Carrilleras a Baja Temperatura Ibéricas en Canelones y Bechamel de Ceps

Vamos a presentar una de las recetas que más agradece la cocción sous vide, carrilleras a baja temperatura.

En este caso ibéricas y ya deshuesadas para facilitar su cocción homogénea y su elaboración.

 

Canelon Carrillera a Baja Temperatura

 

Las carrilleras son la parte de las mejillas del cerdo o ternera y es un tipo de carne que necesita una cocción prolongada.

Tradicionalmente suelen cocinarse al horno o guisadas durante un largo tiempo para obtener una carne melosa, suave y jugosa.

Esta receta busca algo diferente, carrilleras a baja temperatura, ibéricas que aportan una textura y sabor exquisitos, menos habitual.

Una vez finalizada la preparación de las carrileras a baja temperatura elaboraremos con ellas un relleno para canelón junto con cebolla caramelizada con mistela.

Es posible utilizar otro tipo de vino oloroso si se desea, aportando un dulzor que marida de forma excelente con la carrillada a baja temperatura y la bechamel de ceps.

 

Receta Carrillera a Baja Temperatura con Bechamel de Ceps

 

Para acompañar estos canelones de carrilleras a baja temperatura hemos decido bañarlos en una bechamel de ceps (Boletus Edulis).

Los ceps realzan la bechamel tradicional que baña a los canelones aportando ese sabor característico de estas setas.

Para elaborar el producto principal, las carrilleras a baja temperatura ibéricas, cocinaremos a una temperatura de 80º durante 8 horas.

En este rango de temperatura quedarán en su punto, firmes y gustosas, en caso de querer unas carrilleras que se deshilachen y con menos firmeza una temperatura de 65º durante 24 horas sería apropiada.

 

¿Cómo hacer la bechamel de ceps para bañar las carrilleras a baja temperatura?

Ingredientes:

  • 25 gr de Ceps
  • 1 cebolleta
  • 50 gr Harina.
  • 60 gr Mantequilla.
  • Sal
  • Pimienta
  • Nuez Moscada.
  • 500ml Leche

Para elaborar la bechamel de ceps que acompañará a nuestras carrilleras a baja temperatura procederemos a realizar una bechamel tradicional a la que se añadirán los ceps sofritos con cebolla.

En primer lugar, en caso de que los ceps sean deshidratados los introduciremos en un bol con agua durante al menos 20 minutos.

Ceps Deshidratándose

 

Seguidamente realizaremos un sofrito con cebolla cortada en brunoise, una vez empiece a tornarse transparente la cebolla añadiremos los ceps, cocinaremos unos minutos.

Sofrito de Ceps y Cebolla

 

Añadiremos 200 ml del caldo donde se han deshidratado los ceps previamente colado por si existieran impurezas o tierra.

Cocinaremos hasta que evapore todo el líquido.

Salsa Ceps para carrilleras a baja temperatura

 

En un cazo añadiremos la mantequilla y esperaremos a que se derrita, a fuego medio.

Seguidamente introducimos la harina poco a poco y vamos mezclando con unas varillas.

Bajamos a fuego bajo y cocinamos removiendo con las varillas.

Bechamel de Ceps

 

Importante cocinar unos minutos la harina para que no quede cruda.

El sabor y textura de una bechamel con la harina bien cocinada difiere mucho de una poco hecha.

Bechamel para carrileras a baja temperatura

Una vez bien cocinada la harina vertemos la leche de forma gradual y vamos removiendo rápidamente evitando que se formen grupos.

Bechamel tradicional para carrilleras a baja temperatura

Añadimos sal, pimienta y nuez moscada, agitamos y mezclamos bien.

Nuez mozcada para bechamel

Finalmente añadiremos el sofrito de ceps elaborado previamente y trituramos con la batidora, rectificamos de salpimenta si fuera necesario.

¡Ya tenemos una estupenda bechamel para bañar nuestras carrilleras a baja temperatura ibéricas!

