Atún a Baja Temperatura marinado con Naranja y Soja

Vamos a preparar uno de los pescados mas singulares, el Atún. En esta receta tal y como su título indica vamos a marinarlo con zumo de naranja y soja, cocinándolo posteriormente a baja temperatura para preservar al máximo su sabor.

atún a baja temperatura marinado con naranja y soja

El atún es un pescado de un gusto supremo, pero su preparación tradicional es delicada. Para preservar su gusto lo ideal es hacerlo como un tataki, es decir quemarlo ligeramente por fuera pero que quede crudo por dentro, pero hay a mucha gente que el pescado crudo no es de su gusto. Entonces esta gente lo deja más rato en la plancha para que se cocine el interior, pero esto provoca que la parte más externa del filete de atún quede reseco y se queda como se denomina habitualmente como suela de zapato.

Esta problemática del cocinado del atún se soluciona con la cocción a baja temperatura, con esta técnica conseguimos que el atún consiga una temperatura de 40º homogénea en toda la pieza, una temperatura que le confiere a la pieza un ligero cocinado que mantiene el gusto y textura del atún cocinado como tataki. Para finalizar el preparado se pasará 30 segundos por cada lado en una plancha muy caliente, para caramelizar levemente el exterior.

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En esta receta en concreto he optado por un marinado de naranja y soja, este marinado de corte ácido ofrece un contraste magnífico al sabor del atún. El toque crujiente lo conseguimos con un poco de sésamo negro sobre la superficie del atún antes de ponerlo en la plancha.

Un truco para poder envasar al vacío líquidos es congelarlos previamente, siempre y cuando no tengamos una envasadora al vacío profesional que nos permita envasar líquidos, en mi caso no es así y por tanto uso la técnica de la congelación previa. Puedes ver una review de mi envasadora en el artículo foodsaver envasadora al vacío.

Para acompañar esta atún a baja temperatura marinado con naranja y soja he optado por un suave puré de calabaza que aportará un pequeño contraste dulce a un plato de naturaleza ácida.

Paso a Paso de la receta “Atún a baja temperatura marinado con naranja y soja”

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Atún a Baja Temperatura marinado con Naranja y Soja
atún a baja temperatura con marinado de naranja y soja
Plato Segundos Platos
Cocina Pescado
Tiempo de preparación 30 minutos
Tiempo de reposo 3 horas
Raciones
personas
Ingredientes
  • 300 gramos Atún 2 filetes de aproximadamente 2 cm de grosor
  • Zumo de media naranja
  • Salsa de soja
  • Sésamo negro
Plato Segundos Platos
Cocina Pescado
Tiempo de preparación 30 minutos
Tiempo de reposo 3 horas
Raciones
personas
Ingredientes
  • 300 gramos Atún 2 filetes de aproximadamente 2 cm de grosor
  • Zumo de media naranja
  • Salsa de soja
  • Sésamo negro
atún a baja temperatura con marinado de naranja y soja
Instrucciones
  1. Como mínimo 3 horas antes de empezar a preparar el atún a baja temperatura, hacemos el zumo de naranja y ponemos en una cubitera como mínimo 5 cubitos de zumo de naranja y 4 de salsa de soja.
  2. Colocamos en una bolsa de vacío los dos trozos de atún junto con los cubitos congelados de soja y zumo de naranja. No le echamos sal ya que la salsa de soja ya le aporta salazón al plato.
    Bolsa de vacío del atún a baja temperatura
  3. Cocinamos el atún a baja temperatura, concretamente a 50º durante 15 minutos.
  4. Extraemos el atún de la bolsa y ponemos a reducir los jugos de dentro de la bolsa (el poco líquido que suelta el atún junto el zumo de naranja y la salsa de soja) a reducir mucho hasta conseguir una textura densa (no quedará más de una o dos cucharaditas de salsa).
  5. Rebozamos un poco el atún en sésamo negro y lo colocamos sobre una plancha muy caliente durante un máximo de 30 segundos por lado, sólo para caramelizar levemente el exterior del atún.
  6. Lo presentamos cortando en tacos o en tiras el atún, salseándolo por encima con la reducción que hemos preparado previamente. Acompañamos con un ligero puré de calabaza que le dará un toque dulce al plato para contrarrestar el ácido del zumo de naranja y soja.
Notas de la receta

Utensilios necesarios para la receta de "Atún a baja Temperatura marinado con naranja y soja"

Para la realización de esta receta hemos usado los siguientes accesorios:

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