Para hoy un plato especial, me encantan los huevos rotos con jamón y he querido darle otra presentación aprovechando algunas de las técnicas que te muestro en el blog. De toda esta mezcla de técnicas han nacido este Huevo en su Nido, o lo que es lo mismo unos huevos rotos con jamón a baja temperatura.
Podríamos decir que lo especial de este plato es la presentación, intentando imitar un nido de pájaro con un huevo en su interior.
Para conseguir esta presentación he usado.
- Un huevo a baja temperatura.
- Unas patatas paja que simularán las ramas del nido
- Una tierra de jamón que intenta imitar el color de la rama sobre el que se sitúa el nido.
- Un aire de caldo de jamón que simula el plumaje de los pequeños pajaritos que ya han abandonado el nido.
Cómo puedes ver este plato es la suma de una serie de técnicas, por tanto lo mejor es explicar cada una de ellas por separado.
¿Cómo hacer la tierra de jamón?
Para hacer la tierra de jamón para estos huevos rotos con jamón a baja temperatura te recomiendo usar un buen jamón, ya que como vamos a desecarlo si escogemos uno malo nos dará demasiado salazón al plato.
Ponemos las lonchas de jamón sobre un plato y papel de horno.
Cúbrelo con otro papel de horno y otro plato para hacer peso.
Caliéntalo en el microondas durante 2:30 minutos.
Déjalo secar y enfriar, luego hacemos unos filamentos con algunas de las lonchas de jamón para simular ramitas, y con las otras las trituramos con el robot para conseguir la tierra de jamón.
¿Cómo hacer patatas paja?
Vamos con el nido en sí.
Pela las patatas y rállalas con una mandolina.
Déjalas en un cuenco en agua con hielo durante una hora para que expulsen el almidón y así no se peguen al freírlas.
Calienta el aceite a 180º y las fríes en varias tandas para que no se enfríe el aceite.
Una vez crujientes sácalas y déjalas sobre papel de cocina para absorber el aceite sobrante.
¿Cómo hacer el huevo a baja temperatura?
El colofón de estos huevos rotos con jamón a baja temperatura no podría ser otro que un huevo cocinado a baja temperatura.
Sólo has de cocinar el huevo durante 45 minutos a 65º.
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A la hora de abrir la cáscara te recomiendo la cortes con un cuchillo y extraigas el huevo con cuidado para no romperlo.
Te recomiendo trufar el huevo antes de cocinarlo, esto se consigue metiendo los huevos 2 o 3 días antes en un tupper junto a una trufa negra, con esto conseguirás potenciar el sabor del huevo.
¿Cómo hacer el aire de jamón?
Esta es posiblemente la elaboración más delicada de estos huevos rotos con jamón a baja temperatura.
Primero has de preparar un caldo de jamón bien concentrado.
Pocha la farsa de verduras y le añades los huesos de jamón hasta que se tuesten.
Añade 600 ml de agua y déjalo cocer a fuego lento hasta que reduzca el agua a la mitad.
Cuela el caldo y reserva 200ml,
Una vez tengamos montado el plato prepararemos el aire de jamón, ya que sino se nos vendrá abajo.
Calentamos un poco los 200ml de caldo y le añades la lecitina de soja.
Mezcla con la batidora.
Para crear el aire inclina la batidora a 45º con el bol para ir introduciendo aire a la mezcla.
Emplatado de los huevos rotos con jamón a baja temperatura
En el fondo del plato coloca la tierra de jamón.
Sobre ella forma un nido de patatas paja
Deja un hueco en el medio del nido y sitúa en él el huevo a baja temperatura.
Alrededor del huevo pon varios trozos de aire de jamón.
Corta cebollino y salpica el nido por encima.
Y para finalizar te dejo la imagen del huevo a baja temperatura acabado de abrir.
Con esta receta me presenté al concurso del Mes del Huevo de Canal Cocina.
Paso a Paso de la receta de «huevos rotos con jamón a baja temperatura»
| Tiempo de preparación | 45 minutos |
| Tiempo de cocción | 2 horas |
| Raciones |
personas
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- 2 Huevos
- 1 Patata Grande
- 5 Lonchas de Jamón Preferiblemente Ibérico
- 200 mililitros Caldo de Jamón
- 2 gramos Lecitina de Soja
- Cebollino
- Aceite
- Sal
- Trufa negra Opcional
- Cebolla
- Puerro
- Zanahorias
- Judías Verdes
- Huesos de Jamón
- 600 mililitros Agua
Ingredientes
Para el Caldo de Jamón
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- Corta las verduras y pochalas
- Añade los huesos de jamón y dóralos
- Añade el agua y a fuego bajo deja reducir a la mitad
- Cuela el caldo y reserva 200 mililitros para preparar el aire de Jamón
- Pon en un plato papel de horno y encima extendidas las lonchas de jamón
- Coloca otro papel de horno y encima otro plato para hacer peso sobre el jamón
- Calienta en el microondas durante 2:30 minutos
- Deja enfriar y una parte lo cortarás en filamentos
- La otra parte tritúrala con un robot de cocina
- Pela y ralla la patata con una mandolina
- Coloca las patatas en un cuenco de agua con hielo durante una hora para que expulsen el almidón y luego no se peguen al freír
- Calienta el aceite a unos 180º
- Fríe las patatas paja en pequeñas tandas para que no se peguen
- Una vez estén crujientes sacarlas y ponerlas sobre papel absorbente
- Si quieres un sabor más potente trufa el huevo poniéndolo dos o tres días antes en un tupper junto a una trufa negra
- Cocina el huevo durante 45 minutos a 65º
- A la hora de sacar el huevo corta la cáscara con un cuchillo y sácalo con cuidado
- Calienta el caldo reservado
- Añade la lecitina de soja y mezcla con una batidora
- Inclina la batidora 45º para insuflarle aire a la mezcla
- Esto lo has de hacer justo antes de servir el plato ya que el aire se va viniendo a bajo poco a poco
- Coloca en el fondo del plato la tierra de jamón
- Sobre ella haz un nido con las patatas paja dejando un hueco en su interior
- En este hueco coloca el huevo a baja temperatura
- Coloca 2 o 3 trozos de aire de jamón alrededor del nido
- Espolvorea por encima cebollino picado
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