Hoy traigo al blog una receta que llevaba mucho tiempo queriendo publicar, se trata de unas lentejas con espuma de setas variadas.
Este plato aúna dos de los tipos de cocina que más me atraen, por un lado unas ricas lentejas estofadas de toda la vida y por el otro unas setas hechas con la técnica del sifón de espumas.
A primera vista te puede parecer una mezcla extraña, pero hazme caso, la espuma de setas le ofrece una textura y un sabor a tierra que marida perfectamente con unas ricas lentejas estofadas con su chorizo, morcilla y tocino.
Una ventaja de este plato es que lo puedes preparar perfectamente un par de días antes, ese día sólo tendrás que calentar las lentejas y atemperar la espuma de setas con un baño maría del sifón.
Preparación de las lentejas estofadas.
Estoy esperando la ocasión de preparar unas ricas lentejas estofadas a baja temperatura como aprendí en el curso de cocina al vacío de Joan Roca, pero hasta que llegue ese día las lentejas las he hecho en la Thermomix siguiendo la receta de los compañeros de Thermorecetas.
Es sólo un ejemplo de receta de lentejas estofadas, en los guisos tradicionales cada maestrillo tiene su librillo y la receta familiar suele ser la que más nos gusta.
Te dejo un ejemplo de cómo preparar las lentejas estofadas, pero da igual cómo las preparares, lo importante es descubrir el maridaje de estas lentejas estofadas con espuma de setas.
Uso lentejas pardinas ya que no necesitan remojo, únicamente límpialas debajo del grifo hasta que el agua salga limpia.
Pela y trocea las verduras, y échalas en el vaso de la thermomix, en este caso he usado ajo, puerro, zanahoria y tomate, pero puedes usar las verduras que a ti mejor te guste.
Añade el aceite y la sal y tritura durante 15 segundos a velocidad progresiva 5-7-9.
Coloca en el vaso los trozos de tocino costados en dados de tamaño de bocado.
Cocina la verdura 10 minutos a temperatura 100º y velocidad 1.
Coloca la mariposa en el vaso de la thermomix.
Pasado este tiempo añade las lentejas y las patatas coartadas en dados de tamaño medio, aproximadamente cubos de 2×2.
Añade el caldo de verduras o de pollo hasta llenar el vaso.
Cocina 45 minutos, a temperatura 100º velocidad de cuchara y giro a la izquierda.
No coloques el cubilete encima de la tapa para que vaya evaporando líquido, pero si coloca el cestillo encima para evitar salpicaduras.
Pasado estos 45 minutos añade el chorizo, el pimentón y la morcilla y cuece durante 10 minutos más a temperatura 100º velocidad de cuchara y giro a la izquierda.
Rectifica el punto de sal.
Cómo preparar la espuma de setas
La espuma de setas es un básico que ya traje al blog hace algún tiempo.
Puedes leer la receta completa en el artículo cómo preparar una espuma de setas con sifón.
Lo importante para conseguir una textura de espuma de setas esponjosa que ligue con las lentejas únicamente has de seguir las cantidades que te indico en la receta.
Escoge la mezcla de setas que más te guste y saltéalas con ajo y perejil.
Cuando estén salteadas añade el caldo de verduras y deja reducir levemente 5 minutos.
Tritura el salteado con el caldo y añade la nata.
Para obtener una textura más esponjosa añade 3 gramos de proespuma caliente o un huevo M, pero esto no es imprescindible, sino lo usas obtendrás una textura más de mousse.
Tritura bien y coloca la mezcla en el sifón con un colador de malla fina para que no entren impurezas.
Usa dos cargas de sifón y agita bien.
Cuando quieras usar la espuma sólo has de atemperarla en un baño maría a unos 60-70º.
Siempre debes agitar enérgicamente el sifón antes de servir la espuma.
Emplatado de las lentejas con espuma de setas
Para emplatar estás lentejas con espuma de setas he buscado una mezcla de tradición y modernidad.
Sobre una pizarra coloca una minicocotte con las lentejas y un trozo de chorizo, de tocino y de morcilla de bocado.
