Hoy vamos a elaborar una receta de un corte de carne poco conocido, bocado de la reina a baja temperatura.
Es un corte carne de ternera situado entre la cadera y el hueso forma el “manto de la reina”, generalmente no sobrepasa los 300 gramos por canal de vacuno, y cada canal tiene dos “bocados de la reina”, suele ser muy jugoso por lo que se puede cocinar o bien guisado o a la plancha.
Para acompañar este bocado de la reina a baja temperatura o manto de la reina hemos escogido una salsa de “trompetas de la muerte” (Craterellus cornucopioides), una seta aromática y potente, muy apreciada en la gastronomía ya que recuerda a la trufa negra, este hecho característico le ha valido otro de sus sobrenombres “la trufa de los pobres”. De textura suave, con forma de trompeta hueca por dentro y de un color que puede variar de ceniza a negro azulado.
Para elaborar el bocado de la reina a baja temperatura existen básicamente dos cocciones que encajan a la perfección, una cocción corta para un marcado en plancha posterior o una cocción larga en forma de guiso, al ser una carne jugosa se presta a diferentes elaboraciones. En esta receta emplearemos una cocción a una temperatura de 55º durante 1 hora y después marcaremos a fuego alto en una sartén para obtener un crujiente superficial.
Cómo hacer la salsa de trompetas de la muerte para acompañar el Manto o Bocado de la Reina a Baja Temperatura…
Vamos a describir la elaboración de esta salsa que pese a que en esta ocasión acompañará al bocado de la reina puede darse uso en múltiples recetas, pasta, carne, pescados, verduras…
Es una salsa de fácil creación, como ingredientes consta de trompeta de la muerte, cebolla, nata, brandy, aceite de oliva, sal y pimienta.
El primer paso si las setas que hemos comprado son deshidratas es meterlas en agua durante unos veinte minutos para que se hidraten, si son frescas podemos saltarnos este paso.
En segundo lugar, cortaremos la cebolla en brunoise (daditos pequeños) e introduciremos en una sartén a fuego medio junto con aceite de oliva virgen extra.
Una vez la cebolla empieza a tornarse transparente es el momento de introducir las setas (si han sido hidratadas escurrir primero), cocinar durante 7-8 minutos hasta conseguir que se ablanden, salpimentar al gusto.
Verteremos un buen chorro de brandy que aportará un dulzor y aroma característico, seguir cocinando otros 7-10 minutos hasta que evapore momento en el que incorporamos la nata líquida.
Cocinamos 5 minutos más y finalmente trituramos para conseguir esta salsa polivalente, tendremos una compañera ideal para nuestro manto o bocado de la reina a baja temperatura!
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Paso a Paso de la receta «Bocado de la Reina a Baja Temperatura con Trompetas de la Muerte»
| Tiempo de preparación | 1,10 horas |
| Tiempo de cocción | 1 hora |
| Raciones |
personas
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- 300 gramos Manto de la Reina
- 30 gramos Trompetas de la Muerte
- 200 ml Nata liquida
- 1 Cebolleta grande
- 1/2 vaso Brandy
- Aceite de Oliva Virgen Extra
- Sal
- Pimienta
Ingredientes
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- Aderezamos el bocado de la reina con sal y pimienta.
- Envasamos al vacío junto con aceite de oliva virgen extra.
- Cocinamos a baja temperatura, 65º durante 1 hora.
- 30 minutos antes de la finalización de la cocción elaboramos la salsa de trompetas de la muerte.
- Al ser cocción directa podemos sacarlo directamente de la bolsa de vacío para su consumo
- Doramos 20 segundos por todos sus lados en sartén a fuego alto.
- Emplatamos junto con la salsa de trompetas
Utensilios necesarios para la receta de "Bocado de la Reina a Baja Temperatura con Trompetas de la Muerte"
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Me gustan estás recetas!
Gracias Raquel, ya nos contarás si llevas alguna a cabo y que tal el resultado