Esferificación de Oliva. Receta paso a paso

 

 

Hoy vamos a elaborar una de las recetas que más me fascinó cuando tuve la posibilidad de probarla, hablamos de la esferificación de oliva.

La esferificación de oliva nace de la investigación culinaria que tanto ha aportado a la cocina moderna de hoy en día, en “El Bulli” de la mano de los hermanos Adrià y que actualmente se pueden disfrutar en el restaurante “Tickets” de Albert Adrià en Barcelona, que poco a poco han ido incorporando otros restaurantes en su carta habitual.

 

Detalle esferificación de oliva

 

A todos los comensales apasionados por las aceitunas siempre se les dibuja una pequeña sonrisa cuando observan detenidamente la esferificación de oliva, y es que la presentación es divertida, sugerente… y el súmmum llega en boca, cuando esa pequeña esfera explota y surge el potente sabor de la aceituna, conservada en un aceite aromatizado que da lugar a una sensación única, fascinante.

En la receta de esferificación de oliva hay que tener en cuenta dos factores, uno es el tiempo ya que requieren de una preparación previa de 24 horas y la otra son los ingredientes, que no encontraremos en tiendas habituales de alimentación.

 

Cuchara de presentación con esferificación de aceituna y sal negra

 

Conceptos Básicos para la Elaboración de la Esferificación de Oliva

 

La técnica de la esferificación está categorizada dentro de la cocina molecular y consiste básicamente en transformar un producto otorgándole una forma ovalada, con una textura blanda en su esfera exterior y líquida en el interior de ésta.

Es necesario disponer de alginato sódico y gluconolactato de calcio.

El alginato es un producto que proviene de un tipo de algas y utilizado como espesante o gelificante.

El gluconolactato es un aditivo alimentario para enriquecer en calcio y para crear las esferificaciones sin que se distorsione el sabor ya que carece de él.

La esferificación de oliva dará lugar al mezclar el caldo obtenido del prensado de las aceitunas con gluconolactato de calcio y goma xantana, con esta combinación de ingredientes se formarán esferas que se “cocerán” superficialmente en un baño de agua mineral y alginato sódico.

 

 

 

El producto principal, como no, es la oliva, es importante que sea de calidad, ya que la idea es obtener un caldo potente que es la base de la receta, existen multitud de variedades de aceituna y dependiendo de nuestros gustos obtendremos sabores muy diferentes entre unas y otras, visualmente se apreciará también ya que el producto principal posee una amplia gama de colores dependiendo del tipo de oliva que se utilice.

Si utilizamos aceitunas sin hueso ahorramos ese trabajo extra que supone deshuesarlas, pero repito que es importante escoger bien la el producto ya que no repercutirá en la técnica de la esferificación de oliva, pero sí en el sabor.

El siguiente producto estrella tras la aceituna es el aceite de oliva a utilizar y los condimentos que se añadan a éste, de forma que queda aromatizado, es muy común utilizar anís estrellado, limón y canela.

 

 

En nuestra receta utilizaremos aceite de oliva virgen extra variedad arbosana, naranja, limón y tomillo, pero existen multitud de combinaciones.

Una de las virtudes es, tal y como hemos comentado, la posibilidad de ampliar la variedad de sabores y el aspecto visual dependiendo del producto base, el aceite y los condimentos utilizados.

El momento de emplatar hemos optado por las típicas cucharas de presentación, espolvoreando un poquito de sal negra kala namak, ubicadas alrededor de un tarrito donde se conservan herméticamente las esferificaciones de oliva y sobre un plato redondo de pizarra que las hacen estéticamente muy apetecibles.

Podemos decir pues que para elaborar una esferificación de oliva mas que aceptable es importante el producto, el proceso y dosificar con exactitud las cantidades.

Después de todo esto solo queda disfrutar, de lo que es sin duda un producto estrella de la cocina molecular: la esferificación de oliva.

