Vamos a preparar una estupenda receta de calçots a baja temperatura acompañados de pimientos del padrón y salsa casera tipo romesco.
Los calçots son un plato tradicional de la cocina catalana y procedente de Valls (Tarragona), es un tipo de cebolla tierna, durante su cultivo se amontona tierra alrededor de los brotes mientras crecen, de esta manera se obtiene un tallo blanco de unos 25cm y da lugar a su nombre calçot (de “calçar la terra a sobre de la planta”-calzar la tierra sobre la planta).
Su forma tradicional de comerlos es a la brasa, quemando las capas exteriores con la llama hasta que “suden” para posteriormente quitar esas capas quemadas y comerse el interior que es jugoso y tierno.
En esta ocasión haremos una versión de calçots a baja temperatura acabándolos con un marcado en plancha (también se puede hacer mediante soplete).
Con este tipo de cocción quedan tiernos, sin perder el sabor característico de este tipo de cebolla y visualmente un plato más pulcro y limpio.
Pese a que el sabor a brasa es prácticamente inmejorable he de decir que me ha impresionado el acabado, siendo mi opinión personal muy subjetiva ya que soy un apasionado de los calçots en todas sus variantes.
En esta receta acompañamos los calçots a baja temperatura con pimientos del padrón, aprovechando la misma técnica de cocción y ensalzando el sabor de éstos.
El tiempo de cocción para los calçots a baja temperatura ha sido de 99,5º durante 22 minutos, junto con los pimientos del padrón.
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Hemos preparado una salsa de calçots casera, tipo romesco, ya que creemos que el plato lo merece teniendo en cuenta que la elaboración es sencilla y si se dispone de tiempo bajo mi punto de vista no es comparable a una salsa comercial (pese a existir muchas de calidad).
Es una receta vegana y por tanto vegetariana que podemos calificar de impresionante ya que combina la tradición culinaria con la técnica sous vide.
Consiguiendo un plato excelente y que cualquier «calçotaire» puede degustar de una forma muy diferente a su cocinado en brasas.
¿Cómo hacer la salsa romesco para estos calçots a baja temperatura?
La elaboración de la salsa de calçots tradicional se hace a mano con un mortero, la idea es majar los ingredientes poco a poco. Debido a lo trabajoso que puede hacerse este proceso vamos a describir la receta a mano y también en batidora o robot de cocina (tipo Thermomix, Moulinex Cuisine, Monsieur Cuisine, una batidora simple…)
En primer lugar se han de remojar las ñoras en un vaso con agua durante la noche anterior para que se hidraten, si se quiere agilizar el proceso podemos sumergir en agua muy caliente durante una hora (a más tiempo mejor) perforando las ñoras hasta que queden hidratadas y sea posible retirar la carne de la ñora con una cuchara de la piel.
Para esta elaboración de salsa tradicional originaria de Valls se han escalivar los tomates y una cabeza de ajos al horno unos 45 minutos a 180º y retirar pieles posteriormente, se aconseja retirar el pedúnculo del tomate (el rabillo) y lavar antes del escalivado, podemos tostar el pan en la misma bandeja unos minutos antes de la finalización.
Una vez tengamos todos los ingredientes preparados, retiramos la carne de las ñoras con ayuda de una cuchara de café, despreciando la piel.
En el proceso del majado introduciremos las almendras, avellanas, ñoras y pan tostado e iremos majando poco a poco hasta que vaya triturando y quedando cada vez más fino.
Una vez esté todo bien machacado añadiremos 4 dientes de ajo y los tomates escalivados, seguiremos machacando con el mortero y una vez estén todos los ingredientes integrados iremos añadiendo aceite de oliva virgen extra hasta conseguir una textura adecuada.
Es importante que la salsa quede un poco gruesa, si ésta es muy líquida al mojar los calçots goteará y perderá parte de su potente sabor.
Para la elaboración en Robot de Cocina:
Escalivar tomates y cabeza de ajo y preparar las ñoras igual que en la manera y tradicional ya descrita.
Introducir en el vaso de la batidora las almendras, avellanas, ñoras y el pan tostado. Triturar hasta que quede molido (en robot de cocina bastará con pulsar el “turbo” dos o tres veces).
Añadir el tomate y 4 dientes de ajo escalivados y seguir triturando progresivamente de velocidad 4 a velocidad 8 durante 40 segundos.
Mantener a velocidad 5 e ir añadiendo poco a poco el aceite hasta conseguir la textura adecuada recordando que sea espesita para que no gotee al mojar el calçot.
Apuntes:
- Con la batidora manual las velocidades dependen de ésta (algunas son regulables en velocidad y otras no) pero la receta y el proceso es el mismo.
- Hay quien añade pimentón picante para darle ese picor o incluso unas gotas de vinagre, o fríe el pan dependiendo de los gustos.
- Existen versiones con pimiento choricero, personalmente lo desaconsejo totalmente ya que el punto de la ñora es dulzón mientras que el pimiento choricero no lo es.
Veg-friendly, vegan-friendly, veggie-friendly.
Paso a paso de la receta de «Calçots a Baja Temperatura con salsa romesco»
| Tiempo de preparación | 45 minutos |
| Tiempo de cocción | 22 minutos |
| Raciones |
personas
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- 4 Tomates maduros
- 2 Ñoras
- 1 Cabeza de Ajos
- 125 gramos Almendras
- 35 gramos Avellanas
- 1 Vaso Aceite de Oliva Virgen Extra
- Pan Tostado
- 25 Calçots Suele corresponder a 1 manojo.
- 200 gramos Pimientos del Padrón
- Aceite de Oliva Virgen Extra
- Salsa de Calçots
- Sal en escamas
- Pimienta
Ingredientes
Salsa de Calçots
Calçots y Pimientos del Padrón
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- Elaboramos la salsa de calçots (receta en la parte superior de la página).
- Limpiamos los calçots retirando las primeras capas y la parte verde de éstos, conservando la parte blanca y tierna.
- Lavamos pimientos y calçots con agua, secamos con un paño o papel absorbente.
- Envasamos al vacío los calçots, se les puede añadir sal ahumada o humo en polvo para conseguir aroma a brasa, pero es totalmente opcional.
- Envasamos al vacío los pimientos con sal y aceite de oliva virgen extra.
- Programamos a 99,5º el roner o termocirculador, una vez alcanzada la temperatura introducimos las bolsas al vacío y cocinamos durante 22 minutos.
- Sacamos de las bolsas y procedemos a marcar los calçots a fuego alto en una parrilla y los pimientos en una sartén a fuego alto también con un poco de aceite de oliva virgen extra, marcamos 30 segundos por cada lado y ya estarán listos para servir.
- Emplatamos salsa, calçots y pimientos bien calientes, añadimos unas escamas de sal por encima y un poco de pimienta, con ésto finalizamos.
Utensilios necesarios para la receta de " Calçots a baja temperatura con salsa romesco "
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