Lengua rebozada a baja temperatura. Modernizando clásicos

Lengua de ternera rebozada, comida de abuela, cocina de aprovechamiento. Que recuerdos, eran épocas donde por cada 4 trozos de patata te encontrabas uno de lengua, qué suerte!!! que rico estaba. Me encanta darle un toque de modernidad a estos platos de antaño, por eso me he decidido a preparar hoy una lengua rebozada a baja temperatura.

No me gusta modernizar o texturizar recetas de siempre sólo por el hecho de darle un toque de vanguardia, soy de la opinión que si darle una vuelta de tuerca a una receta no mejora alguna de sus propiedades mejor dejarla como siempre.

Emplatado de lengua de ternera rebozada a baja temperatura

En este caso la cocción a baja temperatura de la lengua de ternera aporta una textura melosa y un sabor que mejora la receta original.

¿Cómo cocinar la lengua a baja temperatura?

Lo ideal a la hora de cocinar la lengua si la vamos a preparar a baja temperatura es que nos la limpie el carnicero, él dispone de pericia y herramientas para pelarla mucho mejor que nosotros.

lengua de ternera a baja temperatura

En el caso que no nos la pueda pelar, es preferible que la cocinemos y una vez lista la pelemos ya que será mucho más fácil extraerle la piel.

La lengua de ternera es una carne de gusto fuerte, así que si quieres suavizarla un poco te recomiendo que la blanquees al menos un par de veces antes de comenzar la elaboración.

Blanquearla consiste en meterla en agua fría y llevarla a ebullición, una vez comienza a hervir lo sacamos y desechamos el agua de cocción.

Una vez blanqueada se introduce en una salmuera del 10% (100 gramos de sal por cada litro de agua) durante 3 horas en la nevera.

Una vez salada se cocina la lengua de ternera durante 36 horas a 65º.

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Una vez pasado este tiempo enfriamos la bolsa con la lengua de ternera en agua con hielo y ya podemos reservar refrigerada para cuando queramos usarla en alguna elaboración.

Aguanta bien unos 4 o 5 días en la nevera.

En este caso la usaremos para esta lengua rebozada a baja temperatura.

Rebozado de la lengua de ternera y las patatas.

El día que vayamos a preparar esta lengua rebozada a baja temperatura, primero has de regenerar la lengua. Para esto sumergimos la bolsa de vacío con la lengua de ternera que teníamos reservada en un baño de temperatura controlada, 65º durante 20 minutos.

Mientras vamos a ir preparando las patatas rebozadas o también llamadas patatas a la importancia.

Cortamos las patatas con un grosor de 1 cm más o menos, las lavamos y las salamos.

Se rebozan en harina, huevo y pan rallado y se fríen en un aceite bien caliente hasta que se dore bien el rebozado.

Se sacan y se reservan.

fritura de patatas rebozadas

 

En una cazuela ancha se sofríe un ajo, una vez dorado se añaden las patatas, con el caldo de carne y se dejan unos 40 minutos para que se hagan bien.

Mientras cortamos la lengua en trozos de 1 centímetro de grosor y los rebozamos en harina y huevo.

Los freímos en un aceite muy caliente. Ha de ser una fritura rápida para intentar no superar los 65º a corazón de producto. Para conseguir esto se necesita el aceite muy caliente. Una vez dorado el rebozado sacamos la lengua de ternera y reservamos.

Cuando le queden 5 minutos a las patatas bajamos el fuego al mínimo y añadimos la lengua de ternera a la cazuela para que absorba los matices de la cocción. Añadimos el perejil a la cazuela.

Y con esto ya tendremos nuestra lengua rebozada a baja temperatura, a continuación puedes ver el paso a paso de la receta.

¿Te gusta la idea de intentar mejorar la cocina tradicional mediante la introducción de nuevas técnicas? ¿Qué plato de tu infancia te gustaría darle un toque de vanguardia?

Paso a Paso de la receta de ” Lengua rebozada a baja temperatura “

 

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Lengua rebozada a baja temperatura. Modernizando clásicos
Receta tradicional castellana a la que le hemos dado una vuelta preparando la lengua de ternera a baja temperatura, lo cual ofrece una textura y jugosidad superior a una cocción normal. Se acompaña esta lengua de ternera rebozada de unas patatas a la importancia, un método de preparación de las patatas muy típico de la época de la posguerra.
Emplatado de lengua de ternera rebozada a baja temperatura
Plato Segundos Platos
Cocina Carne
Tiempo de preparación 45 minutos
Tiempo de cocción 36 horas
Raciones
personas
Ingredientes
  • 1 Lengua de ternera
  • 1,5 litros Salmuera
  • 1 kilo Patatas
  • Caldo de carne
  • Ajos
  • Aceite de Oliva Preferiblemente suave
  • Harina
  • Huevo
  • Perejil
Plato Segundos Platos
Cocina Carne
Tiempo de preparación 45 minutos
Tiempo de cocción 36 horas
Raciones
personas
Ingredientes
  • 1 Lengua de ternera
  • 1,5 litros Salmuera
  • 1 kilo Patatas
  • Caldo de carne
  • Ajos
  • Aceite de Oliva Preferiblemente suave
  • Harina
  • Huevo
  • Perejil
Emplatado de lengua de ternera rebozada a baja temperatura
Instrucciones
Cocción de la lengua de ternera
  1. Lavamos la lengua y la blanqueamos un par de veces
  2. La dejamos enfriar y la introducimos en una salmuera durante 3 horas en la nevera.
  3. Envasamos la lengua al vacío y le damos un baño de cocción de 65º durante 36 horas,
  4. refrigeramos la bolsa con la lengua con agua y hielo para reducir su temperatura rápidamente. Guardamos la lengua de ternera en el frigorífico hasta al día que queramos prepararla.
Preparación del guiso
  1. Pelamos y cortamos las patatas con 1 cm de grosor aproximadamente
  2. Se rebozan en harina y huevo. Se fríen en aceite muy caliente hasta que el rebozado esté crujiente.
  3. Las ponemos sobre papel de cocina para que absorba el aceite de la fritura
  4. Con un poco de aceite de la fritura sofreímos un ajo. Cuando esté dorado añadimos el caldo de carne
  5. Cuando empiece a hervir añadimos las patatas y las dejamos a cocción lenta durante 35-40 minutos, hasta que veas que estan blandas.
  6. 5 minutos antes de sacar las patatas añadimos al guiso los trozos de lengua de ternera rebozada que habíamos preparado.
  7. Servimos en el plato varios trozos de patatas y lengua de ternera. Los regamos con un poco del caldo de cocción reducido bien al fuego o bien añadiendo un poco de harina una vez retiradas las patatas y la lengua a baja temperatura.
Notas de la receta

Utensilios necesarios para la receta de " lengua rebozada a  baja temperatura "

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