Uso una minicocotte porque busco un recipiente cerrado para las lentejas que les de volumen y poder coronarlo con la espuma de setas.
También podrías emplatar en un plato hondo pero entonces la superficie a rellenar de espuma de setas sería superior y la proporción sería excesiva.
Sobre las lentejas con espuma de setas añade media guindilla laminada para darle un toque picante al plato que marida a la perfección con la suavidad de la espuma de setas y la contundencia de las lentejas estofadas.
El toque picante de la guindilla es opcional pero te recomiendo que lo pruebes.
Paso a paso de la receta » Lentejas estofadas con espuma de setas «
| Tiempo de cocción | 60 minutos |
| Raciones |
personas
|
- 300 gramos Lentejas Pardinas
- 1 Zanahoria
- 1 Puerro
- 2 dientes Ajo
- 1 Tomate
- 2 Patatas pequeñas
- 1 Chorizo
- 1 Morcilla
- 1 trozo Tocino
- 1 hoja Laurel
- 20 gramos Aceite Oliva
- 1/2 Cucharadita Pimentón Dulce
- 1 Guindillas verdes encurtidas Opcional para finalizar el plato
- 300 gramos setas variadas
- 2 dientes Ajo
- Perejil
- Aceite de Oliva
- 150 mililitros Caldo de Verdura
- 125 mililitros Nata liquida
- 2 Cargas de Sifón
- Sal y Pimienta
- 1/2 vasito Coñac
Ingredientes
Para las lentejas estofadas
Para la Espuma de Setas
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- Lava y pela las verduras. Corta en trozos la zanahoria, el puerro y los tomates. Pela los ajos.
- Echa las verduras en el vaso con el aceite de oliva y la sal. Tritura 15 segundos a velocidad progresiva 5-7-9.
- Corta el tocino en dados y ponlo en el vaso
- Sofríe 10 minutos a temperatura 100º y velocidad 1.
- Coloca la mariposa en el vaso de la thermomix
- Añade las lentejas, las patatas cortadas en dados, el laurel y rellena el vaso de la thermomix hasta la marca con el caldo de verduras.
- Cocina 45 minutos a temperatura 100º, velocidad de cuchara y giro a la izquierda. No pongas el cubilete para que se vaya evaporando el caldo, pero coloca el cestillo encima para evitar salpicaduras.
- Añade enteros el chorizo, la morcilla y el pimentón. Cocina 10 minutos a temperatura 100º, velocidad de cuchara y giro a la izquierda.
- Rectifica de sal.
- Elige la combinación de setas que más te guste, limpia y trocealas
- Lamina los ajos .
- Saltea los ajos con las setas en dos cucharadas de aceite de oliva. Flambea con un poco de coñac. Salpimienta
- Añade el caldo de verduras y deja cocer 5 minutos a fuego medio-bajo
- Coloca la mezcla en el vaso batidor y tritura, añade la nata y sigue triturando hasta que no queden grumos.
- Pon la mezcla en el sifón con la ayuda de un colador de malla fina que evite la entrada de impurezas en el cuerpo del sifón.
- Colocar dos cargas y agitar bien.
- Sino se sirve al instante se puede dejar en la nevera. Antes de su uso se debe atemperar en un baño maría a unos 60-70 grados. Fuego bajo de una cocina de gas.
- Para obtener una textura más esponjosa puedes añadir 3 gramos de proespuma caliente o un huevo M en el momento de triturar la mezcla.
- Busca un recipiente para darle volumen a las lentejas. Yo he usado una minicocotte, pero también valdría un bol o una taza bonita
- Rellena unos 3/4 del recipiente con las lentejas estofadas.
- Añade un trozo de bocado de chorizo, otro de morcilla y otro de tocino.
- Corona el recipiente con la espuma de setas sobre las lentejas
- Añade unas láminas de guindilla verde encurtida para darle un toque picante al plato. Esto último es opcional, pero te recomiendo probarlo le ofrece un contraste muy bueno.
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