Crepes de pollo a Baja temperatura, con cebolla caramelizada y champiñones crujientes

Una crepe diferente, para esta noche hemos preparado estas crepes de pollo a baja temperatura con soja, limón y miel, con cebolla caramelizada, queso de cabra semicurado, y unos champiñones crujientes ligeramente crujientes.

Una mezcla que aporta muchos matices gustativos diferentes, que en su punto justo nos parece una mezcla espectacular, mezclar el salado de la soja, con el dulce de la miel, el ácido del limón, la untuosidad del queso de cabra y el picante de esos champiñones crujientes

Todo el mundo cuando empieza en el mundo de la cocina sousvide prueba con las pechugas, es una de esas carnes en la cuales se nota muchísimo el uso de la técnica de cocción a baja temperatura. Aquí te mostramos un paso más allá y poder darle a esa pechuga de pollo un acabado espectacular.

Son varias elaboraciones separadas y las vamos a detallar por orden, para que te puedas organizar los tiempos.

Pechuga de pollo a baja temperatura con soja, miel y limón

Para la elaboración de hoy hemos partido de una pechuga de pollo congelada por tanto le damos 1,5 veces el tiempo normal de cocción a baja temperatura, en esta caso hemos optado por 63,3º durante 2 horas.

Si quieres ver el tiempo normal de cocción a baja temperatura de la pechuga de pollo y de otros alimentos suscríbete al blog y te enviaremos gratuitamente una tabla de tiempos y temperaturas.

En la bolsa de envasado hemos añadido salsa de soja y miel a partes iguales, el zumo de medio limón, un ajo aplastado y jengibre rallado.

Envasamos la pechuga y la cocinamos a baja temperatura.

Una vez cocinada la pechuga de pollo sousvide, la desmenuzamos y en una sarten la doramos ligeramente con un poco más de salsa de soja y miel, y reservamos para el montaje final de las crepes de pollo.

El líquido sobrante de la cocción lo reducimos en un cazo hasta obtener una textura densa para finalizar el plato, será una salsa muy potente en la que untaremos la crep de pollo.

Cebolla caramelizada

Mientras se está cocinando en la roner la pechuga de pollo, empezamos a preparar la cebolla caramelizada.

• 400 gr de cebolla dulce. (2 cebollas)
• 40 gr de azúcar moreno.
• 30 gr de aceite de oliva
• 25 gr de Vinagre balsámico de Módena
• 1 pizca de Sal

Para cocinar la cebolla caramelizada utilizamos un robot de cocina, es un proceso largo y con la ayuda del robot ahorramos mucho esfuerzo ya que él se encarga de remover continuamente la cebolla caramelizada para que no se pegue.

Cortamos la cebolla en juliana, prefiero no usar el triturado del robot de cocina para que quede más entera la cebolla.

Añadimos en el vaso del robot la cebolla, el aceite y la sal y cocinamos 25 minutos a 100º mínima velocidad y marcha atrás.

Una vez acabado, añadimos el azúcar y el vinagre y cocinamos otros 10 minutos también a mínima velocidad y marcha atrás a 100º.

Sacamos la cebolla a un cuenco antes de que se enfríe y se quede enganchada al vaso y reservamos.

La cebolla que sobre aguanta unos días en la nevera.

Preparación de la crep

Mientras se va cocinando la cebolla, preparamos la masa de las crepes, hay mucha gente que compra los preparados pero no te los recomiendo, al final se necesitan 6 ingredientes que tenemos en cualquier cocina y el resultado no tiene nada que ver.

Para 4 crepes grandes necesitaremos:

• 125 gramos de harina de trigo
• 1/4 de litro de leche entera (250 ml)
• 2 huevos grandes (con 1 también te saldrán bien).
• 25 gramos de mantequilla sin sal para la masa de Crepes
• 1 pizca de sal.

Se baten todos los ingredientes en una batidora hasta que no queden grumos y se guarda la masa en la nevera para que repose al menos una hora.

Champiñones crujientes picantes

La crep de pollo sousvide es una crep de sabor potente gracias a la soja la miel y el limón, y de una textura muy suave por la cocción de la pechuga a baja temperatura, por eso hemos decidido añadirle un toque crunchy con estos champiñones crujientes, la idea es deshidratarlos ligeramente y especiarlos para que a parte de aportar el toque crujiente también le de a la crepe de pollo un sabor a especies y ala humado típico del pimentón.

Para los champiñones crujientes picantes necesitaremos

• 200 gr de champiñones laminados.
• pimentón dulce
• Pimentón picante o en nuestro caso hemos usado copos de chile.
• Hierbas varias (orejano, tomillo, perejil)
• Ajo triturado
• Sal.

En un bol echamos los champiñones y les añadimos el resto de ingredientes. Removemos bien.

Colocamos los champiñones laminados sobre papel de horno o un silpat, y cocinamos en horno a 200º entre 45 y 60 minutos hasta obtener un textura ligeramente deshidratada y crujiente.

Con esto ya tenemos listos todos los ingredientes para montar nuestras crepes de pollo a baja temperatura.

Preparación de las Crepes de pollo a baja temperatura con cebolla caramelizada y champiñones

Una vez tenemos ya todas las elaboraciones listas ya solo nos falta cocinar la crep de pollo y añadirle los ingredientes.

