Hoy vamos a elaborar una receta de esferificación de patata con solomillo a baja temperatura.
En primer lugar, hablaremos del solomillo, carne noble que trataremos con una breve cocción de 65º durante 12 minutos.
Condimentado con sal ahumada y pimienta, finalizamos marcando a fuego alto por ambos lados, para obtener un dorado externo.
Las esferificaciones de patata que acompañaran al solomillo de ternera a baja temperatura son un recurso divertido y muy estético.
En este caso son de una textura algo más gruesa por la patata y personalmente creo que entraña menos dificultad.
La esferificación de patata es más manejable que otras y al ser blanca puede lucir y combinar con otros elementos.
Estéticamente combina muy bien con productos de colores que contrasten como puede ser la sal negra kala namak, el cebollino
Por otro lado hemos hecho una reducción de vino Oporto para decorar con un rojo vivo y aportar aroma.
Como veremos, podemos hacer unas esferas casi perfectas si respetamos los ingredientes básicos y con un mínimo de utensilios.
De ingredientes, los más difíciles de encontrar serían el alginato y el cloruro de calcio (o Lactato de calcio/gluconolactato).
No necesitaremos mucha aparamenta en esta receta como utensilios básicos específicos empleamos cucharas dosificadoras y cuchara perforadora.
Conceptos básicos de la esferificación
La técnica de la esferificación está categorizada dentro de la cocina molecular y consiste básicamente en transformar un producto otorgándole una forma ovalada, con una textura blanda en su esfera exterior y líquida en el interior de ésta.
La esferificación dará lugar al mezclar el líquido obtenido de un ingrediente o varios que forman el sabor a esferificar (en este caso la patata) con calcio (gluconolactato, cloruro de calcio o lactato de calcio) con esta combinación de ingredientes se formarán esferas que se “cocerán” superficialmente en un baño de agua mineral y alginato sódico.
Es necesario disponer de alginato sódico y gluconolactato de calcio (o cloruro de calcio o cactato de calcio), el alginato es un producto que proviene de un tipo de algas y utilizado como espesante o gelificante; el gluconolactato es un aditivo alimentario para enriquecer en calcio y para crear las esferificaciones sin que se distorsione el sabor ya que carece de él.
La diferencia entre el gluconolactato y los otros elementos con calcio es que es insípido, al no tener sabor no afectará nuestra esferificación.
El lactato o el cloruro de calcio se podrán emplear cuando la esfera contenga ya de por sí calcio, como puede ser leche o yogurt, aunque se podrá utilizar el gluconolactato igualmente o incluso ninguno si se tratara por ejemplo de yogurt (ya que tiene suficiente calcio por sí sólo).
Esferificación de Patata:
Para el baño:
- 250 ml de Agua Mineral
- 1,25 grs de Alginato
Para el sabor:
- 100 gr de patata cocida
- 50 Nata líquida
- 2 gr de Cloruro de calcio o 4 gr de Lactato de Calcio
- Sal y Pimienta
En primer lugar, realizamos el baño (agua y alginato) donde realizaremos la esferificación de patata, es importante hacerlo unas horas antes y si fuera posible la noche anterior.
Al mezclar con la batidora se airea y con este reposo evitamos el exceso de aire en el baño.
Las esferificación de patata tienen una textura espesa y yo personalmente no he tenido problemas en realizarlas con un reposo de sólo 1 hora.
Cocemos las patatas, dejamos escurrir y que enfríen. Preparamos el cloruro de calcio con ayuda de una báscula de precisión.
Añadimos todos los ingredientes en el vaso de la batidora y trituramos, rectificamos de sal y pimienta si fuera necesario.
Preparamos el baño de Alginato en un recipiente y otra fuente con agua mineral.
El proceso será básicamente sumergir el sabor con la ayuda de las cucharas dosificadoras en el baño de alginato, esperar a que se forme la película exterior (2 minutos apróx.).