 

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Paso a paso de la receta de ” esferificación de olivas “

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Esferificaciones de Oliva
Esferificaciones de Oliva aromatizadas en aceite de oliva, limón, naranja, tomillo y sal negra Kala namak.
Esferificación de Oliva
Plato Tapas
Tiempo de preparación 26 horas
Raciones
unidades aprox.
Ingredientes
  • 475 gramos Aceitunas sin hueso para obtener 280 ml de caldo
  • 3 gramos Alginato
  • 1 gramos Goma Xantana
  • 1,7 gramos Gluconolactato
  • 600 ml Agua Mineral
  • Aceite de Oliva Virgen Extra el suficiente para cubrir las esferificaciones una vez hechas
  • Piel de Limón
  • Piel de Naranja
  • Tomillo en Rama
  • Sal Negra Kala Namak opcional
Plato Tapas
Tiempo de preparación 26 horas
Raciones
unidades aprox.
Ingredientes
  • 475 gramos Aceitunas sin hueso para obtener 280 ml de caldo
  • 3 gramos Alginato
  • 1 gramos Goma Xantana
  • 1,7 gramos Gluconolactato
  • 600 ml Agua Mineral
  • Aceite de Oliva Virgen Extra el suficiente para cubrir las esferificaciones una vez hechas
  • Piel de Limón
  • Piel de Naranja
  • Tomillo en Rama
  • Sal Negra Kala Namak opcional
Esferificación de Oliva
Instrucciones
Preparación 24 horas antes
  1. En caso de que las aceitunas tengan hueso el primer paso será deshuesarlas con la ayuda de un cuchillo, si ya lo están continuaremos, es importante desechar y escurrir bien el líquido en el que estén envasadas o conservadas las aceitunas.
  2. Trituraremos con una batidora las olivas hasta conseguir una pasta suave y homogénea.
  3. En una estameña, trapo de algodón se introducirá la pasta de aceituna
  4. Se irá prensando, exprimiendo manualmente para obtener el jugo o caldo de las aceitunas.
  5. Preparamos con la ayuda de una báscula de precisión los gramos exactos de gluconolactato, goma xantana y alginato.
  6. Mezclamos el gluconolactato con el jugo de las aceitunas y batimos de nuevo.
  7. Añadimos la goma xantana y volvemos a batir, podemos observar como el líquido va espesando.
  8. Es momento de tapar el liquido y conservar en la nevera hasta el día siguiente para facilitar así que se extraiga el aire que hemos introducido al utilizar la batidora.
  9. En otro recipiente introducimos el agua mineral y el alginato, y procedemos de la misma manera, batimos y pasamos por un colador de malla fina por si hubiera quedado algún grumo, reservamos en la nevera 24 horas.
Elaboración de la Esferificación de Oliva
  1. Preparamos el recipiente o bote donde conservaremos las esferificaciones, añadiremos aceite de oliva, ramas de tomillo, piel de limón y piel de naranja (o cualquier condimento a nuestro gusto con el que queramos aromatizar), de forma que cuando se introduzcan las esferificaciones queden totalmente cubiertas por el aceite (posiblemente se necesiten varios recipientes).
  2. Preparamos la mesa de trabajo, para ello aconsejo disponer bien ordenados los recipientes para facilitar el proceso de trasvase de uno a otro, situaremos el jugo o caldo de oliva en un bol, una fuente con la mezcla de agua y alginato, otra con agua mineral, y por último el recipiente con aceite de oliva aromatizado.
  3. Tendremos preparados frente a cada fuente papel absorbente o trapos para ir limpiando las cucharas.
  4. Llenaremos una cuchara esférica de 5ml, limpiaremos el sobrante para que no ensucie ni gotee, e introduciremos en la fuente de alginato, con un movimiento circular verteremos el jugo de oliva. Con la ayuda de los dedos redondearemos y moldearemos hasta conseguir una forma esférica.
  5. Esperaremos que se “cueza” durante unos 3 minutos, podemos realizar varias esferificaciones a la vez mientras controlemos los tiempos, si vemos que se rompen las dejaremos un poco más.
  6. Iremos retirando de la base de alginato con una cuchara perforada y las sumergiremos en la fuente con agua mineral.
  7. Las quitamos con la ayuda de la cuchara perforada y escurrimos bien, podemos ayudarnos de papel de cocina o trapo en la base de la cuchara para absorber el exceso de agua.
  8. Una vez bien escurridas las sumergimos en el recipiente o bote con el aceite de oliva para su conservación.
  9. Finalizada la elaboración de las esferificaciones cerramos los recipientes herméticamente y se pueden conservar alrededor de un mes refrigeradas.
  10. Para su emplatado recogeremos una esferificación de oliva con la cuchara perforada y la posicionaremos en la cuchara de presentación, añadiremos una pizca de sal negra kala namak.
Notas de la receta

Utensilios necesarios para la receta de " esferificación de aceitunas "

 

 

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