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Canelones de Carrilleras a Baja Temperatura Ibéricas con Bechamel de Ceps
Receta Canelones de Carrillera a Baja Temperatura con Bechamel de Ceps
Canelon Carrilera a Baja Temperatura
Plato Segundos Platos
Cocina Carne
Tiempo de preparación 9 horas
Tiempo de cocción 8 horas
Raciones
personas
Ingredientes
Bechamel de Ceps
  • 25 gramos Ceps
  • 1 Cebolleta
  • 50 gramos Harina
  • 50 gramos Mantequilla
  • 500 ml Leche
  • Sal
  • Pimienta
  • Nuez Moscada
Canelones de Carrillera a Baja Temperatura
  • 4 Carrilleras Ibéricas
  • 12 Láminas de Canelon
  • 1 Cebolleta Puede sustituirse por cebolla
  • Tomillo en Rama
  • Laurel
  • Romero
  • Sal
  • Pimienta
  • Mistela Opcional: Mistela, Pedro Ximénez...Vino oloroso
  • Aceite de Oliva Virgen Extra
  • Germinado de Col Lombarda O cualquier otro tipo de germinada que guste
Plato Segundos Platos
Cocina Carne
Tiempo de preparación 9 horas
Tiempo de cocción 8 horas
Raciones
personas
Ingredientes
Bechamel de Ceps
  • 25 gramos Ceps
  • 1 Cebolleta
  • 50 gramos Harina
  • 50 gramos Mantequilla
  • 500 ml Leche
  • Sal
  • Pimienta
  • Nuez Moscada
Canelones de Carrillera a Baja Temperatura
  • 4 Carrilleras Ibéricas
  • 12 Láminas de Canelon
  • 1 Cebolleta Puede sustituirse por cebolla
  • Tomillo en Rama
  • Laurel
  • Romero
  • Sal
  • Pimienta
  • Mistela Opcional: Mistela, Pedro Ximénez...Vino oloroso
  • Aceite de Oliva Virgen Extra
  • Germinado de Col Lombarda O cualquier otro tipo de germinada que guste
Canelon Carrilera a Baja Temperatura
Instrucciones
  1. Aderezamos carrilleras ibéricas con ramas de tomillo, romero, laurel, sal y pimienta.
  2. Envasamos al vacío junto con aceite de oliva virgen extra.
  3. Cocinamos a baja temperatura, 72º durante 8 horas.
  4. 40 minutos antes de terminar la cocción comenzamos a elaborar la bechamel de ceps (receta en parte superior del post).
  5. Ponemos un cazo con agua, aceite y sal a hervir (para los canelones)
  6. Unos 20 minutos antes picamos una cebolleta tipo brunoise y ponemos a freír con aceite de oliva virgen extra, una vez la cebolla se torne transparente añadimos medio vaso de Mistela, puede utilizarse Pedro Ximénez o cualquier otro vino oloroso que guste. Dejamos cocinar hasta que reduzca y la cebolla quede confitada y reservamos.
  7. Ponemos a hervir la pasta de canelones, tiempos según pasta y dependiendo si están o no precocidos.
  8. Sacamos las bolsas de vacío de las carrilleras una vez ha finalizado el tiempo de cocción y cortamos a trocitos muy pequeños.
  9. Mezclamos las carrilleras con la cebolla confitada, podemos dejarla a trocitos muy pequeños o triturarlo con la batidora, dependiendo de los gustos del comensal.
  10. Rellenamos los canelones con las carrilleras.
  11. Calentamos la bechamel si fuera necesario (también podemos poner los canelones dos minutos al horno si se han quedado muy fríos).
  12. Bañamos los canelones con salsa bechamel de ceps y ponemos unos brotes de germinado de col lombarda(se puede poner otro tipo de germinado o brote)
Notas de la receta

Utensilios necesarios para la receta de " Canelones de Carrilleras a Baja Temperatura Ibéricas con Bechamel de Ceps"

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