesebravas. Una receta de patatas bravas con queso dónde Tony Botella nos muestra el porqué las patatas necesitan ser cocinadas al vacío a 100º.
• Lomo de salmón. Para finalizar las recetas del curso de cocina al vacío una receta de cocción directa, donde usa la técnica de cocina al vacío no con el fin de pasteurizar el alimento sino para cocinarlo respetando al máximo sus propiedades y servirlo al momento. Al trabajar a una temperatura inferior a los 65º no se consigue el proceso de pasteurización. Si quieres profundizar en esta explicación te recomiendo leas el artículo Diferentes tipos de cocciones a baja temperatura.

Contenido extra del curso de cocina la vacío. La Pasteurización.

Al final del curso de cocina al vacío hay dos vídeos del tema de la pasteurización de los alimentos. Estos vídeos los englobaría en la parte teórica del primer módulo.

Es un tema muy interesante que no se suele mostrar en otros cursos de esta temática.

Tony Botella nos enseña cómo calcular la fecha de caducidad de un elemento cocinado al vacío mediante el uso de unas tablas.

 

 

En resumen el curso de cocina al vacío de creative signatures se compone.

• 17 lecciones en vídeo. Aproximadamente 1h45
• 3 Recetas en vídeo y con su correspondiente pdf con ingredientes e instrucciones.
• Un pdf con un resumen de la teoría expuesta durante el curso.

Impresiones del curso de cocina al vacío.

 

La plataforma de formación de Creative Signatures

Es la primera vez que hago un curso de la plataforma de Creative Signatures y he de decir que el apartado tecnológico de la misma es muy bueno.

Una plataforma limpia y de aspecto agradable. Para mí es un aspecto a valorar, ya que he hecho cursos en plataformas online que parecían sacadas de hace 30 años con un diseño muy cuadriculado, en cambio puedo decir que esta plataforma tiene un diseño y estructura muy fresca.

Es fácil manejarse por ella, no es necesario un manual de cómo moverse por la plataforma, esto es de agradecer porque yo he venido a hacer un curso de cocina no de informática ..  🙂

Los vídeos tienen una buena calidad a pantalla completa, y están grabados con mucha profesionalidad, muy buena dicción por parte del profesor.

Existe la posibilidad de pasar los vídeos más rápido y aún así se entiende perfectamente las explicaciones.

El único pero que le pondría es que no se pueden descargar los vídeos para tenerlos offline. Aunque por otra parte entiendo que quieren protegerse del pirateo de los mismos. Y cómo una vez pagas el curso lo tienes disponible para siempre, pues bueno no es tan grave el no poder descargarlos.

El foro del que dispone el curso es muy simple pero más que suficiente para poder hacer preguntas a los moderadores que responden rápidamente.

 

Curso de cocina al vacío de Tony Botella

Respecto al curso de cocina al vacío en sí he de decir que me ha parecido muy recomendable para aquellas personas que están empezando en el mundo de la cocina al vacío.

Para la gente que ya tenemos experiencia en este mundo podemos decir que es un curso básico del cuál la mayoría de los temas tratados ya los conocemos, pero si me gustaría destacar el tema de la pasteurización y los tiempos de conservación de los alimentos una vez cocinados al vacío dependiendo del tiempo y la temperatura de cocinado.

Este es un tema que normalmente obviamos, ya que en el ámbito doméstico no solemos estocar alimentos. Pero Tony Botella nos da unas bases que nos pueden venir de maravilla en nuestro día a día.

Cómo ejemplo, la receta de parrillada de verduras, podemos preparar varias bolsas de verduras al mismo tiempo y las podemos ir consumiendo poco a poco durante 21 días y estarán al dente como el primer día.

 

 

También quiero destacar la explicación que hace sobre la temperatura a la cual cocinar carnes duras y su relación con el colágeno. Se cocina a la temperatura necesaria para que el colágeno se funda y al enfriarse se convierta en gelatina. Si no llegamos a esa temperatura no se fundirá y si nos pasamos se quemará, se fundirá y al enfriarse se volverá líquido y no nos interesa.

Cómo puntos flacos del curso de cocina al vacío sobretodo si es para uso doméstico, es que siempre se hace referencia a maquinaria industrial de hostelería, campanas de vacío, hornos mixtos, termocirculadores.

Se podría explicar y usar en algún punto de los vídeos con maquinaria más doméstica, para que el usuario amateur vea que es posible conseguir unos resultados casi idénticos a los que se consiguen en una cocina profesional.

Por ejemplo el apartado de extracción del aire mediante la campana de vacío me parece que es demasiado técnico cuando el cocinero amateur en casa no dispondrá de una máquina de este estilo sino una extractora de vacío doméstica.

 

Conclusiones del curso de cocina al vacío.

 

Resumiendo en mi opinión considero que el curso de Cocina al Vacío de Tony Botella de Creative Signatures, es un curso que yo recomendaría para todas aquellas personas que empiezan a adentrarse en el mundo de la cocina a baja temperatura. Es cierto que toda la información que nos aporta el curso la puedes encontrar por internet, pero perderías horas y mucho tiempo leyendo información para poder extraer los conceptos básicos que en este curso Tony Botella te muestra en una serie de vídeos claros y concisos.

El precio del mismo que actualmente son 49€ lo veo adecuado para la información que aporta.

Si quieres probar una lección del mismo para comprobar la calidad del mismo te dejo un enlace a una lección del mismo gratuita. Hervir vs Temperatura. Sólo tendrás que registrarte.

 

Cómo puedes comprobar no hay ningún enlace de afiliado, únicamente he hecho el curso de cocina al vacío de Creative Signatures y he querido compartir mis impresiones contigo. Si te lo recomiendo es porqué de verdad creo que merece la pena si estás empezando en este mundo de la cocina al vacío, no porque me mueva ningún interés monetario.

Tanto me ha gustado que en breve voy a empezar con una de las especialidades de la temática y va a ser el curso de Platos de siempre con técnicas de hoy. Ya te contaré la experiencia.

Y tú que me cuentas? Habías hecho algún curso en esta plataforma? Cuál ha sido tu experiencia?.