El siguiente paso es introducir la esfera en agua mineral para cortar la “cocción” de esa capa exterior.
El traspaso de una fuente a otra se realiza con ayuda de la cuchara perforada eliminando posibles restos con papel absorbente.
Lo adecuado es conservar estas esferas en líquido similar para evitar aromas o sabores externos que influyan en su sabor.
Puedes encontrar en nuestra web la receta de esferificación de oliva también en el siguiente enlace:
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| Tiempo de preparación | 45 minutos |
| Tiempo de cocción | 15 minutos |
| Tiempo de reposo | 2 horas |
| Raciones |
personas
|
- 250 ml Agua Mineral
- 1,25 grs Alginato
- 100 grs Patata Cocida
- 50 ml Nata liquida
- 2 grs Cloruro de Calcio Sustituible por 4gr de Lactato de Calcio
- Sal
- Pimienta
- 4 Solomillos de Ternera
- 1/2 vaso Vino de Oporto
- Sal ahumada
- Pimienta
- Cebollino
- Sal Negra opcional, se agradece por sus estética
- Cebollino opcional, decorativo
- Aceite de Oliva Virgen Extra
Ingredientes
Esferificación de Patata
Solomillo a Baja Temperatura
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- Para el baño mezclar con la batidora el alginato y el agua mineral. Dejar reposar, preferiblemente la noche anterior, en este caso hemos probado tras una hora y ha sido factible.
- Cocemos las patatas, dejamos escurrir y que enfríen.
- Añadimos las patatas con el resto de ingredientes en el vaso de la batidora y trituramos, rectificamos de sal y pimienta si fuera necesario.
- Preparamos el baño de Alginato en un recipiente y otra fuente con agua mineral.
- Introducir la mezcla de patata en un biberón para ayudar a dosificarlo en la cuchara, es un paso opcional ya que podemos recogerlo directamente de un recipiente pero facilita la operación.
- Llenar una cuchara dosificadora (5ml o tamaño al gusto) de la mezcla de patata
- Sumergir la mezcla de patata en el baño de alginato realizando un movimiento circular que facilite la inmersión y forma ovalada de la esferificación.
- Esperar a que se forme la película exterior (2 minutos apróx.), se pueden hacer varias esferas.
- Posteriormente introducir la esfera en agua mineral para cortar la “cocción” de esa capa exterior. El traspaso de una fuente a otra se realiza con ayuda de la cuchara perforada eliminando posibles restos con papel absorbente.
- Finalmente, lo más adecuado es conservar estas esferas en un líquido similar a su contenido para evitar que cojan aromas o sabores externos que influyan en su sabor.
- Realizamos las esferificaciones de patata y reservamos (receta parte superior)
- Envasamos el solomillo con sal ahumada y pimienta al vacío.
- Programamos el roner o termocirculador 12 minutos a 65º.
- Realizamos una reducción de vino de Oporto en una sartén, unos 5 minutos a fuego medio-alto (es opcional, prácticamente es decorativo)
- Preparamos el emplatado, situando las esferificaciones y otros elementos decorativos, a falta sólo del solomillo.
- Extraemos de la bolsa y marcamos en parrilla con aceite de oliva a fuego alto 1 minuto por ambos lados.
- Emplatamos y rociamos con cebollino o sal negra para decorar.
Utensilios necesarios para la receta de " Solomillo a baja temperatura con esferificación de patatas"
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Llevo días buscando recetas a baja temperatura y está, concretamente de solomillo de ternera, me parece muy profesional y espectacular. Conozco la técnica de las esferificaciones, que es facilísima y ánimo a todos a probarla y en esta receta está clarísima mente explicada. Gracias por vuestra profesionalidad
Gracias Maite por tus palabras. La verdad es que al principio echa para atrás el tema de las esferificaciones porque parece muy complicado, pero una vez perdido el miedo, es muy fácil y los resultados son espectaculares.