Cuando hablamos de recetas “a baja temperatura” es imposible no pensar en lo que empieza a ser un clásico dentro de esta técnica culinaria: “ Huevos a baja temperatura ”.
Esta vez hemos decidido combinarlos con una base “nido” de puré al toque de parmesano y acompañarlo con queso curado en aceite de oliva, un plato para deleitar.
Un plato elaborado con ingredientes de primera calidad elevará la sensación gustativa a excelente, para ello hemos utilizado aceite de oliva Koroneiki que aporta un sabor astringente e intenso con un picor característico de esta variedad griega.
Los huevos, parte esencial son ecológicos y la patata a utilizar cachelo, junto con un queso viejo curado en aceite de oliva obtenemos un plato potente con la cremosidad de la yema a baja temperatura.
En este caso realizaremos una elaboración de huevos a baja temperatura de 62,8º durante 45 minutos y para acabar de aportarles una estética más apetecible y una clara más hecha se le aplicará un baño de agua hirviendo final de 10 segundos.
Es muy importante respetar los tiempos para obtener buenos resultados, ya que cualquier modificación de éstos valores dan resultados muy diferentes, tanto en textura como en acabados.
Tal y como se puede apreciar la cremosidad obtenida es para muchos el huevo perfecto:
Una vez introducidos los huevos en el temocirculador, al mismo tiempo podemos hacer el puré de parmesano ya que su elaboración no se alargará más de 20-25 minutos, tiempo óptimo para su emplatado y disfrute en caliente más adelante.
Únicamente faltarán unos cortes de queso curado viejo en aceite de oliva, unas finas láminas de queso parmesano obtenidas a partir de un rallador y unos picos de pan para preparar el plato por completo, a excepción de los huevos, que serán posicionados justo antes de servir.
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¿Cómo se hace la base de puré de Parmesano?
– Pelamos y troceamos los cachelos a rodajas de 1cm de ancho, pasamos por agua para retirar impurezas.
– Hervimos las patatas con sal y aceite de oliva.
– Pasados 20 min escurrimos las patatas reservando parte del líquido de cocción.
-Procedemos a realizar el puré chafando las patatas con un tenedor y añadiendo un chorro de aceite de oliva y el caldo de cocción hasta conseguir una textura suave y sedosa.
– Añadimos parmesano pulverizado o rallado al puré, pimienta, mezclamos y rectificamos al gusto.
Paso a Paso de la receta «Huevos a Baja Temperatura con Base de Parmesano»
| Tiempo de preparación | 50 |
| Tiempo de cocción | 45 |
| Raciones |
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- 8 Huevos Ecólogicos si es posible
- 6 Patatas
- Queso Curado en Aceite Cualquier queso curado es válido
- 100 gramos Parmesano
- Picos de Pan
- Aceite de Oliva Virgen Extra
- Sal Ahumada y Sal común
- Pimienta
Ingredientes
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- Preparamos los huevos con una temperatura de 62,8º a 45min.
- Mientras esperamos a que se cocinen los huevos realizamos la elaboración del puré parmesano.
- Cortamos el queso curado en aceite de oliva a triángulos.
- Cortamos el parmesano a láminas.
- Procedemos a emplatar el queso acompañándolo de picotas de pan, reservamos el resto y ponemos un cazo con agua y sal a hervir.
- Una vez finalizada la cocción sous vide, retiramos y enfriamos rápidamente para detener la cocción.
- Posicionaremos el puré con un surco en el centro para colocar los huevos en él.
- Romperemos la cáscara con cuidado ayudándonos de un cuchillo y lo verteremos en el agua hirviendo, con una cuchara daremos vueltas durante 10 segundos a fuego suave y le daremos así una cocción superficial para mejorar la textura de la clara.
- Procedemos al emplatado final, con los huevos en los surcos del puré, esparciremos las virutas de parmesano y condimentaremos el huevo con escamas de sal ahumada y aceite de oliva.
Utensilios necesarios para la receta de " Huevos a Baja Temperatura con Base de Parmesano "
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