Para cocinar la crep tener una sarten de creps nos ayudará mucho. Con un cucharon echamos la mezcla sobre la crepera y le damos forma circular. Una vez empiezan a salir pequeñas burbujas en la masa es el momento de darle la vuelta.

Una vez dada la vuelta vamos añadiendo los ingredientes, primero añadiremos el queso de cabra para que se vaya fundiendo, luego ya el resto de los ingredientes en el orden que prefieras

Y una vez montada, ya esta lista para comerla antes de que se enfríe. !Que aproveche!!!!

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Crepes de pollo a Baja temperatura, con cebolla caramelizada y champiñones crujientes

Estas crepes de pollo a baja temperatura con cebolla caramelizada, champiñones crujientes es una forma diferente de usar la pechuga sousvide. Una mezcla de sabor potente buscando todo tipo de sensaciones, el dulce de la miel, el acido del limón, al salado de la soja y el picante de los champiñones crujientes. toda una explosión de sabores en cada bocado

Tiempo de preparación

2:30 horas

Raciones

crepes

Ingredientes

Pechuga de pollo a baja temperatura

• 1 Pechuga de Pollo
• 50 gr Salsa de soja
• 50 gr Miel
• 20 gr Aceite de Oliva
• 1 Ajo
• 1/2 limón
• Jengibre

Cebolla Caramelizada

• 2 Cebollas dulces
• 40 gramos Azúcar moreno
• 30 gramos Aceite de Oliva
• 25 gramos Vinagre de módena
• 1 pizca Sal

Masa de Crepes

• 125 gramos Harina
• 250 ml Leche
• 2 Huevos Con 1 también da buen resultado
• 25 gramos Mantequilla
• 1 pizca Sal

Champiñones crujientes picantes

• 200 gramos Champiñones laminados
• Pimentón Dulce
• Pimentón picante o copos de chile
• Aceite de Oliva
• Hierbas varias oregano, tomillo, perejil..
• Ajo triturado
• Mezclum de ensaladas

Montaje de las crepes

• Queso de cabra semicurado
• Perejil fresco o cebollino

Tiempo de preparación 2:30 horas Raciones crepes Ingredientes Pechuga de pollo a baja temperatura 1 Pechuga de Pollo 50 gr Salsa de soja 50 gr Miel 20 gr Aceite de Oliva 1 Ajo 1/2 limón Jengibre Cebolla Caramelizada 2 Cebollas dulces 40 gramos Azúcar moreno 30 gramos Aceite de Oliva 25 gramos Vinagre de módena 1 pizca Sal Masa de Crepes 125 gramos Harina 250 ml Leche 2 Huevos Con 1 también da buen resultado 25 gramos Mantequilla 1 pizca Sal Champiñones crujientes picantes 200 gramos Champiñones laminados Pimentón Dulce Pimentón picante o copos de chile Aceite de Oliva Hierbas varias oregano, tomillo, perejil.. Ajo triturado Mezclum de ensaladas Montaje de las crepes Queso de cabra semicurado Perejil fresco o cebollino

Instrucciones

Pechuga de pollo a baja temperatura

1. Partimos de una pechuga de pollo congelada
2. Envasamos junto a la pechuga el resto de ingredientes, el ajo, la soja , la miel y el limón
3. Cocinamos a 63,3º durante 2 horas. Si la pechuga fuese fresca usaríamos la misma temperatura pero 1:10 minutos
4. Una vez finalizada la cocción de la pechuga sousvide, la sacamos de la bolsa y la desmigamos. El líquido de cocción de la bolsa lo reservamos.
5. El líquido sobrante de la cocción que hemos reservado lo reducimos en un cazo, hasta obtener una textura de jarabe, que nos servirá para decoración y para untar las crepes de pollo ya que tiene un sabor muy potente al concentrarlo.
6. En una sartén doramos la pechuga durante un par de minutos con un poco más de soja y miel. Reservamos para el montaje de la crep de pollo

Cebolla Caramelizada

1. Cortamos las cebollas en juliana
2. En el vaso del robot ponemos la cebolla, la sal y el aceite y cocinamos 25 minutos a 100º, mínima velocidad y marcha atrás.
3. Añadimos el azúcar y el vinagre y cocinamos 10 minutos más a la misma temperatura y velocidad que antes.
4. Sacamos la cebolla un bol para que se atempere y reservamos para el montaje de la crep de pollo

Masa de las crepes

1. Colocamos todos los ingredientes en el vaso de la batidora y batimos hasta que no queden grumos.
2. Reservamos en la nevera mínimo una hora

Champiñones crujientes

1. Laminamos los champiñones
2. En un bol los mezclamos bien con todos los ingredientes
3. En un silpat o papel de horno los colocamos en una sola capa y cocinamos a 200º entre 45 y 6 minutos dependiendo del crujiente que le queramos dar

Montaje de las crepes de pollo a baja temperatura

1. Cocinamos la crep de pollo en una crepera. Con un cucharon vertemos la mas y le damos forma circular
2. cuando empiecen a formarse burbujas le damos la vuelta a la crep
3. Empezamos añadiendo el queso para que se vaya fundiendo
4. Añadimos el pollo y la cebolla caramelizada al gusto
5. Colocamos unos champiñones crujientes encima
6. Le damos un toque de frescor con perejil fresco o cebollino
7. Doblamos la crep y a disfrutar

Notas de la receta

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